નાગલી, બાવટો, મોરૈયોમાં પ્રોસેસીંગ અને મુલ્યવર્ધન

હલ્કા ધાન્ય પાકો સૌથી જૂના અને જાણીતા પરંપરાગત ખોરાક છે. આ પાકોમા વિવિધ ધાન્ય જેમ કે બાજરી, જુવાર, બાવટો, ફોક્સટેલ બાજરી (કાંગ),  લિટલ બાજરી (સામો), કોડો બાજરી (કોદરી), સામો (મોરૈયો) નો સમાવેશ થાય છે. આ ધાન્ય પાકો શુષ્ક ઝોનમાં તેમજ સીમાંત ઉત્પાદકતા વાળી જમીન માં સારી રીતે ઉછરે છે. હલ્કા ધાન્ય પાકો ટૂંકા સીઝન કારણે અનન્ય છે. તેઓનો વિકાસ વાવેતર બીજ થી માંડીને પરિપકવ થવો ૬૫ દીવસમાં છોડ લણણી માટે તૈયાર છે. ભારત હલ્કા ધાન્ય પાકોનુ સૌથી મોટું ઉત્પાદક છે. ભારતમા હલ્કા ધાન્ય કુલ ઉત્પાદન ૧૨૦૦ મીલીયન ટન જે ૮૫ મીલીયન હેક્ટર જમીનમા થાય છે.

હલ્કા ધાન્ય પાકો જેવા કે બાવટો (નાગલી, રાગી), મોરૈયો પોષક તત્વોથી ભરપુર, પાચનમાં માં હલકા તેમજ ઓછા એલર્જીક છે. બાવટામા કેલ્શીયમ, આયર્ન, પ્રોટીન અને ફાઇબર જેવા તત્વો પુષ્કળ માત્રામા હોવાથી બાળકો તેમજ માતાઓ માટે અમુલ્ય છે. વળી તેમા ફેટ ઓછુ હોવાથી પાચનમા હલકો છે. તે ઘઉની જેમ ગ્લુટેન ધરાવતુ નથી, માટે ગ્લુટેનની એલર્જીથી પીડાતા લોકો બાવતો આરોગી શકે છે. બાવટામાં ટ્રીપ્ટોફેન એમીનોએસીડ અને રેસા (ફાઇબર) છે, જેના કારણે વજન નિયંત્રણ તેમજ વજન ઘટાડવામા મદદરુપ થાય છે. બાવટો કેલ્શીયમથી ભરપુર હોવાથી હાડકાનો વિકાસ તેમજ હાડકા મજબુત કરે છે, તેથી તે બાળકો તેમજ વ્રુઘ્ઘ માટે ફાયદા કારક છે. બાવટામાં લેસીથીન, મીથીઓનીન અને થ્રીઓનીન એમીનો એસીડ, જે શરીરમાં વધારાની ચરબી જમા થવા દેતા નથી. આયર્નથી ભરપુર હોવાના કારણે બાવટો એનેમીયાથી પણ રક્ષણ આપે છે. રાગી કુપોષણ,ડીજનરેટિવ રોગો અને અકાળે વૃદ્ધત્વ અટકાવવામા મદદ કરી શકે છે. રાગી બ્લડ પ્રેશર,યકૃત વિકાર,અસ્થમા અને હૃદય નબળાઇ ધરાવતા વ્યક્તિઓ માટે ફાયદાકારક સાબિત થયેલ છે. રાગી અત્યંત પૌષ્ટિક અનાજ છે અને સારુ આરોગ્ય જાળવવા માટે ખૂબ જ ફાયદાકારક છે. વઘારે પડતા બાવટાનાં સેવનથી શરીરમા ઓક્ષેલીક એસીડ વધી જવાની શક્યતાઓ છે, જેથી તે કિડની ની પથરી ધરાવતા દર્દીઓને આપવુ હિતાવહ નથી. મોરૈયો મુખ્યત્વે આફ્રિકા અને ભારતમાં મુખ્ય ખોરાક તરીકે ઉપયોગમાં લેવાય છે તેમજ તે મોટાભાગે ઉપવાસમાં ફરાળ તરીકે વપરાય છે. મોરૈયો સૂક્ષ્મ પોષણ તત્વોથી ભરપુર છે, અને રોગો જેવા કે કેન્સર, ડાયાબીટીસ સામે રક્ષણ આપે છે. તેમજ તે શરીરમાથી ચરબી ઘટાડવામા અને વ્રુધ્ધતવપણુ જલદી આવતુ અટકાવે છે. બાવટો (નાગલી, રાગી), મોરૈયોમાં રહેલા પોષક તત્વો (પ્રતિ ૧૦૦ ગ્રામ)

હલકા ધાન્ય પાકો જેવા કે બાવટો (નાગલી, રાગી)અનેમોરૈયોમાં ઘણા બધા ફાયદા હોવા છતા, તેનો રોજિંદા ખોરક તરીકે ઘણો ઓછો ઉપયોગ થાય છે. તેનુ મુલ્યવર્ધન અને પ્રોસેસિગ કરી વિવધ વાનગી બનાવી શકાય છે. રાગીની બિસ્કીટ બનાવવાની પધ્ધતિ નીચે મુજબ છે.

હલ્કા ધાન્ય પાકોનુ મુલ્યવર્ધન અને પ્રોસેસિગ ધ્વારા પોસ્ટ હાર્વેસ્ટ લોસીસ અટકાવી શકાય છે, ખેડુતો તેમજ ઉધૉગકારકોને આર્થિક વળતર વધુ મળે છે. જેથી ગ્રામ્ય સ્તરે સામાજીક અને આર્થિક ધોરણો સુધારી શકાય છે. આ ઉપરાંત પેદાશોની ગુણવત્તા અને સંગ્રહશક્તિમાં વધારો થાય છે. પેદાશો વધુ પોષણક્ષમ, સ્વાદિષ્ટ અને આકર્ષક બને છે. આ ઉધ્યોગ થકી રોજગારની તકો વધે છે તેમજ તેના નિકાસથી વિદેશી હુંડિંયામણ પણ કમાઇ શકાય છે.

રાગી નુ મુલ્યવર્ધન અને વિવિધ બનાવટો:

રાગી માલ્ટ

રાગીને આઠ કલાક/ આખી રાત પાણીમા પલાણી, બીજા દિવસે પાણી નિતારીને ફળગાવવી. ત્યારબાદ તેને ટ્રે ડ્રાયરમાં ૬૦⁰સે. તાપમાને સુકવી, તેનો પાવડર બનાવીને રાગી માલ્ટ બનાવી શકાય છે, જે પોષક તત્વોથી ભરપુર અને પાચનમાં સરળ છે. આ રાગી માલ્ટ નાના બાળકો ને દુધમા તેમજ ગર્ભવતી મહિલાઓને આપી શકાય છે. તેમજ નીચે દર્શાવેલી વિવિધ પેદાશો બનાવવા ઉપયોગમા લઇ શકાય છે.

રાગી ની રાબ

રાગી ના લોટ ને એક જાડા વાસણ મા થોડુ ઘી નાખી ધીમા તાપે શેકી લો. પછી તેમા ગોળ નુ પાણી નાખી રાબ જેટલી જાડાઇ થાય ત્યા સુધી ઉકાળો.

રાગી ની ગોળપાપડી

રાગી ના લોટ ને એક જાડા વાસણ મા ઘી નાખી ધીમા તાપે શેકી લો. હવે તેમા સેકેલો અને વાટેલો ગુંદર, બદામ ની કતરણ, એલચી પાવડર તથા જાયફળ પાવડર નાખી બરાબર મીક્શ કરો. હવે ગેસ પરથી નીચે ઉતારી ગોળ ઉમેરો. મીશ્રણ ગરમ હોવાથી ગોળ ઓગળી જશે. તરત જ થાળી મા ઢાળી, ચોસલા પાડી લો.

રાગી અને કેળાની પેનકેક

ગોળ અને ખાંડ લઇ તેને હુંફાળા દુધ મા ઓગાળો. હવે રાગી નો લોટ, ઘઉં નો લોટ અને ચોખાનો લોટ એક સરખા પ્રમાણ મા લઇ મીક્સ કરો. તથા કેળા ને છુંદી ને રાખો. હવે ગોળ અને ખાંડ ઓગળી જાય એટલે તેમા ધીમે ધીમે લોટ નુ મિશ્રણ ઉમેરો. રેડી શકાય તેવી જાડાઇ (pourable consistency) થાય એ પ્રમાણે ખીરુ તૈયાર કરવુ. હવે ખીરામા કેળાનો છુંદો અને એલચી પાવડર નાખી મીક્સ કરો. તવા ને ગરમ કરી ખીરા ને પાથરો. બન્ને બાજુ ઘી નાખી ગુલાબી શેકી લો.

રાગી ચીલા/પુડા

એક વાસણમા રાગી નો લોટ, ઝીણા સમારેલા ડુંગળી, ટામેટા, મરચા તથા ધાણા, જીરુ અને મીઠું નાખી બરાબર મીક્સ કરો. હવે તેમા પાણી ઉમેરી સરળ (smooth)ખીરુ તૈયાર કરો. તવા ને ગરમ કરી ખીરા ને પાથરો. બન્ને બાજુ ઘી/તેલ નાખી ધીમા તાપે ગુલાબી શેકી લો.

મોરૈયાનુ મુલ્યવર્ધન અને વિવિધ બનાવટો:

મોરૈયા ની ખીર

મોરૈયા ને ધોઇ ૩૦ મિનિટ પલાળો. હવે એક જાડા પેનમા દુધ લઇ મોરૈયો નાખી ધીમા તાપે ઉકળવા દો. તેમા કેસર નાખી ધીમા તાપે ૧૦-૧૨ મિનિટ ઉકળવા દો. જેથી સામો નરમ થશે. હવે તેમા ખાંડ ઉમેરી બરાબર મિક્સ કરો. ત્યાર બાદ તેમા સુકામેવા અને એલચી પાવડર ઉમેરી ઘટ્ટ થવા દો.

મોરૈયો ઢોસા

મોરૈયા ને ધોઇ ૨-૩ કલાક પલાળો. પાણી નીતારી તેને ગ્રાઇંડ કરો અને તેમા રાજગરા નો લોટ, છાસ, મીઠુ અને આદુ-મરચાની પેસ્ટ ઉમેરી ૭-૮ કલાક આથો આવવા મુકી રાખો. હવે તેના ઢોસા ઉતારી લો.

મોરૈયા નો શીરો

મોરૈયાને કરકરો ગ્રાઇંડ કરી લો. એક જાડા પેન મા ઘી લઇ મોરૈયા ના લોટ ને ધીમા તાપે સારો (સુગંધ આવે ત્યા સુધી) શેકી લો. તેમા કેળાનો ઘાટ્ટૉ રસ, કેસર પલાળેલુ દુધ અને ખાંડ ઉમેરી મિક્સ કરી ઘી છુટ્ટુ થવા દો. હવે તેમા સુકામેવા અને એલચી પાવડર નાખી મિક્સ કરો.

મોરૈયા ના ઢોકળા

દહીમા મોરૈયાને ૧ કલાક પલાળો. હવે તેને ગ્રાઇંડ કરી લીસુ ખીરુ તૈયાર કરો અને તેને ૬-૮ કલાક આથો આવવા માટે મુકી રાખો. હવે તેમા મીઠુ, આદુ મરચાની પેસ્ટ અને દુધી નખી ઢોક્ળા બનાવી લો.

લેખક: ડૉ. આર.આર. ગજેરા (સહ પ્રાધ્યાપક) , બાગાયત કોલેજ, આ.કૃ.યુ , આણંદ

કોલેજ ઓફ એગ્રીકલ્ચરલ ઇન્ફોર્મેશન ટેકનોલોજી, આણંદ