ચોખાની વૈજ્ઞાનિક દષ્ટિએ ભૌતિક તેમજ રાસાયણિક ગુણવત્તાની પરખ

ડાંગરને મીલમાં ચોખાના રૂપમાં છૂટા પાડવામાં આવે છે. ચોખાના પ્રસંસ્કરણ દરમ્યાન અલગ અલગ સાઈઝના ચોખાનું ગ્રેડીંગ કરીને પૉલીસ કરી ચળકાટ લાવવામાં આવે છે. જેની ગુણવત્તાના આધારે ડાંગરના અને ચોખાના ભાવ બજારમાં મળતા હોય   છે. વૈશ્વિક ધોરણે ચોખાની રાસાયણિક અને ભૌતિક ગુણવત્તા માટે  નિયત  માપદંડ ધ્વારા દાણાની ગુણવત્તાના ધોરણો  નકકી કરવામાં આવે છે, દાણાનું વર્ગીકરણ દાણાની ભૌતિક ગુણવત્તા માટે લંબાઈ પહોળાઈના ગુણોત્તર ઉપરથી લાંબા પાતળા, ટૂંકા પાતળા, મધ્યમ પાતળા, લાંબા જાડા તેમજ  ટૂંકા પાતળા, લાંબા જાડા એમ પાંચ વર્ગમાં વહેચણી કરેલ છે. ડાંગરમાં દાણાની રાસાયણિક ગુણવત્તા એમાયલોઝ, સુગંધ, જેલકન્સીસ્ટન્સી, જીલેટાઈન  તાપમાન ધ્વારા નકકી થાય છે. ચોખાની ગુણવત્તાની વૈજ્ઞાનિક દષ્ટિએ પરખ નીચે મુજબ કરવામાં આવે છે.

ચોખાની રાસાયણિક ગુણવત્તા

ચોખામાં  સ્ટાર્ચનું બંધારણ: રાંધવાની અને ખાવાની ચોખાની બનાવટો નો આધાર તેની અલગ અલગ જાતોમાં રહેલા રહેલા  સ્ટાર્ચના બંધારણ ઉપર રહે છે. જે મિલ છડ ચોખામાં ૯૦ % જેટલો હોય છે. ચોખામાં રહેલ  સ્ટાર્ચ (કાંજી), એમાયલોઝ અને એમાયલોપેકટીનનું મિશ્રણ છે. જેમાં સ્ટાર્ચ એ ગ્લુકોઝનું પોલિમર છે અને એમાઈલોઝ લિનિયર પોલીમર છે. સ્ટાર્ચમાં રહેલ એમાયલોઝ ૧પ–૩પ% સુધી હોય છે. આ બંન્નેનું પ્રમાણ ચોખાના રાંધવાની અને ખાવાની જાતની પસંદગી સાથે સંકળાયેલ છે. પરંતુ ગુણવત્તાની દષ્ટિએ કંઈ ફેર પડતો નથી. જો એમાયલોઝનું  પ્રમાણ વધુ હોય તો દાણા રાંધ્યાપછી વધુ છુટા અને કોરા રહે છે. જયારે જેમાં ૧૦૦ % એમાયલોઝ પે્રકટીન હોય છે, તે દાણા રાંધ્યા પછી ખૂબ લચકો રહે છે. જો એમાયલોઝનું પ્રમાણ વધુ  હોય તો ચોખા લાંબો સમય રાંધવા છતાં પણ કોરા અને છુટા જ રહે છે. જયારે ઓછા એમાયલોઝ ધરાવતાં ચોખા રાંધ્યા પછી લચકો રહે છે અને વધુ સમય સુધી રાંધતાં ભાંગી જાય છે.

ચોખામાં રહેલા એમાયલોઝનુ પ્રમાણ પાંચ રીતે વહેચી શકાય છે.

ક્રમ	પ્રકાર	એમાયલોઝ % નું પ્રમાણ	ચોખાની રાંધવાની ગુણવત્તા	વપરાશકર્તા દેશો
૧	ખૂબ જ ઓછો એમાયલોઝ અને વધુ એમાયલોપેકટીન	૦–ર %	ખૂબ જ ચીકાસવાળા અને વધુ પાણી ધરાવતા રહે છે.	ઠંડા પ્રદેશોની પ્રજા વધુ પસંદ કરે છે.
ર	ખૂબ ઓછો એમાયલોઝ	ર– ૯ %	ઓછા ચીકાસવાળા રહે છે.
૩	ઓછા એમાયલોઝ વાળી	૧૦–ર૦ %	જયારે ઓછા એમાયલોઝ ધરાવતાં ચોખા રાંધ્યા પછી લચકો ચીકણો રહે છે અને વધુ સમય સુધી રાંધતાં ભાંગી જાય છે.	ચીન, જાપાન, ઓછુ એમાયલોઝ ધરાવતી જાતો પસંદ કરે છે. ઠંડા પ્રદેશોના લોકો પસંદ કરે છે.
૪	મધ્યમ એમાયલોઝ વાળી અર્ધપારદર્શક જાતો	ર૦ % –રપ %	દાણા રાંધ્યા પછી વધુ છુટા અને કોરા રહે છે.	ફિલિપાઈન્સ અને ઈન્ડોનેશિયાની પ્રજા મધ્યમ એમાયલોઝની જાતો
પ	વધુ એમાયલોઝવાળી      પારદર્શક જાતો	રપ–૩૩ %	જો એમાયલોઝનું  પ્રમાણ વધુ હોય તો દાણા રાંધ્યાપછી વધુ છુટા, લાબાં અને કોરા રહે છે.	વિશ્વમાં અને ભારતીય પ્રજા વધુ એમાયલોજ ધરાવતા ચોખા પસંદ કરે છે.

સામાન્ય રીતે ભારતીય પ્રજા વધુ એમાયલોજ ધરાવતાં ચોખા, ફિલિપાઈન્સ અને ઈન્ડોનેશિયાન પ્રજા મધ્યમ એમાયલોઝ અને ચીન, જાપાન, ઓછુ  એમાયલોઝ ધરાવતી જાતો પસંદ કરે છે.

રાંધવામાં લાગતો સમય: રાંધવામાં લાગતો સમય જીલેટીનાઈઝેશન તાપમાન પર આધાર રાખે છે. ચોખાની જાતોમાં જીલેટીનાઈઝેશન તાપમાન રેન્જ આ મુજબ છે. આલ્કલી સ્પ્રેડીંગ વેલ્યુ સાત પોઈન્ટ સ્કેલથી મપાય છે જેમાં દાણાનું કદ અને ફિંદાય જવાનું માપ હોય છે. નીચે પ્રમાણે તાપમાન  સાથે સંલગ્નતા ધરાવે છે.

જીલેટીનાઈઝેશન પ્રકાર	તાપમાન° સે.ગ્રે.	આલ્કલી સ્પ્રેડીંગ વેલ્યુ	ચોખાની ગુણવત્તા
નીચા	પપ થી ૬૯°  સે. ગ્રે.(નીચું)	૬–૭	ફિંદાય જાય છે
મધ્યમ	૭૦ થી ૭૪ °  સે. ગ્રે. (મધ્યમ)	૪–પ	ઓછા ફિંદાઈ જાય છે
વધુ	૭પ થી ૭૯ °  સે. ગ્રે.(ઉંચું)	ર–૩	છુટા રહે છે

સામાન્ય રીતે મધ્યમ જીલેટાઈન (૪–પ) તાપમાન ધરાવતા ચોખા  વધુ પસંદ કરે છે. જીલેટીનાઈઝેશન ટેમ્પરેચર મુખ્યત્વે આલ્કલી સ્પ્રેડીંગ સ્કોરથી જાણી શકાય છે. નીચા જીલેટીનાઈઝેશન ટેમ્પરેચરવાળા ચોખા આલ્કલી પ્રવાહીમાં ફિંદાઈ જાય છે. મધ્યમ ટેમ્પરેચરવાળા ચોખા ઓછા ફિંદાઈ જાય છે. જયારે ઊંચા ટેમ્પરેચરવાળા ચોખા છુટ્ટા રહે છે.

ચોખાની ભૌતિક ગુણવત્તા: રાંધેલ ચોખાના દાણાની માપણી (જેલ કન્સીસ્ટન્સી):જેમાં રાંધેલા ચોખાને ઠંડા પાડતા દાણા કડક થઈને છુટા પડી જાય છે.  તેની માપણીની પ્રક્રિયા જેલ પ્રક્રિયાથી જેલ કન્સ્ટીસ્ટન્સી દ્વારા દાણાની સખતાઈ જાણી શકાય છે.

દાણાની સખતાઈ	જેલ કન્સ્ટીસ્ટન્સી મિ.મિ.
મૃદુ (G.C.)	૬૧–૧૦૦
મધ્યમ (G.C.)	૪૧–૬૦
સખત (G.C.)	ર૬–૪૦

ચોખાના દાણાનું કદ, આકાર અને દેખાવ અંગેના ધારા ધોરણો : ભારતમાં લાંબા ચોખાને પસંદ કરવામાં આવે છે. જયારે દક્ષિણ એશિયામાં મધ્યમથી મધ્યમ લાંબા ચોખાને પસંદ કરવામાં આવે છે. ઉષ્ણકટિબંધવાળા વિસ્તારમાં ટૂંકા દાણાવાળી જાતો પસંદ કરવામાં આવે છે. વિશ્વના  દેશોની બજારમાં મોટે ભાગે લાંબા દાણાવાળી જાતોની માંગ વધારે છે.

ચોખાની લંબાઈ પ્રમાણે ભાગ

પ્રમાણ માપ (Scale)	કદ	લંબાઈ મિ.મી.	વપરાશકર્તા દેશ
૧	ખૂબ લાંબા	૭.પ૦ કરતાં વધારે	અમેરિકા, ભારત, થાઈલેન્ડ
૩	લાંબા	૬.૬૧ થી ૭.પ૦	ભારત
પ	મધ્યમ	પ.પ૧ થી ૬.૬૦	દક્ષિણ એશિયા
૭	ટૂંકા	પ.પ૦ થી ઓછી	ઠંડા પ્રદેશો

ચોખાના દાણાના  આકારનું પ્રમાણિત માપ (ISO-84021986  વર્ગીકરણ

પ્રમાણ માપ	દાણાનો આકાર	લંબાઈ/પહોળાઈનો ગુણોત્તર *
૧	લાંબા અને પાતળા	૩.૦ કરતાં વધારે
૩	મધ્યમ	ર.૧ થી ૩.૦૦
પ	જાડો (બોલ્ડ)	૧.૧ થી ર.૦
૯	ગોળ	૧.૦ થી ઓછો
*લંબાઈ/પહોળાઈનો ગુણોત્તરએ ચોખાનો આકાર નકકી કરવા માટે જરૂરી છે. (ડેલા ક્રૃઝ, ર૦૦૦)

દાણાની સફેદાઈ (Whiteness): દાણાની  સફેદાઈનું માપન  સફેદાઈ માપવાના મીટરથી થતુ હોવાથી પીળા/આથાવાળા દાણા જુદા પડે છે.  દાણાની સફેદાઈ એ ડાંગરની જાત અને દાણાની મીલીંગ ડીગ્રી ઉપર આધાર રાખે છે. દાણાની સફેદી માટે દાણા ઉપરનું ચાંદી કલરનું પડ પછી બ્રાન પડ દૂર કરીને  પછી પોલીસ કરવામાં આવે છે. જેથી દાણો વધુ પારદર્શક બને છે. પોલીંશીંગથી  દાણા ઉપરના નાના મોટા બ્રાન દાગ દૂર થવાથી ચોખા ચમકીલા અને ઘાટીલા બને છે અને બજાર ભાવ સારા મળે છે.

ચોકીનેશ (સફેદ ઘટ્ટ દાગ) : ચોખાનું વધુ તાપમાન ચોકીનેશ વધારવા માટે જવાબદાર છે. જે દાણાને મીલીંગ દરમ્યાન બ્રેકેજ (તુટવા)  માટે જવાબદાર છે, જેમાં રાંધણ વખતે પાણી ઓછુ શોષવાનું પ્રમાણ વધારે હોવાથી મૃદુ ચોખા બને છે. છડેલ ચોખાના  દાણામાં દશ્ય ચોક જેવો ભાગ/ડાઘો હોવાથી દાણાની આરપાર જોઈ શકાતું નથી, જેને ચોકી તરીકે ઓળખે છે, જેની માપણી કભક સ્કેલ (સ્ટાન્ડર્ડ મુલ્યાંકન પધ્ધતિ) ધ્વારા ચોકીનેસ વિસ્તાર ગણવામાં આવે છે  અને  ચોકીનેસ ટકાવારી કાઢવામાં આવે છે. ચોકીનેસ રાંધણ પ્રક્રિયામાં દૂર થઈ જાય છે. તેમજ ચોખાના સ્વાદ કે સુગંધને અસરકર્તા નથી, પરંતુ બજારમાં રાઈસ રીકવરી ઓછી માલૂમ પડતાં ગુણવત્તામાં ઘટ થવાથી  ભાવ નીચા મળે છે.

ચોકીનેસ દાણાના ટકા	ચોકીનેસ દાણાનું વજન	× ૧૦૦
	મીલ્ડ રાઈસનું  વજન

ચોખાનો દેખાવ તેમાં રહેલ સફેદાઈને આભારી છે. વધારે સફેદાઈ (ચોકીનેશ) કરતાં પારદર્શક ચોખા વધુ કઠણ હોય છે અને આવા ચોખામાં  સ્ટાર્ચના કણો વધુ હોય છે. સ્ટાર્ચના કણોની વચ્ચે હવા પણ હોય છે. તેથી સફેદાઈવાળા ચોખા કરતાં પારદર્શક ચોખા મીલીંગ વખતે ઓછા ભાંગે છે. જેથી બાસમતી ટાઈપના પારદર્શક ચોખાનો ભાવ વધારે મળે છે.

મિલછડ ચોખાના દેખાવ માટેનું ચોકીનેસ(સફેદાઈની ) ટકાવારી પ્રમાણમાપ

પ્રમાણમાપ SES સ્કેલ (સ્ટાન્ડર્ડ મુલ્યાંકન પધ્ધતિ)	(%) એરીયા વીથ ચોકીનેસ(સફેદાઈની) ટકાવારી*
૦	કાંઈ નહી
૧	૧૦ % કરતાં ઓછી
પ	૧૦ થી ર૦ %
૯	ર૦ % થી વધારે
* (%) એરીયા વીથ ચોકીનેસ(સફેદાઈની )ટકાવારી ચોખાની ગુણવત્તા નકકી કરવા માટે જરૂરી છે.  (ડેલા ક્રૃઝ, ર૦૦૦)

ભારતના બાસમતી ચોખાની જાતની લંબાઈ ભવ્ય છે. તે રાંધ્યા પછી ચોખાની લંબાઈ લગભગ બે ગણી લાંબી થાય છે અને તે ખૂબ જ સોડમ ધરાવે છે. આપણા ગુજરાતની કમોદ અને પંખાળી જાતો સુગંધીત છે. પરંતુ ચોખાની લંબાઈ અને રાંધ્યા  પછી ચોખાની લંબાઈ દહેરાદુન બાસમતી જેવી નથી. સામાન્ય રીતે રાંધ્યા બાદ ચોખાની લંબાઈ બે થી અઢી ગણી વધે તો તે ચોખા નિકાસને માટે ખૂબ યોગ્ય ગણવામાં આવ્યો છે. વૈજ્ઞાનિકો આનું કારણ હજુ શોધી શકયા નથી પરંતુ તે એમાયલોઝના પ્રમાણ કે બીજા કોઈ પણ લક્ષણ સાથે સબંધિત નથી. ચોખામાં આવતી સુગંધ તેમાં રહેલા કેટલાંક વોલેટાઈલ કાર્બનીલ કંપાઉન્ડને આભારી છે. જેમાં ર–એસીટાઈલ–૧–પ્રોપીલીન મુખ્ય  છે.  ચોખાની સુગંધનો ગુણ વાતાવરણથી ખૂબ જ ચલિત થતો ગુણધર્મ છે.

ચોખાની લોકપ્રિય જાતોની રાસાયણિક તેમજ ભૌતિક ગુણવત્તા ના માપદંડ

જાતો	આલ્કાલી સ્કોર	પાણી શોષવાની શકિત/ગ્રામ	રાંધતા થતો સમય મિનિટ	રાંધવાની ગુણવત્તા	લંબાઈ પહોળાઈનો ગુણોત્તર	પ્રોટીન %	એમાયલોઝ %	દાણાનો આકાર	સુગંધ
જી.આર.૧૦૧	૭ થી પ	ર.પપ	રર	સારી	ર.૩૬–ર.પ૬	૧૦.૩	ર૩.ર	લાબો	ખૂબ
જી.આર.૧૦ર	પ થી ૩	ર.૩૪	ર૬	સારી	૩.૪–૩.૬	૯.પ	ર૪.૪	મધ્યમ	મધ્યમ
પંખાળી–ર૦૩	ર થી ૦	ર.૬૩	રપ	–	ર.૭–ર.૬	૮.પ	ર૧.૪	લાબો	મધ્યમ
કમોદ–૧૧૮	ર થી ૦	ર.૧૦	રપ	સારી	ર.૭૩–ર.૯૪	૬.૬	ર૦.પ	ઝારપડો	ખૂબ
નર્મદા	ર થી ૦	૩.૩૪	ર૮	સારી	૩.૭૭–૩.૮ર	૮.૧	ર૩.૩	મધ્યમ	મધ્યમ
જી.આર.૩	ર થી ૦	ર.૦૬	રપ	સારી	૩.૬ર–૩.૬૪	૭.ર	ર૩.૦	–	નથી
જી.આર.૧૦૩	ર થી ૧	૩.૮૦	૧૯	સારી	ર.પપ	૭.૮	૧૭.૧	લાંબો પાતળો	નથી
જી.આર.૧૧	૧ થી ૦	ર.૬૪	ર૪	સારી	૩.૦૮–૩.૦ર	૮.૮	ર૩.૦	નાનો પાતળો	નથી
સી.આર.૧૩૮–૯ર૮	૬ થી પ	ર.૩૩	રર	–	ર.પ–ર.પ૪	૯.ર	રર.૮	મધ્યમ પાતળો	નથી
રેશમ બાસમતી	૦ થી ૦	ર.પ૧	૧પ	સારી	–	૯.૧	ર૩.૬	ખૂબ લાંબા	ખૂબ
પુસા બાસમતી	૧ થી ૦	ર.૦૧	ર૧	સારી	–	૮.૩	ર૪.૭	ખૂબ  લાંબા	ખૂબ
જી.એ.આર.૧૩	૬ થી ૦	૩.૬પ	–	સારી	–	–	–	મધ્યમ પાતળો	નથી
મહિસાગર	૬ થી ૦	૩.૬પ	–	સારી	૩.રપ	–	ર૪.૬	મધ્યમ પાતળો	નથી
જી.એ.આર.૧૪	ર થી ૪	ર.૮ર	–	સારી	૩.૧૯	–	ર૩.૪	નાનો પાતળો	ખૂબ

સ્ત્રોત:  ર્ડા.ડી.બી.પ્રજાપતિ અને  ર્ડા.એમ.બી.પરમાર, મુખ્ય  ચોખા સંશોધન કેન્દ્ર, આણંદ કૃષિ  યુનિવર્સિટી, નવાગામ–૩૮૭ પ૪૦,તા. જી.–ખેડા, ફોન નં. ૦ર૬૯૪–ર૮૪ર૭૮

કોલેજ ઓફ એગ્રીકલ્ચરલ ઇન્ફોર્મેશન ટેકનોલોજી