શાકભાજી પાકોની ઉતાર્યા પછી ગ્રેડિંગ,પેકીંગ અને વ્યવસ્થાપન અને મૂલ્યવૃધ્ધિ

કોઠા નં. –૧ : ગુજરાતમાં શાકભાજીનો વિસ્તાર અને તેનું ઉત્પાદન

શાકભાજી ફકત તેની ૠતુમાં જ મળી રહે છે તેમજ આ દરમ્યાન તેનો રપ–૩૦ ટકા જેટલો કાપણી પછીનો બગાડ થાય છે અને ખેડૂતોને વધારે ઉત્પાદનના સારા ભાવ મળતા નથી. આ સમસ્યા શાકભાજી પરિરક્ષણ વડે હળવી કરી શકાય તેમ છે. ગુજરાતમાં શાકભાજીનું પરિરક્ષણ તો થાય જ છે, પરંતુ તે ઘણું જ ઓછું છે, જે વધારવું જોઈએ. આવી બનાવટની માંગ લશ્કરમાં અને મોટી હોટલ/રેસ્ટોરાંમાં સારી રહે છે, પરંતુ દેશોમાં એકંદરે માંગ ઓછી છે. હાલ વૈશ્વિક ઉદારીકરણ મોટાભાગના દેશોએ અપનાવેલું છે, તેથી તેની માંગ વિદેશોમાં વધુ હોઈ તેની મુખ્યત્વે નિકાસ કરવામાં આવે છે. આથી ખેડૂતને તેના ઉત્પનન્તા સારા ભાવ મળી રહે તેમજ દેશને સારું એવું વિદેશી હૂંડિયામણ મળી રહે છે. ભારતમાં ર–૩ ટકા જેટલું પરિરક્ષણ થાય છે, જયારે વિદેશોમાં પ્રગતિશીલ દેશનું ૭૦% ટકા જેટલું થાય છે. આ જોતાં, ગુજરાતમાં શાકભાજી પરિરક્ષની ઘણી જ ઉજળી તકો રહેલ છે. અગત્યની શાકભાજી પરિરક્ષણ પદ્ધતિઓની માહિતી નીચે કોઠા નં. ર માં આપેલી છે.

કોઠા નં. – ર : અગત્યનાં શાકભાજીની પરિરક્ષણ પદ્ધતિઓ

ગુજરાતમાં ફળ અને શાકભજી પ્રોસેસીંગનાં કારખાના મુખ્યત્વે કેરીનું પ્રોસેસીંગ કરે છે અને ત્યારબાદ બાકીના સમયમાં શાકભાજી. કાચોમાલ આખું વર્ષ ન મળી શકવાથી પ્લાન્ટનો કાર્યક્ષમ રીતે ઉપયોગ થઈ શકતો નથી. આથી ૬૦ ટકા ઉત્પાદનક્ષમતા વેડફાય છે. તેથી પ્લાન્ટ આખું વર્ષ ચાલુ રહે, એ માટે જુદાં જુદાં શાકભાજી આખા વર્ષ દરમિયાન મળી રહે તેવું આયોજન ગોઠવવું જોઈએ. આ માટે શાકભાજીનો પ્રાપ્તિ સમય/ૠતુ જાણવી જરૂરી છે, તેમજ ખેડૂત અને પ્રોસેસર વચ્ચે સાથ–સહકારનો સારો સુમેળ હોવો જોઈએ. આથી ફેકટરીને જરૂર મુજબનું શાકભાજી જે તે નિયત સમયે મળી રહે અને ખેડૂતને તેના માલની સારી કિંમત મળી રહે છે.

આજના સમયમાં ઉત્પાદન ખર્ચ ખૂબ જ વધી ગયું હોવાથી શાકભાજીની ખેતીમાં ખેડૂતોને ઝાઝો નફો મળતો નથી. આથી શાકભાજીની ખેતીને નફાકારક બનાવવી હોય તો વેચાણ બાબતમાં વધારે જાગૃત બનવું પડશે. આજના યુગ દેખાદેખી તેમજ બાહ્ય દેખાવનો યુગ છે. વસ્તુની ગુણવતા ભલે સારીન હોય પણ જો તે સારી રીતે પેક કરેલા હશે અને બહારથી સારું દેખાતો હશે તો તે ઝડપથી અને સારા ભાવે વેચાઈ જશે. બીજી બાજુ સારી ગુણવતાવાળી વસ્તુનાં દેખાવ સારું ન હોવાથી ન તેને સારો ભાવ મળી શકશે નહીં, તેમ સમજી લ્યો.

આથી શાકભાજીની ખેતીને નફાકારક બનાવવા માટે તેની ઉત્પાદનની સાથે સાથે બજાર વ્યવસ્થાપન ઉપર પણ ધ્યાન આપવું અત્યંત જરૂરી છે. આના માટે શાકભાજીનાં વર્ગીકરણ કર્યા પછી તેને સારી રીતે પેકિંગ કરી, બજારમાં લઈ જઈ વેચાણ કરવાનો અભિગમ અપનાવવા ખાસ ભલામણ છે. તો જ આપણને શાકભાજીની ખેતી પરવડશે.

શાકભાજી ઉગાડનાર ખેડૂતો ઘણી વખત ભાવો પોષણક્ષમ ન મળવાને કારણે નિરાશા અનુભવતા હોય છે. શિયાળુ ૠતુમાં શાકભાજીનું ઉત્પાદન વધુ પ્રમાણમાં તેમજ ગુણવતાવાળું હોય છે. તેમ છતાં પણ ભાવો મળતા નથી. બજારમાં પણ ભરાવો જોવા મળે છે. શાકભાજીની ખેતીમાં ફળપાકોની કે ફૂલોની ખેતી કરતા વધુ મહેનત તેમજ વધુ વૈજ્ઞાનિક જ્ઞાનની જરૂરિયાત પડે છે. શાકભાજીનાં પાકો જેવા કે રીંગણ, ટામેટા, કોબીજ, ચોળી, દૂધી, ગુવારશીંગ, ગીલોડા, પરવળ, કારેલા, ભીંડા, આપણા વિસ્તારમાં બહોળા પ્રમાણમાં ઉગાડવામાં આવે છે. બજારમાં જો મોજણી દ્વારા જાણી શકશે કે ૩૦ થી ૪૦ ટકા શાકભાજી પુખ્ત પરિપકવ અવસ્થાવાળા હોય છે. (પાકા) જેથી ખરીદનાર એ ખરીદતો નથી બીજું કારણ વર્ગીકરણ (વકકલ) પાડેલ હોતા નથી. તેમજ ધૂળવાળા તેમજ રોગ જીવાતવાળા જોવા મળે છે જે પણ નુકશાનકારક બને છે. સમગ્ર રીતે જોતા શાકભાજીનાં ઉત્પાદક ખેડૂતોએ ઉપરોકત બાબતે કાળજી લઈ બજારમાં વેચાણ કરે તો જ એના ભાવો સારા મળી શકે એ સમજી શકાય એમ છે. જે માટે શાકભાજીની વીણી, વર્ગીકરણ તેમજ પેકિંગ બાબતે ધ્યાન આપવાનાં મુદા નીચે પ્રમાણે છે.

1. શાકભાજી પાકોની વીણી હંમેશા કુમળી અવસ્થા એ કરવી જેથી ગુણવતા સારી રહેવી જોઈએ.
2. શાકભાજી વીણી સવારનાં ઠંડા પહોરે કરવી જોઈએ કે સાંજનાં પહોરે કરવી.
3. શાકભાજીનાં વર્ગીકરણ કરવું જોઈએ બગડેલ, રોગ જીવાતથી નુકશાન પામેલ શાકભાજી અલગ કરી નિકાલ કરવો.
4. શાકભાજીની ફેરવણી પ્લાસ્ટિક ક્રેટસમાં પેકીંગમાં કરવી જોઈએ જેથી એક બીજા સાથે ફળો ઘસાય નહિ.
5. પેકેજિંગ માટે ચોકકસ ધોરણનો અમલ કરવો જેથી ગ્રાહકને ખરીદવાનું મન થાય.
6. બજારમાં લાવવા માટે હંમેશ ધોઈને હવામાં પાણી ઉડાડી લાવવા જોઈએ.
7. શાકભાજી દવા છાંટયા બાદ તુરતઉતારવા નહીં. સલામતીનો ગાળો જાળવવો.
8. વનસ્પતિ જંતુનાશક દવા તેમજ રોગ પ્રતિકારક જાતો વાવેતર હેઠળ લેવી કે જેથી રાસાયણિક દવાનો ઉપયોગ ન કરવો પડે.
9. રીટેલમાં વેચાણ માટે હંમેશા શાકભાજીને સાદા પાણીને સ્પ્રે (છંટકાય) આપતા રહેવું.
10. હંમેશા વેચાણકારો પોતાનાં નામના લેબલથી પેકિંગમાં વેચવાથી શુદ્વ, ગુણવતાવાળું તેમજ તાજું શાકભાજી ગ્રાહકને આપી શકે જેથી બજારમાં શાખા જળવાય, સ્પર્ધાત્મક અભિગમ આવશે અને સ્ટાન્ડર્ડ જળવાશે.

મુખ્ય શાકભાજી પાકોની પરીપકવતાના ચિન્હો

પરીપકવતા એટલે પાક પેદાશને ઉતારવા માટેનું સ્ટેજ. શાકભાજીને યોગ્ય પરીપકવતાએ ઉતારવા જોઈએ જેથી  તેને દૂરના બજારમાં મોકલી શકાય, લાંબા સમય સુધી સાચવી શકાય કે સારા ભાવ મેળવી શકાય.

મોટા ભાગના શાકભાજી કુમળા અને કાચા ઉતારવામાં આવે છે સિવાય કે ટામેટા તરબૂચ, શક્કરટેટી વગેરે.

ટામેટાં :

ઉતારવાની પધ્ધતિ

ઉતારવા માટે વિવિધ પધ્ધતિઓ છે. જેમકે,

ઉતારતા દરમ્યાન ધ્યાનમાં રાખવાનાં મુદ્દાઓ :

કાપણી દરમ્યાન વિવિધ કાળજી લેવાથી પેદાશને નુકશાન ન થાય અને આથી લાંબા સમય સુધી સંગ્રહ કરી શકાય, દૂરના બજારમાં મોકલી શકાય અને સારા ભાવ મેળવી શકાય છે. આ માટે નીચે મુજબના મુદ્દાઓ ધ્યાનમાં રાખવા જોઈએ.

• કાપણી કરેલ પેદાશોને રોગ મુકત હોવી જોઈએ.
• ઉતાર્યા બાદ પેદાશોને છાંયડે રાખવા જોઈએ.
• ખેંચીને ન ઉતારતા  કાપી ને ઉતારવું જોઈએ.
• જમીન પર ફેંકવા ન જોઈએ પરંતુ આરામથી કોથળી મુકવા જોઈએ.
• વરસાદ દરમ્યાન પેદાશોને બને ત્યાં સુધી ન ઉતારવા જોઈએ. વહેલી સવારનાં કે મોડો સાંજે જયારે વાતાવરણનું     તાપમાન નીચું હોય ત્યારે પેદાશની કાપણી કરવી જોઈએ.
• ઉતાર્યા બાદ ઢગલો ન કરવો પરંતુ કાળજીથી સ્પ્રેડ કરવો જોઈએ.
• નુકશાન પામેલા કે રોગીસ્ટ પેદાશોને તંદુરસ્ત પેદાશો સાથે ભેગી ન રાખવી જોઈએ પરંતુ તેને અલગ રાખવી.

પ્રિકુલીંગ : શાકભાજીનાં પેકેજિંગ પહેલા બોક્ષને સંગ્રહ કરતા પહેલા તેમાંની શાકભાજીને નિયત તાયમાને ઠંડી પાડવા માટે ૧૦સે. ઉષ્ણતામાને નિયત સમય સુધી રાખવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયાને પ્રિકુલીંગ કહેવામાં આવે છે. જે તેની સંગ્રહ શકિત વધારવામાં મદદ કરે છે. સદરહુ પદ્વતિ ખાસ કરીને યોગ્યતા ધરાવતા શાકભાજીને નિકાસની પ્રક્રિયા જેવી કે ધોવું, રસાયણિક માવજતો, પેકિંગ અને પ્રિકુલીંગથી શાકભાજીનું ફીલ્ડ ઉષ્ણતામાન ઓછું થઈ જાય છે અને સંગ્રહ શકિત વધે છે.

ગ્રેડીંગ : ફળ–શાકભાજીનુ તેને કરવાનું થતું પ્રોસેસીંગ તેના પ્રકાર અથવા તો જો સીધો સંગ્રહ કરવાનો થાય તે મુજબ ગ્રેડીંગ કરવામાં આવે છે. સામાન્ય રીતે તેની સાઈઝ, આકાર, વજન, કલર, પરિપકવતા, તંદુરસ્તી, સખ્તાઈ વગેરે માપદંડ ને આધારે તેનું ગ્રેડીંગ કરવામાં આવે છે. અમુક ખાસ કિસ્સાઓમાં તેમા રહેલ ઘટકોની હાજરી, પ્રમાણ, ગ્રેવીટી વગેરે ખાસ ગુણધર્મો આધારે પણ તેનું વર્ગીકરણ કરવામાં આવે છે.

ગ્રેડીંગ સામાન્ય રીતે મેન્યુઅલી કે મશીન વડે કરવામાં આવે છે. મશીન વડે ગ્રેડીંગ કરવા ફ્રુટ–વેજીટેબલ ગ્રેડર, સિકન ગ્રેડર, વાયબ્રેટીંગ ગ્રેડર કે બેલ્ટ ટાઈપ ગ્રેડરનો ઉપયોગ કરાય છે. જયારે ખાસ કિસ્સાઓમાં સાધનોની મદદથીફળ–શાકભાજીની સખ્તાઈ, ટોટલ સેાલ્યુબલ સોલીડ, કલર વગેરેની માત્રા નકકી કરી ગ્રેડીંગ કરવામાં આવે છે. સામાન્ય રીતે પ્રક્રિય કે પરિક્ષણ માટે એક સરખી સાઈઝ, પરિપકવતા, આકાર અને વજનના ફળો પસંદ કરવાથી સારા પરિણામો મળે છે.

૧. ડુંગળી : વેપારીઓ દ્વારા ડુંગળી માટેના વિવિધ ગ્રેડ :

નિકાસ માટેનાં ગ્રેડીંગ :

ર. ટામેટા :ટામેટા તેના આકાર અને કદ મુજબ ત્રણ ગ્રેડમાં વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે.

૩. અન્ય શાકભાજી :

પેકિંગ : સમાન્ય રીતે આપણા દેશમાં શાકભાજી જૂટ બેગ, વાંસના ટોપલા અને લાકડાના બોક્ષમાં પેક કરી અથવા તો ખુલ્લા, બજારમાં મોકલવામાં આવે છે. જેના પરિણામે આશરે ૧૦ ટકા જથ્થો બજાર પહોંચતા સુધીમાં બગડી જાય છે. આ રીતે ખેડૂતોને નુકશાન પહોંચે છે. આ નુકશાનીને અટકાવવા માટે આપણે શાકભાજીને પ્લાસ્ટિક ક્રેટમાં અથવા તો ફાઈબર બોર્ડમાં પેક કરી મોકલાવવા જોઈએ જેથી નુકશાન તો અટકશે જ સાથે સાથે વસ્તુનો દેખાવ પણ સારું રહેશે અને બજારમાં ભાવ વધુ મળી શકશે.બીજી બાજુ હવે જમાનો રીટેઈલ વેચાણ તેમજ ગ્રહકીનો છે. નાના નાના ગ્રાહકોને ધ્યાનમાં રાખી મોટી મોટી કંપનીઓ પોતાની માર્કેટીંગ વ્યૂહરચના તૈયાર કરતા થઈ ગયા છે. જે કામ પેકિંગને આભારી છે. દા.ત. ટૂસ્ટ પેસ્ટ હવે પેક પ ગ્રામનાં પેકમાં મળે છે. આ રીતે વેચાણ વધે છે તેમજ નફો પણ વધુ મળે છે. માટે શાકભાજીને પણ હવે દુકાનદારો ગ્રેડીંગ કરીને પ્લાસ્ટિકની કોથળીઓમાં રપ૦ કે પ૦૦ ગ્રમનાં પેકીંગ બનાવીને વેચાણ કરે છે. આમ પેકિંગ સારું હોય તો તે ગ્રાહકોનું ધ્યાન તરત આકર્ષે છે અને આપણને ભાવ પણ વધુ આપે છે. શાકભાજીને પેકિંગ કરવાથી તેની આયુષ્ય પણ વધે છે. જે શાકભાજી ખુલ્લા રાખવાથી જલ્દી ખરાબ થાય છે તેને પેક કરવાથી તે જલ્દી ખરાબ નથી થતી. માટે ખેડૂતોનાં નુકશાન અટકે છે.

સ્ટોરેજ : ઉત્પાદન વધારે હોય ત્યારે એક જ દિવસ બજારમાં માલ ઠાલવવાથી આપણને ભાવ ઓછો મળે છે. તે વાત ખેડૂતો સારી પેઠે જાણે છે. આપણે બજારમાં પચાસ પૈસા કિલો રીંગણ કે ટામેટાં વેચાતાં ઘણીવાર જોયા જ છે. તો આવા નુકશાનીને અટકાવવા માટે ઉત્પાદનને સ્ટોરેજમાં મૂકવાની જરૂર છે. જરૂર પૂરતા ઉત્પાદનોને બજારમાં મોકલાવવું તેમજ વધારાના ઉત્પાદનોને કોલ્ડ સ્ટોરેજ અથવા અન્ય સસ્તુ બનાવેલું સ્ટોરેજમાં મૂકવું જોઈએ. બીજા દિવસ ફરી તેને બજારમાં મોકલવવા જોઈએ. આમ આપણને નુકશાની ઓછી થશે અને ભાવ પણ સારું મળશે. સરકારશ્રી પણ આ બાબતમાં સક્રિય છે અને કો–ઓપરેટીવ ધોરણે કોલ્ડ સ્ટોરેજ બનાવડાવી રહ્યા છે જેથી ખેડૂતો લાભ ઉઠાવે.

શાકભાજીનાં વહન :

સામાન્ય રીતે શાકભાજી બળદ ગાડીઓ, ટ્રેકટર અથવા ટ્રક દ્વારા બજારમાં લઈ જવાય છે. પણ ગામડાનાં રસ્તાઓ સારી હાલતમાં નહીં હોવાથી શાકભાજીને બજાર સુધી પહોંચાડવામાં ઘણો જ સમય લાગી જાય છે. અને તેઓ બગડી જાય છે. બીજી બાજુ રોડ સારો ન હોવાથી ઉત્પાદનોને ધકકો લાગે છે જેથી તેઓ દબાઈ જઈને પણ ખરાબ થઈ જાય છે. આના માટે હવે સરકાર જાગૃત બની છે અને ગામડે ગામડે સરસ રસ્તાઓ બનાવતી જાય છે. જેથી ગામડાઓથી ઓછા સમયમાં શાકભાજી શહેરના બજારો સુધી પહોંચી શકે.

વેચાણ વ્યવસ્થાપન :

વેચાણ માટે પણ આપણે બજાર શોધવાની ખાસ જરૂર છે. ભાવ વધારે લેવો હોય તો બજારની શોધ કરવી જ પડે. સારો ભાવ મળતો હોય તો નવસારીનાં માલ અમદાવાદ કે મુંબઈ સુધી લઈ જવામાં આપણને વાંધો ન હોવો જોઈએ. તમને આમ તો ખબર જ હશે કે ખેડૂતોને બજાર ભાવનાં ફકત ૪૦ ટકા જ ભાવ મળે છે. જેમાં ઉત્પાદન ખર્ચ પણ સામેલ હોય છે જયારે વેપારી કે વેપારીઓને ૬૦ ટકા મળે છે જેઓ માલને ફકત એક બજારમાંથી બીજા બજારમાં વેચે છે. આમ આ રીતે આપણે જોઈ શકીશું કે વેચાણ વ્યવસ્થાથી કેટલો ફાયદો થઈ શકે છે. તો આજનાં જમાનામાં ખેડૂતોએ ઉત્પાદનથી માંડી વેપારીની ભૂમિકા પણ કરવાની જરૂર છે તો જ તેઓ ટકી શકશે.

નિકાસ વ્યવસ્થાપન :

જો આપણે શાકભાજીનાં મૂલ્ય–વર્ધન કરતાં શીખી જઈએ તેનો પેકિંગ કરી આયુષ્ય વધારતા શીખી જઈએ તો તેનો નિકાસ પણ કરી શકીશું. નિકાસ થાય તો ભાવ વધુ મળશે અને આપણને લાભ થશે.

શાકભાજીનું પ્રોસેસીંગ અને મૂલ્ય વૃધ્ધી :

આપણા દેશના લગભગ ૭૦ થી ૮૦ ટકા લોકો શાકાહારી અને શરીરને જરૂરી એવા કાર્બોહાઈડ્રેટસ, પ્રોટીન, ચરબી, ખનીજ, તત્વો તથા વીટામીન્સ ફળ–શાકભાજીમાંથી સારા એવા પ્રમાણમાં મળી રહે છે. ભારતમાં તેને વિવિધ આબોહવા તથા જમીનને કારણે લગભગ દરેક પ્રકારના શાકભાજી અને ફળનું ઉત્પાદન થાય છે. વિશ્ચમાં ચીન પછી શાકભાજીના ઉત્પાદનમાં ભારતનો નંબર આવે છે. સને ૧૯૬પ–૬૬ માં ફળ શાકભાજીનું ઉત્પાદન ૧૮ લાખ ટન હતું. જે વધીને હાલમાં ૧૦૦ લાખ ટન સુધી પહોંચેલ છે. જેમાંથી ૪૮ લાખ ટન શાકભાજીનું ઉત્પાદન થાય છે. પરંતુ શાકભાજીના પ્રોસેસીંગ ની ક્ષમતા જોઈએ તો ભારતમાં તેની કુલ ઉત્પાદનના ર ટકા જેટલું જ પ્રોસેસીંગ થાય છે. જયારે બ્રાઝીલમાં ૭૦ ટકા, અમેરિકામાં ૬૦ થી ૭૦ ટકા, મલેશીયામાં ૮૩ ટકા, થાઈલેન્ડમાં ૮૦ ટકા અને ફીલીપાઈન્સમાં ૭૦ ટકા થાય છે. ફળ–શાકભાજીની અપુરતી પ્રોસેસીંગ ક્ષમતા તથા બિન અસરકારક અને ખામી ભરેલ સંગ્રહ વ્યવસ્થાને કારણે દર વર્ષે લગભગ ૩૦ટકા ઉત્પાદન ગુમાવવું પડે છે.

પ્રોસેસીંગ :

પ્રોસેસીંગ વ્યવસ્થાપન : ગરમ અથવા ઠંડા તાપમાન વડે ભૌતિક રીતે અથવા કોઈ રસાયણિક પદાર્થોનો ઉપયોગથી રાસાયણિક પ્રક્રિયા અને ફળ–શાકભાજીનું પરિરક્ષણ કરવાની પ્રક્રિયાને પ્રોસેસીંગ કહેવામાં આવે છે.

શાકભાજીની ખેતીમાંથી આવક વધારવા માટેની એક અન્ય ચાવી છે અને તે છે શાકભાજીની પ્રોસેસીંગ કરી વેચાણ કરવાની. દાખલા તરીકે ટામેટોનાં કેચઅપ બનાવી, ર્સાસ બનાવી વેચાણ કરવાની. આ જ રીતે લસણની ચટણી, ગાજરનાં અથાણાં, વટાણા વગેરેનાં ઉત્પાદનો વગેરે બનાવી તેનું વેચાણ કરી શકાય. આ તો ફકત દાખલો આપું છું પણ કોઈ પણ આઈમનો પ્રોસેસીંગ કરી તેનું મૂલ્યવર્ધન કરવું જોઈએ. આજનો યુગમાં ઘરે મહિલાઓ પણ ખાસ મહેનત કરવા માંગતી નથી. બજારમાંથી વસ્તુ તૈયાર મળતી હોત તો તે લાવી ખાવાની ટેવ પડતી જાય છે. ભવિષ્યમાં તો લોકો રોટલી પણ બજારમાંથી તૈયાર લાવશે અને ખાશે. રાંધેલો શાક પેકિંગમાં તો હમણાં જ બજારમાં મળે છે. દા.ત. મટર પનીર, ફલાવરનું શાક વિગેરે ર૦૦ ગ્રમનાં પેકમાં રૂપિયા ૩પ/–માં મળે છે. આમ જોઈએ તો હવે જે ખેડૂતો બુદ્વિનો ઉપયોગ કરીને કામ કરશે તેઓ જ ફાવશે. પ્રોસેસીંગ કરીને જાત જાતનાં વાનગીઓ તૈયાર કરી અને વધુ ભાવ લ્યો.

ફળ–શાકભાજીની આધુનીક પરિરક્ષણ પ્રક્રિયાને નીચે પ્રમાણે વર્ગિકૃત કરી શકાય.

ભૌતિકક્રિયા વડે :

ઠંડા તાપમાન વડે અથવા ગરમી દૂર કરીને

• રેફ્રીજરેશન
• ફ્રીઝીંગ પરિરક્ષણ
• ડીહાઈડ્રેા ફીઝીંગ પરિરક્ષણ
• કાર્બોનેશન

ગરમ તાપમાન વડે (થર્મલ પ્રોસેસીંગ) :

• પેચ્યુરાઈઝેશન
• સ્ટેશનરી
• સ્ટરીલાઈઝેશન
• એચ.ટી. એસ.ટી. પ્રોસેસીંગ

પાણી દૂર કરીને (સુકવણી દ્ધારા) :

• સૂર્યશકિત વડે
• ડીહાઈડ્રેશન
• નીચા ઉષ્ણતામાને પાણી ઉડાડીને અથવા કન્સન્ટ્રેશન દ્ધારા
• ફ્રીઝ ડ્રાઈંગ
• એકસીલેટેડ ફ્રિઝ ડ્રાઈંગ
• ફોમમેટ ડ્રાઈંગ
• પફ ડ્રાઈંગ

રેડીએશન દ્ધારા : અલ્ટ્રા વાયોલેટ કીરણોની માવજાત આપી :

રાસાયણિક પ્રક્રિયા વડે :

• વિનેગાર કે લેકટીક એસીડ જેવા એસીડ ઉમેરીને–શાકભાજીના અથાણા
• મીઠાં અથવા મીઠાના દ્રાવણ વડે–શાકભાજીના અથાણા
• ખાંડ ઉમેર્યા બાદ ગરમ કરીને–જામ, જેલી, માર્મલેડ વગેરે
• રસાયણો ઉમેરીને–
  • પાણીમાં ઓગાળી શકે તેવા સલ્ફર ડાયોકસાઈડ બેન્ઝોઈક એસીડ કે સાર્બિક એસીડ જેવા રસાયણો ઉમેરીને
  • જીવાણુમાંથી ઉત્પન્ન કરેલ રસાયણો જેવા કે ટાઈલોસીન, રેઝીન વગેરે.

આથો લાવીને :

આલ્કોહોલીક અથવા એસીટોસ ફર્મેન્ટેશન વડે ફળોને વિનેગાર કે બ્રાઈનના સ્વરૂપમાં લાવીને.

સૂર્યશકિતદ્રારા સુકવણી :મોટા ભાગના ફળ શાકભાજીનો શરૂઆતનો ભેજ ૮૦ થી ૯પ% ની વચ્ચે હોય છે. આટલા બધા ભેજને કારણે ફળ અને શાકભાજી બગડી જાય છે. એટલે જો આ પાણી દુર કરવામાં આવે તો તેમને બગડયા વગર રાખી શકાય. આ માટે ભારત જેવા દેશોમાં કે જયાં સૂર્યના કિરણો પૂષ્કળ મળી રહે છે ત્યાં સૂર્યશકિતથી થતી સુકવણી ખૂબ જ સાદી અને સસ્તી પડે છે.   આ માટે નીચેની વસ્તુઓની જરૂર પડે છે.

• સુકવણી કરવા માટેની ટ્રે
• છાલ ઉતારવા માટેની છરી
• સ્લાઈઝ બનાવવા માટેની છરી
• લાઈ બાથ વગેરે

ફળને છોલીને છાલ ઉતારીને તૈયાર કરીને ગોઠવવામાં આવે છે. ત્યાર બાદ તેને શેડમાં મુકવવામાં આવે છે અને ત્યાં સલ્ફરના ધુમાડાની માવજત આપવામાં આવે છે જેનેકારણે તેનો રંગ જણાવી શકાય તેમજ કીટાણુઓ દ્ધારા થતું નુકસાન અટકાવી શકાય છે. આ ક્રિયાને સલ્ફરીંગ કહેવામાં આવે છે. સલ્ફરના ધુમાડાને કારણે સલ્ફર ડાયોકલાઈડ ઉત્પન્ન થાય અને કલરને જાળવે છે તેમજ ઓકસીડેશન અટકાવે છે અને નિર્જીવીકરણ કરવાનું કામ કરે છે. સલ્ફરીંગ કરવા માટે એક ટન ફળ માટે અને ૧.૮ થી ૩.૬કિગ્રા. સલ્ફરની જરૂર પડે.

આ માટે જે ટ્રે ઉપયોગમાં લેવાય છે તેની સાઈઝ સામાન્ય રીતે ૯૦ સે.મી. ૬ સે.મી. ની હોય છે અને તેની ઉંચાઈ પ સે.મી. હોય છે. જે ફળની છાલ છરી વડે ઉતારી ન શાકાય તેવા ફળોમાં જેવી કે, દ્રાક્ષ વગેરેને લાય–પીલીંગ કરવામાં આવે છે.

લાય–પીલીંગ :એક થી બે ટકા સોડીયમ હાઈડ્રોકસાઈડ એટલે કે, કોસ્ટીક સોડાના દ્રાવણ ને ગરમ પાણીમાં તૈયાર કરવામાં આવે તેને લાઈ કહેવામાં આવે છે. આ ગરમ લાઈમાં ફળ ભરેલી ટ્રેને ૩૦ થી ૧ર૦ સેકન્ડ માટે ડૂબાડવામાં આવે છે. ત્યારબાદ ઠંડા પાણીમાં ડૂબાડવામાં આવે છે તેને ત્યારબાદ બે થી ત્રણ વખત તેને ધોવામાં આવે છે અને છાલને હાથ કે બ્રશ વડે દૂર કરવામાં આવે છે.

સલ્ફરીંગ કર્યા બાદ આ ફળ ભરેલા ટ્રે ને સૂર્યના તડકામાં સુકવણી માટે મુકવામાં આવે છે. સુકવણી કર્યા બાદ બોકસમાં ભરીને પહેલેથી જ કાર્બન ડાઈસલ્ફાઈડ વડે ફયુમીગેશન કરેલ રૂમમાં મુકવામાં આવે છે.

ડીહાઈડ્રેશન :

લસણની સુકવણી : હાલમાં લસણના પાવડરની નિકાસ કરવાની પ્રક્રિયા ખૂબ જ પ્રચલિત થતી જાય છે. આ માટે સૌ પ્રથમ લસણની કળીઓને અલગ કરવામાં આવે છે. ત્યારબાદ તેને પ૦ થી ૬૦ અંશ સે. ઉપર સુકવણી કરવામાં આવે છે. આ રીતમાં બ્લેચીંગ કરવામાં આવતું નથી અને ત્યારબાદ બાદ તેનો ભૂકો કરવામાં આવે છે. લસણના પાવડરનો ઉપયોગ રાંધવામાં તેમજ સુપ પાવડરની બનાવટમાં વપરાય છે. લસણનો પાવડર ખૂબ જભેજ ગ્રહણ કરે તેવો હોય તેનું પેકીંગ હવા ચુસ્ત કરવું પડે. નહીંતર તેનો રંગ બદલી જાય. આ કલરની ફીલાશ ૩૭ અંશે સે. ઉપર સૌથી વધુ હોય છે અને ૦–ર અંશ સે. ઉપર સૌથી હોય છે. આ પાવડરનો ભેજ જો પાંચ ટકા ઉપર રાખવામાં આવે અને પ્લાસ્ટીકની કોથળીમાં પેક કરવામાં આવે તો ૩૭ અંશ ઉષ્ણતામાન ઉપર પણ કલરની ફીકાશ પડવાનો દર ઘટાડી શકાય છે.

ડુંગળીની સુકવણી :સૌ પ્રથમ ડુંગળીના ઉપરના ફોતરા દૂર કરવામાં આવે છે અને ત્યારબાદ ૦.રપ સે.મી. જાડાઈની સ્લાઈસ બનાવવામાં આવે છે. આ સ્લાઈને પ ટકા મીઠાના દ્રાવણમાં ૧૦ મીનીટ માટે ડુબાડવામાં આવે છે અને ત્યારબાદ આ દ્રાવણ દૂર કરવામાં આવે છે. હવે તૈયાર થયેલ સ્લાઈસને ૬૦ થી ૬પ અંશ સે. ઉષ્ણતામાન ઉપર ૧૧ થી ૧૩ કલાક માટે સુકવવામાં આવે છેફ ત્યારબાદ આ સુકવણી કરેલ ડુંગળી ની સ્લાઈસનો પલ્વરાઈઝર વડે પાવડર બનાવી પેક કરવામાં આવે છે. આ પાવડરનો ઉપયોગ સુપની બનાવટમાં અને રસોઈમાં કરવામાં આવે છે. સામાન્ય રીતે સફેદ અને તીખી ડુંગળી ચુકવણી માટે ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. આ પાવડરના કરલરની ફીકાશ અટકાવવા માટે તેમજ કલર ટકી શકે તે માટે તેને ૪ ટકાના ભેજ ઉપર પેક કરવામાં આવે છે. આ પાવડરના કલરની ફીકાશ અટકાવવા માટે તેમજ કલર ટકી શકે તે માટે તેને ૪ ટકાના ભેજ ઉપર પેક કરવામાં આવે છે.

કોમર્શીયલ કેનીંગ : કોર્મશીયલ કેનીંગ એટલે કે, ફળ અને શાકભાજીના પરિરક્ષણ માટે તેને ડબ્બામાં પેક કર્યા પહેલાં તેમજ ડબ્બા પેક કર્યા બાદ ગરમી આપવામાં આવે છે. જેથી તેમાં સુક્ષ્મ જીવાણુઓનો ઉપદ્રવ થઈ શકતો નથી તેમજબહારના સુક્ષ્મ જીવાણુઓ તેમાં પ્રવેશી શકતા નથી.

પ્રોટીન, કાર્બોહાઈડ્રેટસ, વિટામીનો અને ખનીજ દ્રવ્યનો ડબ્બામાં પેક કરવાથી ફળોમાં નાશ થતો નથી. તેમજ તે ખાદ્ય પદાર્થ લાંબા સમય સુધી રહે છે.

કેનીંગ મુખ્યત્વે નીચેના તબકકાવાર કરવામાં આવે છે.

1. ફળને ધોવાની ક્રિયા
2. છાલ ઉતારવી, સ્લાઈસ બનાવવાની કે ડીંટા કાઢવાની ક્રિયા
3. બ્લેન્ચીંગ
4. ડબ્બા ભરવાની ક્રિયા
5. ડબ્બાના માધ્યમનીક્રિયા
6. ઢાંકણ બંધ કરવાની ક્રિયા
7. ડબ્બાને હવા રહિત કરવાની ક્રિયા
8. ડબ્બાના ઢાંકણ અને સીલ કરવાની ક્રિયા
9. સ્ટરીલાઈઝેશન અથવા પ્રોસેસીંગ
10. ડબ્બાને ઠંડા કરવાની ક્રિયા

જયારે શાકભાજીના કેનીંગનમાં શાકભાજીને વ્યવસ્થિત ધોઈ, મુળતંતુ છાલ, ડીંડીયા વગેરે કાઢીએક સરખા માપના ટૂકડા કરવામાં આવે છે. ત્યારબાદ બ્લેન્ચીંગ વગેરે કરી ડબ્બામાં ભરવામાં આવે છે તથા તેમાં બ્રાઈન સોલ્યુશન (સોલ્ટ–ખાંડ–પાણી નિશ્ચિતજથ્થામાં) તે પૂર્ણ પણે ડુબી જાય તે રીતે ભરી કેનને સીલ કરી સ્ટરીલાઈઝેશન (નિર્જીવીકરણ) કરવામાં આવે છે.

આ સિવાય શાકભાજીને નીચેના સ્વરૂપે પ્રક્રિયા કરી સંગ્રહવામાં આવે છે.

ટોમેટો કેચપ : જે તે શાકભાજીના માવાને કે જયુસને તેની છાલ કે બીયા સાથે અથવા તેના વગર તેમાં વિવિધ પ્રકારના વ્યંજનો જેવા કે મરી–મસાલા, મીઠું, વિનેગર, લસણ–ડુંગળી, ખાંડ વગેરે નાંખી ગરમ કરી ઘટૃ કરવામાં આવે છે. ઘણીવાર કેચપને ઘાટુ બનાવવા લેકટીન પણ ઉમેરવામાં આવે છે. કેચપ તૈયાર થયા બાદ ચુસ્ત બોટલમાં ભરી બોટલ ગરમ કરી પાસ્યુરાઈઝેશન કરવામાં આવે છે. જેથી તે લાંબો સમય સુધી ટકી શકે છે. આજ રીતે શાકભાજીની છાલ તથા બીયા વગરના પલ્પમાં ઉપર મુજબના વ્યંજનો વધારે માત્રામાં નાખી તથા ક્રિમ અને બટર ઉમેરી ગરમ કરી સોસ બનાવવામાં આવે છે તથા તેને ઉપર મુજબ બોટલમાં ભરી સંગ્રહ કરવામાં આવે છે.

ચટણી–અથાણાં :આજ રીતે વિવિધ પ્રકારના ફળો શાકભાજીમાં મીઠું, વિનેગાર તથા અન્યકરી–મસાલા નાખી તથા તેલયુકત માધ્યમ(બ્રઈન સોલ્યુશન) માં સંગ્રહ કરવામાં આવે છે.

સ્ત્રોત: શ્રી એસ.ડી.પ્રજાપતિ અને ર્ડા.ડી.બી.પ્રજાપતિ, કૃષિ સારથિ,અસ્પી બાગાયત–વ–વનીય મહાવિદ્યાલય,નવસારી કૃષિ યુનિવર્સિટી,નવસારી