વિવિધ પ્રકારના અથાણાંઓની બનાવટ

આપણા જીવનમાં ખોરાકનું મહત્વ અનેરૂ છે. પરંતુ સ્વાદ એટલો જ જરૂરી છે. ખોરાકને વધુ સ્વાદિષ્ટ સુપાચ્ય બનાવવા સ્વાદનો સુમેળ હોવો જરૂરી છે. સ્વાદનો વધારો કરવા જુદી જુદી સંગ્રહની પધ્ધતિઓ વિકસાવવામાં આવી તેમાં અથાણાં એ ખૂબ જ મહત્વના છે. જુદી જુદી જાતના અથાણાં એ ખૂબ જ મહત્વના છે. જુદી જુદી જાતના અથાણાં અનેક ખાધ પદાર્થોમાંથી બનાવવામાં આવે છે. દરેક સીઝનની વસ્તુને બાર મહિના રાખવા માટે અથાણાં પણ છે. જેમ કે ગુંદા ખાટા આથીને, રાઈવાળા કરીને, સૂકવીને ખાટી કેરી સાથે, ગોળ કેરી સાથે તેમજ ગાજર ખમણીને આથીને વગેરે. કાચી કેરીના જુદા જુદા અથાણા કરી સંગ્રહ કરી સ્વાદ અને પોષણ બન્ને જળવાઈ રહે છે.જુદી જુદી જાતના ફળો જેવા કે, કેરી, લીંબુ, ગુંદા, બોર વગેરેને સીધા જ જો બજારમાં વેંચવામાં આવે તો તેમની બજાર કિંમત ખેડૂતોને ઓછી મળે છે. પરંતુ જો ગ્રામ્ય કક્ષાએ બહેનોના સ્વાશ્રય જુથો બનાવી આવી પેદાશોમાંથી જો જુદી જુદી જાતના અથાણાં પ્રોસેસ કરીને બનાવવામાં આવે તો તેની કિંમત વધારે મળે છે. ગ્રામ્ય કક્ષાએ ખેતી વિહોણા મજુરોને આ રીતે રોજી રોટી મળી રહે છે અને ઉત્પાદકોને તેના ઉત્પાદનનાં સારા ભાવો મળે છે. ગ્રામ્ય કક્ષાએ મહિલા મંડળી બનાવીને આવી રૂપાંતરિત પ્રક્રિયા દ્વારા બનાવટો બનાવી ખેત પેદાશોની મૂલ્ય વૃધ્ધિ દ્વારા વધુ આવક મેળવી શકાય છે.

અથાણાની પહેલાની રીત પ્રમાણે તેલ અને ગોળમાં રાઈ, મેથી, ધાણાના કૂરિયા સાથે બનાવવામાં આવે છે. જેથી સપ્રમાણ અથાણા ખાવાથી પાચનનું કામ કરે છે. ખોરાકને પચાવવામાં મદદરૂપ થાય છે. તેમજ ખાટો, તીખો, મીઠો, ખારો વગેરે સ્વાદ હોવાથી ખોરાકમાં સ્વાદનો પણ વધારો કરે છે. આ ઉપરાંત મીઠા, હળદરમાં લીંબુ, કેરડા, ગાજર, ગુવાર, વગેરે જાળવી શકાય છે. તેમજ તેલ વગરના અથાણાનું ચલણ પણ વધતું ગયું છે. એસીટીક એસીડ સાથે અથાણા બનાવવામાં આવે છે. લીલા સૂકા મરચા રાઈવાળા કરી તાજા તેલામાં લાંબો વખત રાખવા બનાવવામાં આવે છે. જેમાં વીનેગાર એટલે કે એસીટીક એસીડ ૧/૧૦ ના પ્રમાણમાં વાપરી સંગ્રહ કરેલા અથાણામાં તેલ ખૂબ જ ઓછું વાપરવામાં આવે છે. પરિરક્ષણનું કામ રસાયણ દ્વારા કરવામાં આવે છે. જે સસ્તા પણ પડે છે. આવા અથાણા હોટલોમાં તેમજ તૈયાર વેચાણમાં મળતા અથાણાં આવા પ્રકારના બનાવવામાં આવે છે. ઘર વપરાશના અથાણા થોડા નીચે મુજબ છે.

લીંબુનું અથાણું :

સામગ્રી :એક કિલો પાકા પીળા થયેલા લીંબુ, ર૦૦ ગ્રામ મીઠું, બે ચમચા દળેલું મરચું, અડધી ચમચી હીંગ, ૧૦૦ ગ્રામ ખાંડ અને બે ચમચા હળદર.

રીત સ્લીંબુને ચોખ્ખા પાણીમાં ધોઈ સ્વચ્છ કપડાથી કોરા કરવા, એક લીબુંમાંથી આઠ કટકા કરવા. આ કટકાના ઉપર જણાવ્યા મુજબનો મસાલો નાખી હલાવીને બરણીમાં ભરી, બરણીને યોગ્ય જગ્યાએ મુકવી. છ સાત દિવસમાં અથાઈને અથાણું ખાવા લાયક બનશે. તેની છાલની કડવાશ દૂર કરવા માટે ખાંડ વાપરવામાં આવે છે. જો ફકત હળદર નાખીને લીંબુનું અથાણું તૈયાર કરેલું હોય તો માંદા માણસોને પણ આ અથાણું આપી શકાય છે.

લીંબુના છોડાનું અથાણું :

સામગ્રી :લીંબુના છોડા એક કિલો, મીઠું ર૦૦ ગ્રામ, ખાંડ ર૦૦ ગ્રામ, તેલ ર૦૦ ગ્રામ, આદું ૧૦૦ ગ્રામ, લાલ મરચાનો ભુકો ૧૦૦ ગ્રામ, લસણ ૧૦ ગ્રામ, વિનેગર પ મિલિગ્રામ.

રીત : સારા રસદાર પીળા લીંબુનો રસ કાઢી લીધા પછી છોડાને ર૦ ટકા મીઠા દ્રાવણમાં પોચા થાય ત્યાં સુધી (૧પ દિવસ) રાખો. લીંબુના છોડા મુલાયમ થઈ જાય ત્યારે મીઠાના દ્રાવણમાંથી કાઢી, સ્વચ્છ પાણીથી ધોઈ અને ઝીણા ટૂકડા કરો બધો મસાલો તેલમાં નાખી છોડા સાથે મીક્ષ કરો. વિનેગાર નાખી સારી રીતે ભેળવી જીવાણું રહિત કરેલ બરણીમાં ભરી, હવા ચુસ્ત બંધ કરો.

રીંગણનું અથાણું :

સામગ્રી : રીંગણ એક કિલો, આદુ ૧૦૦ ગ્રામ, લીલા મરચાં ૧૦૦ ગ્રામ, લસણ પ૦ ગ્રામ, ખાંડ ર૦૦ ગ્રામ, લાલ મરચાની ભૂકી ર૦ ગ્રામ, મીઠું ૧૦ ગ્રામ, આમલી પ૦ ગ્રામ, તેલ ૪૦૦ ગ્રામ, રાયના કુરીયા પ૦ ગ્રામ, જીરૂ ર૦ ગ્રામ, વરીયાળી ૧૦ ગ્રામ, વિનેગર પ મિલિગ્રામ.

રીત :રીંગણને ધોઈ, ઉભા મધ્યમ લાંબી ચીરીઓ કરી, એક ટકાના મીઠાના દ્રાવણમાં રાખો. આદુ અને મરચાંની પણ લાંબી ચીરોઓ કરો. લસણનાં નાના ટૂકડા કરો. રીંગણના ટૂકડા (ચીરીઓ)

મીઠાના દ્રાવણમાંથી કાઢી સ્વચ્છ પાણીથી ધોઈ લો. ચીરીને ગરમ તેલમાં એવી રીતે તળો કે જેથી તેની કાપેલી સપાટી કથાઈ રંગની થઈ જાય આદુ મરચા અને લસણના ટૂકડા પણ તળી લો. રીંગણની ચીરીઓમાં આદુ, મરચાં અને લસણના ટૂકડા અને બાકીનો મસાલો ઉમેરી અને આંબલીનું પાણી સરખા પ્રમાણમાં ઉમેરો છેલ્લે વિનેગાર ઉમેરી જીવાણું રહિત કરેલ બરણીમાં ભરી હવા ચુસ્ત કરો.

બોરનું અથાણું :

સામગ્રી : બે કિલો તાજા સડા વગરના બોર, બે કિલો ખાંડ, ૧૦૦ ગ્રામ મીંઠુ, બે કપ મરચું, બે કપ મેથીના કુરિયા, એક ચમચો હળદર, બે ચમચી હીંગ, રપ૦ ગ્રામ દિવેલ.

રીત :બોરને ધોઈ, કોરા કરી, ત્રણ દિવસ મીઠાના દ્રાવણમાં રાખ્યા પછી બહાર કાઢી કોરા કરવા. ખાંડમાં પાણી નાખી દોઢ તારી ચાસણી લઈ તેમાં કોરા કરેલ બોર નાખવાં બે થી ત્રણ મિનિટ ઉકાળી ચાસણી રેલાય નહિ એવી થાય એટલી સંભાર ભેળવી ઠંડુ પડે પછી બરણીમાં ભરવું.

શાકભાજીનું અથાણું :

સામગ્રી :એક ગાજર, એક બટાકું, એક રીંગણ, ત્રણ લીલા મરચાં, બે લીંબુ, ર થી ૩ ચમચી મીઠું, એક ચમચી હળદર, ચમચી હીંગ.

રીત :ઉપર જણાવેલ શાકને સ્વચ્છ પાણીથી ધોઈ, કોરા કરી નાના ટુકડા કરવા ટૂકડા ઉપર બધો મસાલો નાખી તથા લીંબુ નીચોવી, હલાવી અને બરણીમાં ભરવું, એક બે દિવસમાં અથાણું ખાવા લાયક થઈ શકે. આ શાકનું અથાણું લાંબા સમય સુધી ટકી શકતું નથી, તેથી થોડા પ્રમાણમાં બનાવવું જોઈએ. શાકભાજી આ અથાણાંમાં કાકડી, ફલાવર, લીલા વટાણાં, તુવેર, બીટ વગેરે પણ નાખી શકાય છે.

સામગ્રી :રપ૦ ગ્રામ કારેલા, બે નંગ લીંબુ, એક ચમચો હળદર, એક ચમચી મીઠું, ચપટી હીંગ.

રીત :કારેલાને સ્વચ્છ પાણીથી ધોઈ કોરા કરી તેની છાલ કાઢી પછી તેના નાના ટૂકડા કરવા આ ટુકડામાં મીઠું, હીંગ અને હળદર નાખી લીંબુ નીચોવી, બરાબર હલાવી બરણી ભરવી. બે–ત્રણ દિવસમાં કારેલા લીંબુના રસમાં અથાઈને ખાવા લાયક અથાણું તૈયાર થશે. લીંબુને લીધે કારેલાની કડવાશ દૂર થાય છે.

રીંગણની જેમ જ કારેલાને તળીને પણ મસાલાવાળુ અથાણું ખાંડમાં બનાવી શકાય છે.

આંબળાનું અથાણું :

સામગ્રીઃ એક કિલો મોટા આંબળા, પ૦૦ ગ્રામ ખાંડ, ર૦૦ ગ્રામ મીઠું, રપ૦ ગ્રામ લીંબુ, ર૦૦ ગ્રામ તેલ, બે ચમચા દળેલું લાલ મરચું, એક ચમચી હળદર, અડધી ચમચી હીંગ, એક ચમચો રાઈના કુરિયા, એક ચમચો ઘાણાના કુરિયા, એક કપ વિનેગર.

રીત :આંબળાને ધોઈ, થોડા પાણીમાં બાફવા મુકવા. જો બાફવા ન હોય તો ત્રણ દિવસ હળદર મીઠાના દ્રાવણમાં રાખવા, પીળાશ આવી જાય એટલે સુકવી કોરાં કરવા. તેલ ગરમ કરી સંભાર બનાવી ઠંડો પડે એટલે આંબળા નાખવા. ખાંડની ચાસણી લઈ તેમાં ઉપરોકત આંબળાનો સંભાર ભેળવી બરણીમાં ભરવા. આમા લીંબુ નાખવા હોય તો પણ નાખી શકાય છે. બે–ચાર દિવસમાં ખાવા લાયક અથાણું તૈયાર થઈ શકે.

તેલ વગરનું કેરીનું ખાટું અથાણું :

સામગ્રી :એક કિલો કેરી, ર૦૦ ગ્રામ મીઠું, ર ચમચી હળદર, ૧પ૦ ગ્રામ દળેલું મરચું, અડધી ચમચી હીંગ, ૧૦૦ ગ્રામ રાઈના કુરિયા.

રીત :કેરીને સ્વચ્છ પાણી ધોઈ, ટુકડા કરી તેમાં મીઠું અને હળદર નાખી હલાવી બે દિવસ બરણીમાં રાખવા. ત્રીજા દિવસે ટૂકડા બરણીમાંથી રસ સાથે બહાર કાઢી બીજા બધા મસાલા નાખી બરાબર હલાવીને બરણીમાં ભરવા. મીઠાનું યોગ્ય પ્રમાણ જળવાય રહે તે ખાસ જોવું.

જીરા કેરી :

સામગ્રી :રપ નંગ કેરી, રપ૦ ગ્રામ મીઠું, ૧૦૦ ગ્રામ મરચાનો ભૂકો, ૧૦૦ ગ્રામ જીરૂ, એક ચમચી હીંગ, પ્રમાણસર હળદર, પ૦૦ ગ્રામ તેલ.

રીતઃકેરીને સંભારીયાને જેમ કાપી એની અંદર મીઠું અને હળદર લગાવી બરણીમાં ભરી ત્રીજે દિવસે કાઢવી. બે કલાક છાંયામાં રાખવી એક થાળીમાં મરચું, આખું પાખું શેકેલ જીરૂ અને હીંગ ભેગા કરી તેમાં ચમચો ખાટું પાણી નાખવું. આ મસાલો કેરીમાં ભરવો. આ કેરીને બરણીમાં ભરીને ઉપર તેલ રેડવું.

વાંસનું અથાણું :

સામગ્રી :કુમળા વાંસની ફુટ એક કિલો, મીઠું ર૦૦ ગ્રામ, એક ચમચો હળદર, ૧૦૦ ગ્રામ મરચું, ૧૦૦ ગ્રામ રાઈના કુરિયા, ૧૦૦ ગ્રામ ધાણાના કુરિયા, ચમચી હીંગ, રપ૦ ગ્રામ ખાંડ, પાંચ લીંબુ

રીત :વાંસના નાના ટૂકડા કરી તેને હળદર, મીઠા અને કેરીના પાણીમાં અથવા લીંબુના રસમાં એક અઠવાડિયુ રાખવા. પછી બહાર કાઢી સૂકવવા સંભાર તૈયાર કરી તેમાં ખાંડ અને લીંબુ નાખી પછી વાંસના ટૂકડા ભેળવી બરણીમાં ભરવું. અઠવાડિયા પછી ઉપયોગ કરવો.

લીંબુ મરચાનું અથાણું :

સામગ્રી :વઢવાણી લીલાં મરચા સૂકા અને કડક ૧ કિલો, પાકા લીંબુ રપ૦ ગ્રામ, રાઈના કુરિયા પ૦ ગ્રામ, હળદર પ્રમાણસર, એસિટિક એસિડ ૧૦ મી.લી., મીઠું ૧૦૦ ગ્રામ, મેથીના કુરિયા પ૦ ગ્રામ, સરસીયું તેલ રપ૦ ગ્રામ.

રીત :અથાણાં માટે લીલા કડક મરચા પસંદ કરો. મરચાને સ્વચ્છ પાણીથી ધોઈ કોરા કરી ઉભી ચીરીઓ પાડો. રાઈના કુરિયા, મેથીના કુરિયા ૧૦૦ ગ્રામ, પ્રમાણસર મીઠું હળદર મીકસ કરો. મરચાની ચીરીયોમાં ભરો લીબું આડા કાપી કુલ આઠ ટૂકડા કરી વધારે મસાલામાં રગદોળી દો. એક સ્ટીલના તપેલામાં હળદર મરચાના થર ગોઠવી તેના પર અડધા લીબુંના થર ગોઠવી ત્યારબાદ બાકીના મરચાનો થર ગોઠવી બાકીના ઉપર લીબું ના થર ગોઠવી ચાર દિવસ મરચાને મૂકી રાખો અને દરરોજ ઉછાળતા રહેવું. ચોથા દિવસે લીંબુ મરચાને બહાર કાઢી છાંયડામાં ત્રણ કલાક કોરા થવા દો. એક બરણીમાં મરચા લીંબુના ટૂકડા ભરી તેલ ગરમ કરી તેલ ઠંડુ પડવા દઈ અથાણામાં મીકસ કરી, તેમાં એસિટિક એસિડ મીકસ કરી દો. અઠવાડિયા બાદ જરૂર મુજબ ઉપયોગ કરો.

કેરાં (કેરડાં) નું અથાણું :

સામગ્રી :કેરાં ૧ કિલો, મીઠું (પ્રથમ ૧૦ દિવસ) ર૦૦ગ્રામ, મીઠું (બીજા ૧૦ દિવસ) ર૦૦ ગ્રામ, મીઠું ( ત્રીજા ૧૦ દિવસ) ર૦૦ ગ્રામ, રાઈના કુરિયા ૧૦૦ ગ્રામ, કેરીનો આમળીયા પાવડર ૧૦ ગ્રામ, તેલ ર૦૦ ગ્રામ, હીંગ ૧૦ ગ્રામ, એસિટીક એસિડ ૧૦ ગ્રામ.

રીત :મધ્યમ કદનાં કેર પસંદ કરો તેના ડીટાં કાઢી ચોખ્ખા પાણીથી ધોઈ એક કિલોગ્રામ કેર હોય તો એક લીટર પાણીમાં ર૦૦ ગ્રામ મીઠું ઓગાળી (૧પ ટકા પ્રમાણે) ને ૧૦ દિવસ સુધી મીઠાના દ્રાવણમાં કેરને ડુબાડી રાખો દસ દિવસે મીઠાનું પાણી કાઢી નાખીને બદલી દર દસ દિવસે ઉપર મુજબ મીઠાનું પાણી કાઢી નાખીને દ્રાવણ બદલવું એક મહિનો મીઠાનાં દ્રાવણમાં ડુબાડી રાખ્યા બાદ એક દિવસ સાદા પાણીમાં ડુબાડી રાખવા જેથી મીઠાની અસર દૂર થાય. મીઠાનું પ્રમાણ ઘટે ત્યાર બાદ ચોખ્ખા પાણીથી ધોઈ કોરા પાડી ઉપર મુજબનો મસાલો ભેળવી મૂકી રાખો ૧પ દિવસ પછી ઉપયોગમાં લેવું.

કેરી ગુંદાનું અથાણું :

સામગ્રીઃકેરી ૧ કિલો, ગુંદા ૩ કિલો, એસિટીક એસિડ ર૦ મીલી, મીઠું ૪૦૦ ગ્રામ, તેલ ૧ કિલો, રાઈ કુરિયા ૧૦૦ ગ્રામ, મેથી કુરિયા ર૦૦ ગ્રામ, લાલ મરચું ૧પ૦ ગ્રામ, હળદર ર૦ ગ્રામ, હીંગ ર૦ ગ્રામ, વરીયાળી પ૦ ગ્રામ, ધાણા પ૦ ગ્રામ, મરી ૧૦ ગ્રામ.

રીત :રેસા વગરની માવાદાર કેરી પસંદ કરો સ્વચ્છ પાણીથી ધોઈ ઉપરની છાલ ઉતારી નાખો ત્યારબાદ છીણી કાઢો. છીણીમાં તેલ સિવાયનો તમામ મસાલો બરાબર ભેળવી દો.

ગુંદાને સાફ કરી બીજ કાઢીલો. ત્યારબાદ બીજની ખાલી પડેલ જગ્યામાં છીણવાળો, મસાલો શકય તેટલો દબાવીને ભરી દેવો. છેલ્લે મસાલો ડૂબે તેટલું તેલ ઉમેરવું અને સ્વચ્છ બરણીમાં ભરી દેવું ૧પ દિવસ બાદ ઉપયોગમાં લેવું.

ચણા–કેરી–લસણ–મેથીનું અથાણું :

સામગ્રી :કેરીના ટૂકડા ૧ કિલો, ચણા રપ૦ ગ્રામ, સુકુ લસણ રપ૦ ગ્રામ, મેથી દાણા રપ૦ ગ્રામ, અથાણાનો મસાલો રપ૦ ગ્રામ, મીઠું ર૦૦ ગ્રામ, એસિટીક એસિડ ૧૦ મીલી.

અથાણાનો મસાલો :રાઈ કુરિયા ૧૦૦ ગ્રામ, લાલ મરચુ પ૦ ગ્રામ, હીંગ ૧૦ ગ્રામ, હળદર ૧૦ ગ્રામ, ધાણા પ૦ ગ્રામ, વરીયાળી પાવડર પ૦ ગ્રામ.

રીત :સારી જાતની કાચી કેરી પસંદ કરવી. ત્યારબાદ કેરીને ધોઈ છાલ ઉતારવી ત્યારબાદ શકય હોય તેટલા નાના ટુકડા કરવા તેમાં ૧પ૦ ગ્રામ મીઠું ઉમેરવું ચણા, મેથી, ધાણા અને લસણનાં ટૂકડાને કેરીના ખારા ખાટા પાણીમાં ર થી ૩ દિવસ સુધી ડૂબાડી રાખવા. ત્યારબાદ દરેક ટૂકડામાંથી પાણી કાઢી નાંખવું અને બધાજ ટૂકડા મિશ્ર કરવા તેમાં અથાણાનો મસાલો, તેલ અને એસિટીક એસિડ ઉમેરી સ્વચ્છ બરણીમાં ભરી દેવું ૧પ દિવસ બાદ ઉપયોગમાં લેવું.

કેરીનો છુંદો :

સામગ્રી :કેરી છીણ ૪ કિલો, ખાંડ પ કિલો, જીરૂ ૧૦૦ ગ્રામ, તજ, લવીંગ ૧૦ ગ્રામ, મરી પ ગ્રામ, લાલ મરચું ૧૦૦ ગ્રામ, મીઠું પ૦ ગ્રામ, એસિટીક એસિડ રપ મિ.લિ.

રીત :કાચી કેરીને ધોઈ સાફ કરવી. ત્યારબાદ છાલ ઉતારવી અને છીણી વડે છીણો. છીણમાં ઉપર જણાવ્યા મુજબની ખાંડ ભેળવી તપેલીમાં આ જથ્થો ભરતી વખતે તપેલીનાં માપથી અડધાથી ઓછું ભરવું. તપેલાની ઉપર કપડું બાંધી એક અઠવાડિયા સુધી દરરોજ હલાવીને સુર્યનાં તડકામાં મુકવું. ચાસણી બરાબર ઘટ થઈ જશે. જીરૂ, તજ, લવીંગ, મરી, મરચુનો બારીક ભૂકો કરી ઉમેરવું, મીઠું અને એસિટીક એસિડ મિકસ કરી સ્વચ્છ જીવાણું રહિત બરણીમાં ભરી લેવું ૧પ દિવસ બાદ ઉપયોગમાં લેવું.

સ્ત્રોત: શ્નીમતિ.પી.ડી.પ્રજાપતિ   કૃષિ માર્ગદર્શિકા,ગુજરાત ગુજરાત રાજય