ફળ અને શાકભાજીમાંથી જ્યુસ અને તેનું પ્રોસેસીંગ

આપણો દેશ ફળ અને શાકભાજી ઉત્પાદન કરતા અગ્રણી દેશમાં ચીન પછી બીજા નંબરનું સ્થાન ધરાવે છે. ખૂબ જ ઝડપથી બગડી જતા પાકની શ્રેણીમાં આ પ્રકારનાં પાક આવે છે અને તેનો કાપણી પછીનો બગાડ અંદાજે 22 થી 25 ટકા જેટલો થતો હોય છે. આ બગાડ માટે ઘણા બધા કારણો અને પરીબળો જવાબદાર છે પરંતુ તેમાં સૌથી અગત્યનું જો કોઈ પરીબળ હોય તો તેનું ખૂબજ ઓછા પ્રમાણમાં થતું પ્રોસેસીંગ છે.

 

ફળ અને શાકભાજીમાં પ્રોસેસીંગ અનેક રીતે થઈ શકે છે. છેલ્લા થોડા સમયથી ફળ અને શાકભાજીમાંથી જ્યુસ અને તેનાં બ્લેન્ડ બનાવી પ્રોસેસીંગ કરવાનો એક અનોખો ટ્રેન્ડ વિકાસ પામી રહ્યો છે. આજે લોકો આરોગ્ય પ્રત્યે જાગૃત થયા છે જેનાં કારણે બજારમાં વિવિધ જાતનાં હેલ્થડ્રીંક તથા જ્યુસ મળતા થયા છે. હાલ આ સેગમેન્ટ પ્રોસેસીંગ ઈન્ડસ્ટ્રીઝમાં સૌથી વધુ 21.7 ટકાનાં દરે વિકસી રહ્યું છે. આ સેગમેન્ટનું માર્કેટ અંદાજે રૂપિયા 10 બિલિયન જેટલું અંદાજવામાં આવે છે. આમ છતા આપણાં દેશમાં જ્યુસનો વપરાશ ખૂબ જ ઓછો એટલે કે લગભગ 20 મીલીલીટર પ્રતિ વ્યક્તિ પ્રતિ વર્ષ જેટલો જ છે, જ્યારે આ દર વિકસીત દેશોમાં 1500 મીલીલીટર પ્રતિ વ્યક્તિ પ્રતિ વર્ષ છે. આમ આ તફાવત જોતા આવનારાં સમયમાં જ્યુસનું માર્કેટ તેમજ તેનો વપરાશ વધે તે સ્વાભાવિક છે.

હાલ બજારમાં અનેક પ્રકારનાં ફળ અને શાકભાજીનાં જ્યુસ તેનાં જુદા-જુદા નામથી તેની કક્ષા પ્રમાણે વેચાણમાં છે. આમ, જોવા જઈએ તો મોટા ભાગનાં જ્યુસમાં ખરેખર પ્યોર જ્યુસનું પ્રમાણ આપણી આમ ધારણા કરતા વિપરીત હોય છે. ફૂડ સેફ્ટી અને સ્ટાન્ડર્ડ એક્ટ ઓફ ઈન્ડીયા (2006) પ્રમાણે ખરેખર જોવા જઈએ તો જ્યુસ તેને જ કહેવાય જેને ફળ અને શાકભાજીનાં ટીસ્યુમાંથી પ્રવાહી રૂપે યોગ્ય પધ્ધતિ દ્વારા ખેંચી તૈયાર કરવામાં આવેલ હોય અને તૈયાર થયેલ જ્યુસને થર્મલ ટ્રીટમેન્ટ દ્વારા યોગ્ય રીતે પ્રોસેસ કરવામાં આવેલ હોય. આ પ્રકારે તૈયાર થયેલ પ્યોર જ્યુસ વીટામીન, મીનરલ, ફોલીક અને સીટરીક એસીડ, એન્ટી ઓક્સીડન્ડ તથા ફાયટો કેમીકલ થી ભરપુર હોય છે. તેમજ સામાન્ય તાપમાને તેને મર્યાદીત થી લાંબા સમય સુધી સાચવી શકાય છે.

શુધ્ધ જ્યુસનું ઉત્પાદન તથા તેનું પ્રોસેસીંગ

આવા શુધ્ધ જ્યુસનું ઉત્પાદન તથા તેનું પ્રોસેસીંગ ખૂબ જ નાના પાયાપરથી માંડીને મોટા પાયા પર નીચે મુજબ થઈ શકે છે.

ફળ અને શાકભાજીની પસંદગી તથા સાફ-સફાઈ

તાજા વિણેલા નક્કર તથા અનુકૂળ જાતનાં ફળ અથવા શાકભાજીમાંથી બગડેલા, સડેલા, તુટેલા વિગેરે દૂર કરવા (સોર્ટીંગ અને ગ્રેડીંગ પધ્ધતિ અપનાવી) બ્રશ અને ક્લીનીંગ ઓગર સીસ્ટમ થકી તેને પાણી વડે ધોઈ સાફ સફાઈ કરવામાં આવે છે.

બ્લાન્સીંગ પ્રક્રિયાઃ-

મોટા ભાગનાં ફળ અને શાકભાજીમાં ચોક્કસ પ્રકારનાં એન્ઝાઈમ રહેલા હોય છે. આ એન્ઝાઈમ્સ એટલા બધા કાર્યશીલ હોય છે કે – થોડા સમયમાં જ્યુસનો રંગ તથા સ્વાદ બગાડી નાખે છે. તેના નિવારણ રૂપે ફળ અથવા શાકભાજીને (સ્લાઈસ, ક્યુબ કે યોગ્ય પ્રકારનાં ટૂકડા કરી) વરાળ અથવા ગરમ પાણી થકી ચોક્કસ તાપમાને ચોક્કસ સમય સુધી માવજત બ્લાન્સર દ્વારા આપવામાં આવે છે.

જ્યુસ એક્સ્ટ્રેક્શનઃ

બ્લાન્સ કરેલ ફળ અથવા શાકભાજીને તેનાં પ્રકાર મુજબ તેમજ તેને અનુરૂપ જ્યુસ એક્સ્ટ્રેક્શન પધ્ધતિ દ્વારા જ્યુસ મશીન દ્વારા જ્યુસ ખેંચવામાં / કાઢવામાં આવે છે.

 

શુધ્ધિકરણ પ્રક્રિયાઃ-

જ્યુસ મશીન દ્વારા નિકળેલા જ્યુસમાં ચોક્કસ પ્રકારનાં ગુંદર યુક્ત પદાર્થો તેમજ પ્રોટીન રહેલા હોય છે. આવા પદાર્થોને દૂર કરવા આવશ્યક હોઈ સેટલીંગ, ફ્લોટેશન, ફીલ્ટ્રેશન તેમજ સેડીમેન્ટેશન જેવી પ્રક્રિયા હાથ ધરી જ્યુસનું શુધ્ધિકરણ કરવામાં આવે છે.

બ્લેન્ડીંગ તથા પ્રોસેસીંગઃ-

સામાન્ય રીતે શાકભાજીમાંથી બનાવેલ જ્યુસને થોડા લાંબા સમય સુધી સાચવવું હોય તો તેને 121⁰ સેન્ટીગ્રેડ તાપમાને અથવા તેના કરતા વધારે તાપમાને પ્રોસેસીંગ કરવું પડે છે. આમ કરવા જતાં તેમાના મોટા ભાગનાં વિટામીન, ખનીજ તત્વો અને એન્ટીઓક્સીડન્ટ નાશ પામે છે. આ જ જ્યુસને જો ચોક્કસ પ્રકારનાં ફળ જ્યુસ સાથે ઉચિત માત્રામાં બ્લેન્ડીંગ કરવામાં આવે તો તેનું પ્રોસેસીંગ ખૂબ જ નીચા તાપમાને એટલે કે લગભગ 85⁰ સે. આસપાસ કરી શકાય છે અને નાશ પામતા વિટામીન અને ખનીજ તત્વોને મહત્તમ બચાવી શકાય છે. આ ઉપરાંત પ્રોસેસીંગ તાપમાનમાં લગભગ 36⁰ સેન્ટીગ્રેડનો ફેર પડતા તેનાં પ્રોસેસીંગ ટાઈમમાં ઘટાડો થતા આર્થિક ફાયદો પણ થાય છે. આ રીતે તૈયાર થયેલ બ્લેન્ડ જ્યુસને બોટલીંગ કરી લાંબા સમય સુધી સાચવી શકાય છે અને તેને વિવિધ રીતે ઉપયોગમાં લઈ શકાય છે.

 

ફૂડ સેફ્ટી અને સ્ટાન્ડર્ડ

ફૂડ સેફ્ટી અને સ્ટાન્ડર્ડ રેગ્યુલેશનસ (2011) મુજબ આ રીતે તૈયાર થતા થર્મલી પ્રોસેસ્ડ જ્યુસમાં તેની અંદર રહેલા કુલ જીવાણુની સંખ્યા 50 કોલોની ફોર્મીંગ યુનીટ પ્રતિ એમ એલ થી વધવી ન જોઈએ. આ ઉપરાંત જ્યુસને બે પ્રકારનાં સ્ટેબીલીટી ટેસ્ટ દ્વારા ચેક કરવામાં આવે છે. સ્ટેબીલીટી ટેસ્ટ બાદ જ તેને બજારની અંદર વેંચાણમાં મુકી શકાય છે.

પ્રોસેસીંગ કિંમતઃ-

સામાન્ય રીતે જ્યુસની પડતર કિંમત તેનાં પ્લાન્ટ સાઈઝ, પ્લાન્ટ લોડ ફેક્ટર, ફળ અને શાકભાજીની કિંમત, વિજળી તથા મજુરી ખર્ચ વિગેરે ઉપર નિર્ભર કરે છે. હાલમાં ફળ અને શાકભાજીની કિંમત જથ્થાબંધમાં 22 રૂપિયા પ્રતિ કિલો તથા તેમાંથી જ્યુસની રીકવરી 50% ગણવામાં આવે તેમજ તમામ પ્રકારની પ્રોસેસીંગ કિંમત (2000 કિલોગ્રામ પ્રતિ કલાકનાં પ્લાન્ટ સાઈઝની) રૂ. 34 ગણવામાં આવે તો 1 લીટર પ્યોર જ્યુસ તૈયાર થતા લગભગ કુલ ખર્ચ રૂપિયા 78 જેટલો થતો હોય છે.

આર્થિક સહાયઃ

મીનીસ્ટરી ઓફ ફૂડ પ્રોસેસીંગ, ગવર્મેન્ટ ઓફ ઈન્ડીયા, નવી દિલ્હી આ માટે પ્લાન્ટ નાખવાનાં કુલ ખર્ચનાં 25 ટકા અથવા વધારેમાં વધારે 50 લાખ શહેરી વિસ્તાર માટે તથા 33.33 ટકા અથવા વધારેમાં વધારે 75 લાખ ગ્રામ્ય વિસ્તાર માટે સબસીડી આપે છે. આ ઉપરાંત આઈડીબીઆઈ, સીડબી અને ઈફ્કી જેવી નોડલ સંસ્થાઓ લોન પુરી પાડે છે.

 

કાર્બન ક્રેડીટઃ-

આ પ્રકારના જ્યુસ પ્લાન્ટ સ્થાપવા સંયુક્ત અથવા કોન્ટ્રાક્ટ ફાર્મીંગ ખૂબ જ જરૂરી હોય છે. આ માટે માલીક સ્વતંત્ર રીતે ક્લીન ડેવલપમેન્ટ મીકેનીકમ અંતર્ગત કાર્બન ક્રેડીટ મેળવી શકે છે. નાના પ્રોજેક્ટને બીજા પ્રોજેક્ટ સાથે સાંકળી તેને આર્થીક રીતે નિર્ભર બનાવી આ લાભ મેળવી શકાય છે. આ માટે સીસીએક્સ, ઈઈએક્સ તથા એમસીએક્સ તેના મુખ્ય પોર્ટલ તરીકે કાર્યકરી રહેલ છે.

સારાંશઃ-

ફળ અને શાકભાજી મુખ્યત્વે સીઝનલ હોઈ, વર્ષ દરમ્યાન તેની ઉપલબ્ધી, અનિયમિત હોય છે. કેટલાક ફળ અને શાકભાજીની કિંમત ખૂબ જ નજીવી તેમજ ન્યુટ્રીયન્ટ થી ભરપુર હોવા છતા તેનો વપરાશ ખૂબ જ ઓછો થતો હોય છે. આવા ફળ અને શાકભાજીને આધુનિક ટેક્નોલોજી દ્વારા પ્રોસેસીંગ કરી તેમાં કોઈપણ પ્રકારના કૃત્રિમ રસાયણ અથવા પ્રિઝર્વેટીવ ઉમેર્યા વગરનાં જ્યુસ અથવા બ્લેન્ડ જ્યુસ તૈયાર કરવામાં આવે તો કાપણી અથવા બમ્પર પાક પછીનો બગાડ અટકાવી આવક, આરોગ્ય, રોજગારી, વિદેશી હુંડીયામણ તથા લેન્ડ યુઝ પેટર્નમાં સુધારો કરી શકાય તેમ છે.

લેખક: ડૉ. આર.આર. ગજેરા (સહ પ્રાધ્યાપક) , બાગાયત કોલેજ, આ.કૃ.યુ , આણંદ

કોલેજ ઓફ એગ્રીકલ્ચરલ ઇન્ફોર્મેશન ટેકનોલોજી, આણંદ