ફળ અને શાકભાજીનાં પ્રોસેસીંગમાં આથવણનું મહત્વ

ફળ અને શાકભાજીને લાંબા સમય સુધી ખાધ્ય ખોરાક માટે જાળવી રાખવા અનેક પ્રકારની પ્રોસેસીંગ ટેકનોલોજીનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. આવી કેટલીક પ્રોસેસ હાલના સમયમાં ખૂબ જ આધુનિક રીતે કરવામાં આવે છે, જે ખૂબ જ કાળજી માંગી લે છે. વર્ષોથી થતી આવતી કેટલીક મૂળભૂત પ્રોસેસમાં સમય મુજબ ફેરફાર કરી ગુણવતાપૂર્વકની બનાવટો બનાવવી. આવી બનાવટોમાં ખાસ કરીને તેમાં રહેલા નુકશાન કરતાં સુક્ષ્મ જીવાણુઓનો ન્યુટ્રીશનની જાળવણી કરીને નાશ કરવો પડે છે, આવી પ્રોસેસમાં ખાસ કરીને થર્મલ પ્રોસેસીંગ, ડીહાઈડ્રેશન અથવા રેડીએશનને મુખ્ય ગણાવી શકાય અને આવી આધુનિક પ્રોસેસીંગ ટેકનોલોજીનાં ઉપયોગથી ફળ અને શાકભાજીનું પ્રોસેસીંગ કરી જીવાણુઓનો નાશ કરી પ્રોડકટને લાંબા સમય સુધી સંગ્રહી શકાય છે. આનાથી વિરૂધ્ધ ફળ અને શાકભાજી અથવા તેની પ્રોડેકટમાં જરૂરી સુક્ષ્મ જીવાણુઓ વધારી તેને લાંબા સમય સુધી જાળવવાની પ્રોસેસને આથવણ કહી શકાય.

 

આથવણની પ્રોસેસમાં ફળ અને શાકભાજીમાં રહેલા કાર્બોહાઈડ્રેટસ, પ્રોટીન, ફેટ વિગેરેનું ચોકકસ પ્રકારનાં ઉપયોગી બેકટેરીયા અને એન્ઝાઈમ ધ્વારા ડીકમ્પોઝ થાય છે અને એના ફળ સ્વરૂપે પ્રોડકટમાં ચોકકસ પ્રકારનાં એસીડ તેમજ કાર્બન ડાયોકસાઈડ ઉત્પન્ન થાય છે. આ પ્રકારનાં એસીડ પ્રોડકટમાં ભળી તેની જાળવણી કરે છે, જેને સામાન્ય રીતે આપણે આથવણની પ્રોસેસ કહીએ છીએ. આથવણની દરેક પ્રોસેસમાં કાર્બન ડાયોકસાઈડ ઉત્પન્ન થાય તે જરૂરી નથી. આથવણની પ્રોસેસ સામાન્ય રીતે હવાની હાજરીમાં અને હવાની ગેરહાજરીમાં એમ બંન્ને પ્રકારે થતી હોય છે. હવાની હાજરીમાં થતી આવી પ્રોસેસને ઓકસીડેશન પણ કહે છે. જયારે હવાની ગેરહાજરીમાં થતી પ્રોસેસને ખરા અર્થમાં આથવણ કહી શકાય. હવાની હાજરીમાં સામાન્ય રીતે પ્રોડકટમાં રહેલ ઈથાઈલ આલ્કોહોલનું રૂપાંતર એસેટીક એસીડમાં એસીટો બેકટર એસીટી નામના બેકટેરીયા ધ્વારા થતું હોય છે. જયારે હવાની ગેરહાજરીમાં પ્રોડકટમાં રહેલ લેકટોઝ એક પ્રકારની સુગરનું રૂપાંતર લેકટીક એસીડમાં લેકટીક એસીડ બેકટેરીયા ધ્વારા થતું હોય છે. આથવણની આવી પ્રોસેસને લેકટીક એસીડ ફર્મન્ટેશન પણ કહેવામાં આવે છે. ફળ અને શાકભાજીનાં પ્રોસેસીંગ દરમ્યાન તેમાંથી વિનેગાર જેવી પ્રોડકટ બનાવવા એસીટોબેકટર એસીટી તથા અથાણા અને કોબીજ જેવા શાકભાજીમાંથી સોરક્રોટ જેવી પ્રોડકટ બનાવવા લેકટીક એસીડ બેકટેરીયાનો ઉપયોગ કરવામાં આવતો હોય છે. આ ઉપરાંત સાઈડર જેવી પ્રોડકટ બનાવવા બીજી આલ્કોહીલક પ્રકારની આથવણ પ્રોસેસ કરવામાં આવે છે, જે સામાન્ય રીતે બેકટેરીયાને બદલે ચોકકસ પ્રકારની યીસ્ટ ધ્વારા કરવામાં આવતી હોય છે.

ફળ અને શાકભાજીને જાળવવાં તેમાંથી અથાણા અને સોરક્રોટ જેવી પ્રોડકટ બનાવવામાં આવતી હોય છે. આથવણની આવી પ્રોસેસમાં કયારેક લેકટીક એસીડ બેકટેરીયા ઉપરાંત યીસ્ટ અને મોલ્ડ પણ અગત્યનો ભાગ ભજવતા હોય છે. સામાન્ય રીતે બેકટેરીયા ઓછી ખટાસ ધરાવતી પ્રોડકટમાં સારી રીતે વિકાસ પામે છે, પરંતુ લેકટીક એસીડ પ્રકારનાં આ બેકટેરીયા ખટાસ ધરાવતી તેમજ ૧૦% અથવા તેની ઉપરનાં ર૦% સુધીના મીઠાનાં દ્રાવણમાં રહેલી પ્રોડકટમાં વિકાસ પામી લેકટીક એસીડ ઉત્પન્ન કરી તેને અથાણામાં ફેરવી શકે છે. આથવણની આ પ્રોસેસમાં ૧૦ થી ર૦% ના પ્રમાણમાં મીઠાનું દ્રાવણ રાખવાથી જરૂરી બેકટેરીયાનો વિકાસ તેમજ બીજજરૂરી બેકટેરીયા તથા અન્ય સુક્ષ્મ જીવાણુઓની પ્રવૃતિને અટકાવી શકાય છે. આમ, જયારે ફળ અને શાકભાજીમાંથી અથાણાંની સારી પ્રોડકટ બનાવવી હોય ત્યારે આવી બાબતોનો ખાસ ખ્યાલ રાખવો પડે છે. આથવણ પ્રોસેસમાં લેકટીક એસીડ બેકટેરીયાની પ્રવૃતિ ૩૦૦ સે. જેટલાં તાપમાને પ્રોડકટમાં ખૂબ જ અસરકારક હોય છે, જેથી પ્રોડકટ બનાવતી વખતે તેનું તાપમાન ૩૦૦ સે. આજુબાજુ રહે તે જોવુ ખૂબ જ આવશ્યક છે.

ફળ અને શાકભાજીને જયારે મીઠાના દ્રાવણમાં અથવા મીઠાનાં સીધા સંપર્કમાં રાખવામાંં આવે છે ત્યારે તેમાં ઓસમોસીસ પ્રક્રિયા થતા ફળ અને શાકભાજીમાંથી સોલ્યુબલ પદાર્થ, મીનરલ તેમજ તેમાં રહેલી શર્કરા દ્રાવણમાં ભળે છે. આવા પદાર્થોને લેકટીક એસીડ બેકટેરીયા ખોરાક બનાવી તેનું લેકટીક એસીડમાં રૂપાંતર કરે છે. સામાન્ય રીતે ઓછા રસ ધરાવતા ફળ અને શાકભાજીને પ થી ૧૦ % સુધીના મીઠાનાં દ્રાવણમાં રાખી આથવણની પ્રોસેસ કરવામાં આવે છે, જયારે વધુ રસ ધરાવતા ફળ અને શાકભાજીને તેના ૧ કિલો વજન દીઠ ર૦ થી ૩૦ ગ્રામ સુધી તેમાં સીધુ મીઠું ઉમેરી મીક્ષ કરી આથવણની પ્રોસેસ કરવામાં આવે છે. આથવણની આવી પ્રોસેસમાં ફાઈનલ પ્રોડકટની અંદર હવા ન રહે તે જોવું ખાસ અગત્યનું હોય છે, જેથી તેમાં થતી બીજા તબકકાની આથવણ પ્રોસેસને નિવારી શકાય અને પ્રોડકટને લાંબા સમય સુધી સંગ્રહી જાળવી શકાય.

ર્ડા. આર. આર. ગજેરા (સહ પ્રાધ્યાપક) બાગાયત કોલેજ, આ.કૃ.યુ., આણંદ

કોલેજ ઓફ એગ્રીકલ્ચરલ ઇન્ફોર્મેશન ટેકનોલોજી, આણંદ