પપૈયામાં પ્રોસેસીંગ અને મુલ્યવર્ધન

પપૈયા મૂળ સેન્ટ્રલ અમેરીકાનું ફળ છે પણ આ ફળનો ફેલાવો દુનિયામાં તમામ ઉષ્ણકટિબંધ દેશો થયેલ છે. પપૈયાનું વાવેતર મુખ્યત્વે બ્રાઝીલ, નાઈજીરીયા, ભારત, મેકસીકો, ઈન્ડોશિયા, ચીન અને થાયલેન્ડ છે જયારે અન્ય દેશો અમેરિકા, તાયવાન, પેરૂ, બાંગ્લાદેશ અને ઓસ્ટ્રેલિયામાં પણ પપૈયાનું ઉત્પાદન થાય છે. જયારે ભારતમાં પપૈયાનું વાવેતર મુખ્યત્વે રાજસ્થાન, બિહાર અને આસામ રાજયમાં થાય છે. આ સિવાય ઉત્તરપ્રદેશ, આન્ધ્રપ્રદેશ, તામિલનાડુ, કર્ણાટક અને ગુજરાત રાજયમાં પણ પપૈયાનું વાવેતર કરવામાં આવે છે.  ગુજરાતમાં ખેડા, વડોદરા, અમદાવાદ, ભરૂચ, ભાવનગર, અમરેલી વગેરે જિલ્લાઓમાં તેનું વાવેતર થાય છે.

 

પપૈયાની આપણાં દેશમાં વવાતી જાતોમાં મધુબિંદુ, વોશિગ્ટન, પુસા ડેલિસિયસ, પુસા ડવાર્ફ, પુસા જાયન્ટ, પુસા મેજસ્ટી, તાયવાન ૭૮પ, ૭૮૬, પુસા નન્દા, કોઈમ્તુર–૧, ર,૩,૪,પ,૬ રાંચી, સનરાઈઝ, સોલો વગેરે મુખ્ય છે પપૈયાનુ પોક્ષણ મૂલ્ય નીચેનાં કોઠા મુજબ છે.

પપૈયાનુ પોક્ષણ મુલ્ય / ૧૦૦ ગ્રામ (ખાદ્ય ફળ)

પાણી	:	૮૮.૭ ગ્રામ	આયરન	:	૦.૩ મીલીગ્રામ
ફુડ એનર્જી	:	૧૬પ કિ.કેલેરી	સોડિયમ	:	૩ મીલીગ્રામ
પ્રોટીન	:	૦.૬ ગ્રામ	પોટેશિયમ	:	ર૩૪  મીલીગ્રામ
ફેટ	:	૦.૧ ગ્રામ	વિટામીનએ	:	૧૭પ૦ (આઈયુ)
કાર્બોહાઈડ્રેટ	:	૧૦ ગ્રામ	થાયમીન	:	૦.૦પ મીલીગ્રામ
ફાઈબર	:	૦.૯ ગ્રામ	રીબોફલેબિન	:	૦.પ મીલીગ્રામ
એશ	:	૦.૬ ગ્રામ	નાઈસીન	:	૦.૩ મીલીગ્રામ
કેલ્શિયમ	:	ર૦ મીલીગ્રામ	એસ્કોર્બિક એસીડ	:	પ૬ મીલીગ્રામ
ફોસ્ફોરસ	:	૧૬ મીલીગ્રામ

છેલ્લા કેટલાંક વર્ષોથી આધુનિક ખેતી વિકાસનાં કારણે ગુણવત્તા સભર જાતોનાં કારણે ઉત્પાદનમાં ધરખમ વધારો થયેલ છે. સીઝન દરમ્યાન વિપુલ જથ્થામાં પપૈયાનું ઉત્પાદન થાય છે છતાં કાપણી પછીની પ્રક્રિયાઓની તજજ્ઞનતાના અભાવે, માળખાકીય અપરુતી સગવડો કોલ્ડ સ્ટોરેજ વગેરેની અપુરતી સગવડ મેનેજમેન્ટનો અભાવ તેમજ અપરુતી બજાર વ્યવસ્થાના કારણે પપૈયામાં લગભગ ર૩.૭ ટકા જેટલો બગાડ થાય છે. પપૈયા ખુબ જ ઝડપથી બગડી જતુ ફળ છે સામાન્ય ૩૦૦ સે. તાપમાને પપૈયા સાત દિવસ સુધી રાખી શકાય છે. પરંતુ જો તાપમાન ૧૦ થી ૧પ૦ સે. યોગ્ય ભેજ સાથે રાખવામાં આવે તો પપૈયાનો સંગ્રહ ૧૬ દિવસ સુધી લંબાવી શકાય છે. નિયંત્રિત વાતાવરણમાં સંગ્રહ માટે પ્રાણવાયુ પ ટકા અને અંગારવાયુ ૧૦ ટકા રાખવામાં આવે છે. પપૈયાનું મુખ્ય બજાર દિલ્હી અને મુંબઈ, મધ્યમ બજાર જયપુર, બેંગલોર, કલકતા, હૈદરાબાદ અને નાના પાયે ગૌહાટી, અમદાવાદ, લખનઉ, પટના, રાયપુર અને જમ્મુમાં નિકાસની તકો વધુ ઉજવળ બનાવવા માટે ફળોની સાચવણીનો ખુબજ અગત્યની છે તદ ઉપરાંત અલગ અલગ દેશોમાં ધારા ધોરણ અલગ હોય છે મીડલ ઈસ્ટ અને યુરોપમાં વેરાઈટી વાઈઝ નિયત કરેલ ધારા ધોરણ નીચે મુજબ આપેલ છે.

પપૈયા માટે પોસ્ટ હાર્વેસ્ટ હેન્ડલીંગ :

વેરાયટી	મીડલ ઈસ્ટ	યુરોપ
તાયવાન–૭૮પ	પેલગ્રીન ૧–૧.રપ કિ/ફુટ	vvv
તાયવાન–૭૮૬	પેલગ્રીન ૧–૧.રપ કિ/ફુટ	vvv
સોલો	––	૪૦૦–પ૦૦ ગ્રામ/ફુટ
પેકીંગ	૮ કિ.	પ કિ.
સ્ટોરેજ તાપમાન	૧૦–૧૩૦ સે.	૧૦–૩૦૦સે.
ટ્રાન્સર્પોટ	દરિયા માર્ગ	દરિયા માર્ગ

આ સિવાય બેહરીન, કુવૈત, કતાર, સાઉદી હાર્વેસ્ટ લોસીજ (કાપણી પછીનો બગાડ) કુલ અરેબિયા, યુએઈ તેમજ નેધરલેન્ડમાં પણ પપૈયા ર૩.૭% જેટલો થતો હોઈ, તેનું યોગ્ય હેન્ડલીંગ નિકાસ થાય છે આમ છતાં પપૈયામાં પોસ્ટ અને પ્રોસેસીંગ થવું જરૂરી છે.

પેપીન :

કાચા પપૈયાના દૂધને એકત્ર કરી સુકવણી કરવાથી પેપીન મેળવી શકાય છે. પેપીનમાં પ્રોટીન હાઈડ્રોલાઈઝીંગ એન્ઝાઈમ હોય છે જે પ્રોટીનને એમીનો એસીડમાં રૂપાન્તરણ કરીને પ્રોટીનને લભ્યસ્વરૂપમાં ફેરવે છે. ફુડ ઉદ્યોગમાં પેપીન અગત્યનું સ્થાન ધરાવે છે પીણાં તેમજ ખાદ્ય પદાર્થોમાં, સર્જરીમાં કોસ્મેટીક, મત્સ્યઉદ્યોગ, ચર્મ ઉદ્યોગ, ટેક્ષટાઈલ અને ચીઝ બનાવવામાં ખુબ જ ઉપયોગી છે. ફ્રુટ સેટ થયા પછી ૭પ થી ૯૦ દિવસે પપૈયાના ફળો ઉપર ચપ્પુ અથવા બ્લેડ વડે કાપ મુકી લેટેક્ષ અઠવાડીયામાં બે વખત મેળવી શકાય છે. ફળ પાકતાં સુધીમાં ૧ર થી ૧પ વખત દૂધ કાઢી શકાય છે. એકત્ર થયેલ દૂધ (લેટેક્ષ) કાંચની સ્વચ્છ બરણીમાં આલ્કોહોલ સાથે માવજત આપી એસીટોનથી ધોવામાં આવે છે. પર્યાપ્ત માત્રામાં એકત્રિકરણ કરેલ લેટેક્ષને વેકયુમ ડ્રાયરમાં સુકવણી કરવામાં આવે છે. ત્યારબાદ સુકાઈ ગયેલ પાઉડરનો હેમરમીલ અથવા પલ્વરાઈઝરમાં પાઉડર બનાવી પોલીથીલીન બેગમાં ભર્યા બાદ કન્ટેનરમાં હવા ચુસ્ત રીતે બંધ કરી સંગ્રહ કરવામાં આવે છે.

પપૈયામાંથી તૈયાર પીણુ (રેડી ટુ સર્વ બિવરેજ)

સામગ્રી અને પ્રમાણ :

પપૈયા :૧ ક્રિ.ગ્રામ.

ખાંડ: પ૦૦ ગ્રામ

સાઈટ્રીક એસીડઃ ૧૦ ગ્રામ

પાણી: ર લિટર

પોટેશિયમ મેટા બાય સલ્ફાઈટ : ૦.૩પ ગ્રામ/૧ કિ.ગ્રા.લિટર

પપૈયાની ડબ્બાબંધી ફલોચાર્ટ :

પપૈયા સ્કર્વાશ :

સામગ્રી અને પ્રમાણ :

પપૈયા પલ્પ:   ૧ કિ.ગ્રા.

ખાંડ: ર.રપ ગ્રામ

સાઈટ્રીક એસીડ: રપ ગ્રામ

પાણી:  ૧ લિટર

પપૈયા જામ :

સામગ્રી અને પ્રમાણઃ પપૈયા પલ્પ ૧ કિ.ગ્રામ.

ખાંડઃ ૭પ૦ ગ્રામ

સાઈટ્રીક એસીડ: ૬ ગ્રામ

પપૈયા સોસ :

સામગ્રી અને પ્રમાણ : પપૈયા પલ્પ ૧ કિ.ગ્રામ.

ખાંડ: ૮૦ ગ્રામ

મીઠુ: ૧૪ ગ્રામ

લાલ મરચા પાઉડર : પ ગ્રામ

ગરમ મસાલા : ૧૦ ગ્રામ (તજ, મરી, લવિંગ, જીરૂ, ઈલાયચી વગેરે)

વિનેગર : ૪૦ એમ.એલ.

સોડીયમ બેન્ઝોયેટ : ૦.૭ ગ્રામ / કિ.ગ્રામ

પપૈયામાંથી પેકટીન બનાવવાનો ફલો ચાર્ટ :

પપૈયા ટુટી ફુટી  :

પપૈયાની ટુટીફુટી બનાવવા માટે કાચા ફળોમાંથી લેટેક્ષ કાઢયા પછી ફળોનો ઉપયોગ કેન્ડી માટે કરી શકાય છે જેના માટે સારી જાતનાં કઠણ ફળ પસંદ કરવામાં આવે છે.

પપૈયા સ્લાઈસીજ / પાઉડર :

પપૈયામાંથી ઘણી ચીજવસ્તુઓ જેમ કે પપૈયા સ્લાઈસીજ, પાઉડર, ટોફી વિગેરે બનાવી શકાય છે. પપૈયાની સુકવણી માટે પાકા પપૈયાની છાલ ઉતારી બી અલગ કરી લેવામાં આવે છે. પછી એકસરખી સલાઈસોની સુકવણી ૬પ.પ૦સે. તાપમાને ૮ થી ૧૦% ભેજ આવે ત્યાં સુધી ડીઝીટલ ટ્રે ડ્રાયરમાં સુકવવામાં આવે છે. વેકયુમ ડ્રાયરનો ઉપયોગ કરવાથી પ% એસ્કોર્બિક એસીડ ટ્રે ડ્રાયર કરતા વધુ મળે છે. ઉપરાંત ફુટની સુગંધ અને લાલ કલર પણ જળવાઈ રહે છે. સુકવેલ સલાઈસનું પેકીંગ કરી શકાય અથવા પલ્પરાઈઝરમાં પાઉડર સ્વરૂપે દળીને સંગ્રહ કરી શકાય છે.

પપૈયા પાપડ :

પપૈયાના પલ્પને ઉપયોગ કરીને પાપડ અથવા લેધર બનાવી શકાય છે પલ્પ સાથે પ થી ૭.પ% ખાંડ, ૦.પ% સાઈટ્રીક એસીડ, ૦.૩% પોટેશિયમ મેટાબાયસલ્ફાઈટ ઉમેરી એક સે.મી. જાડાઈ રહે તેવી રીતે ગ્રીસ કરેલ ટ્રે ઉપર પાથરવામાં આવે છે અને પપ–૬૦૦ સે. તાપમાને કેબિનેટ ડ્રાયરમાં સુકવણી કરવામાં આવે છે. આ ફુટ લેધર રોલ કરી યોગ્ય સાઈઝમાં કટ કરીને ૮ મહિના સુધી રપ–૩૦૦ સે. તાપમાને સંગ્રહ કરી શકાય છે.

પપૈયાની ટોફી (પપૈયા ફુટ બાર) :

પપૈયાની ટોફી પણ પપૈયા લેધરની જેમ પપૈયાની પ્યુરીમાંથી બનાવવામાં આવે છે. પ્યુરીને સ્ટીમ જેકેટેડ કેટલમાં ત્રીજા ભાગનું રહે ત્યાં સુધી ગરમ કરવામાં આવે છે.

એક કિલો પલ્પમાં તેના ટી.એસ.એસ.નાં આધારે પપ૦–૬૦૦ ગ્રામ ખાંડ, ૧૦૦ ગ્રામ ફેટ, ૧૦૦ ગ્રામ ગ્યુલકોઝ, ઉમેરીને ગર્મ કરો સોફટ બોલ સ્ટેજ સુધી ગરમ કરો. સ્કીમ મીલ્ક પાઉડર, ૧પ૦ ગ્રામ અને પાણી મીક્ષ કરીને પલ્પમાં ઉમેરો. તેમાં માર્ગારીન, એસેન્સ અને કલર ઉમેરી ૮ર૦ બ્રિક્ષ સુધી ગરમ કરો. આ મિશ્રણને ગ્રીસ કરેલ ટ્રેમાં ૦.૩૩–૦.પપ સે.મી. લેયરમાં પાથરો અને બે કલાક સુધી રૂમ તાપમાને રાખો. આ સીટને ટોફી આકારમાં કટ કરો અને પ૦–પપ૦સે. તાપમાને પ–૬% ભેજ રહે ત્યાં સુધી કેબિનેટ ડ્રાયરમાં સુકવણી કરો. ટોફી બટર પેપરમાં રેપ કરી હવાચુસ્ત જારમાં રાખો. પપૈયા ફુટ બાર / ટોફી  નવ મહિના સુધી રૂમ તાપમાને સંગ્રહ કરી શકાય છે.

પપૈયા ચટણી :

ગ્રાઈન્ડર, પીલર, હેન્ડ રીફરોકટ્રોમીટર, એસ.એસ. ચપ્પુ, સ્ટવ/ગેસ, જાર વિગેરે

પપૈયા પલ્પ ૧ કિ. લસણ, પ ગ્રામ, આદુ ૧પ ગ્રામ, ડુંગળી–૧પ ગ્રામ, ખજુર–રનંગ, કિસમીસ–પ થી૬નંગ, મીઠુ રપ ગ્રામ, લાલ મરચુ–પ ગ્રામ, તજ–૧ ગ્રામ, લવિંગ–ર ગ્રામ, જીરૂ–૧૦ ગ્રામ, કાળી મરી–૧ ગ્રામ, ધાણા–પ ગ્રામ, કાળી મરી–પ ગ્રામ.ગ્લેસીયલ એસેટીક એસીડ ૧પ એમ.એલ., રેડ ટોમેટો કલર, સોડીયમ બેન્ઝોઈટ–૦.૩પ.

પધ્ધતિ :

• કાચા પપૈયાની છાલ કાઢવી, અન્દરનો સફેદ ગર્ભ કાઢી છીણી લેવું
• છીણેલ પપૈયાનું વજન કરી કુકીંગ પાનમાં રપ ગ્રામ/કિ પ્રમાણે મીઠુ (પાણીથી કવર કરવુ અને ગરમ કરવું
• છીણેલ પપૈયા જેટલી ખાંડ ઉમેરો
• ૬પ૦ બ્રીક્ષ આવે ત્યાં સુધી ગરમ કરો
• ઉપર મુજબના બધા મસાલા ઉમેરીને ગરમ કરો. ૬૮–૭૦૦ બ્રીક્ષ સુધી ગરમ કરવું
• ઉતાર્યા પછી કલરનું ટીપુ તેમજ ૧પ એમ.એલ. ગ્લેશિયલ એસેટીક એસીડ ઉમેરવુંં
• ગરમ–ર ચટણી નિર્જલીકરણ કરેલ જારમાં ભરી ઠંડી થવા મુકવી.

આર. એલ. રાજપુત આર આર ગજેરા,એન.આઈ.શાહ
કોલેજ ઓફ એગ્રીકલ્ચરલ ઇન્ફોર્મેશન ટેકનોલોજી