આહાર સંયોજક વાસ્તવિકતા અને ચિંતા

આહારમાં અમુક ગુણવત્તાની વૃદ્ધિ કરવા માટે અથવા ગુણવત્તા નિભાવવા માટે આહારમાં વિવિધ પ્રકારના રાસાયણિક સંયોજકો સદીઓથી વપરાય છે. ઇચ્છિત રચનામૂલક અને કાર્યલક્ષછ ગુણધર્મો ધરાવતા પ્રક્રિયા કરેલા ખોરાક માટેની વર્તમાન માગને અનુરૂપ ઉદ્યોગોના અભૂતપૂર્વ વિકાસથી આહાર સંયોજકોની પસંદગી અને વપરાશમાં ફેરફારો આવ્યા છે.

આ પ્રકરણ વાણિજયિક ક્ષેત્રમાં વપરાતા આહાર સંયોજકોના પ્રકાર, ગ્રાહક પરિપ્રેક્ષયમાં તેની ભૂમિકા, નિયમનકારી સ્થિતિ અને આરોગ્ય કાળજીને લગતું છે.

આહાર સંયોજકો (Food additives) આહાર ઉમેરવામાં આવતા હોય તેવા પરંતુ સામાન્ય રીતે આહાર તરીકે ન ગણવામાં આવતા હોય તેવા દ્રવ્યો અથવા દ્રવ્યોનું સંયોજન છે. આ દ્રવ્યોને ઉત્પાદનની પ્રક્રિયાના કોઇપણ તબકકે એટલે કે પ્રક્રિયા, સંગ્રહ અથવા પેકીંગના તબકકે ઊમેરી શકાય છે અને તે આહારની ગુણવત્તા, તેની બનાવટ, દેખાવ, ગંધ, આલ્કલીતા અને એકરૂપતા રાખવામાં અસર કરે છે. રંજકો (Colorants), એન્ટિ-ઓકિસડન્ટ, પ્રિઝર્વેટિવ, ચળકાટ અને સ્થાયીકારકો (stabilizers)ની કક્ષામાં આવે છે. આ શબ્દમાં આહારને દૂષિત કરે અથવા ચેપ લગાડે તેવા પદાર્થો (contaminants)નો સમાવેશ થતો નથી.

તાજેતરના સમયમાં આહાર ઉદ્યોગો દ્વારા વાપરવામાં આવતા હોય તેવા હજારો આહાર સંયોજકોની સંભવિત આરોગ્ય અસરોની જાહેર જાગૃતિમાં વૃદ્ધિ આવી છે પણ કમનસીબે તેની સલામતીના વિષયમાં સુમાહિતગાર નિર્ણયો કરવા માટેની પૂરતી માહિતીનો અભાવ છે. આહારમાં ઉમેરી શકાય તેવા આહાર સંયોજકોની માત્રા અમુક ચોકકસ પ્રકારના સંયોજકો પૂરતી જ સૂચવવામાં આવે છે અને રંજકો, ચળકાટ, સ્થાયીકારકો, સોલવન્ટ અને મોટા ભાગના પ્રકિર્ણ સંયોજકોના કિસ્સામાં અમુક ચોકકસ પ્રકારની સંયોજકોનો ઉપયોગ પ્રતિબંધિત કર્યો હોવા છતાં આવા પદાર્થોના પ્રમાણ પર મોટે ભાગે કોઇ જ પ્રતિબંધ નથી હોતો.

આહાર સંયોજકોના મહત્વનો ઉપયોગ:

• કલરીંગ અને ફલેવરીંગ એજન્ટ, ઇમલ્સીફાયર, સટેબિલાઇઝર્સ, થિકનર, કલેરિફાયર અને બ્લીચીંગ એજન્ટ દ્વારા આહારની આકર્ષકતા વધારવા માટે
• એન્ટિ-ઓકિસડન્ટના ઉપયોગથી પોષણલક્ષી ગુણવત્તાની જાળવણી
• એસિડ, આલ્કલી, બફર, સિકવેસ્ટ્રેન્ટ્રસ (વિયોજકો) અને વિવિધ પ્રકારના બીજા રસાયણોથી આહાર પરની પ્રક્રિયા સરળ બનાવવી.
• એન્ટિ-ઓકિસડન્ટ, સૂક્ષ્મજીવપ્રતિબોધક પ્રક્રિયકો, જડવાયુઓ, મીટર કયોરર્સ વિ.ના ઉપયોગથી ગુણવત્તા અથવા સ્થિરતા જાળવણીમાં વૃદ્ધિ.

નીચેના સંજોગોમાં સંયોજકોનો ઉપયોગ કયારેય ન કરશો:

• શિશુ આહાર અને અમાન્ય આહારમાં
• આહારમાં થયેલી વિકૃતિ અથવા ખરાબ ગુણવત્તાને છૂપાવીને ગ્રાહકને છેતરવા માટે
• હેરફેર અને પ્રક્રિયામાંની ખામીઓ ઢાંકવા માટે
• આહારની પોષણલક્ષી ગુણવત્તા અને સલામતીને ભોગે આહારને આકર્ષક અને ગ્રાહક માટે મોહક બનાવવા માટે.
• સંયોજકના ઉમેરણથી આહારમાંના પોષક તત્વોમાં કોઇ ફેરફાર થાય અથવા ગ્રાહકના આરોગ્યને પ્રતિકૂળ અસર થતી હોય ત્યારે સુધારેલી પ્રક્રિયા ટેકનિકો અપનાવવાને બદલે, ઇચ્છિત મેળવવા માટે.

મોટાભાગના દેશોમાં આને લગતા કાયદા હોય છે. જેનાથી જાહેર જનતાને વેચવામાં આવતી ખાદ્ય ચીજવસ્તુઓના લેબલીંગનો અમલ થતો હોય છે અને મોટાભાગની પોષણ સંબંધી સંસ્થાઓ લોકો ખરીદતા હોય તે ખોરાકમાં શું છે તે જાણવાના લોકોના અધિકારને સમર્થન આપતા હોય છે. અમુક પરવાનગીપાત્ર આહાર સંયોજકો વાપરવામાં પણ સાવચેતી જરૂરી છે, કારણ કે મોટાભાગના આહાર સંયોજકો આરોગ્યને જોખમી હોય છે.

આહાર સંયોજકના હેતુથી જ વપરાતા હોય તેવા જુદા જુદા પ્રકારના હજારોથી પણ વધુ રાસાયણિક સંયોજકો છે અને તેને અમુક જૂથોમાં વર્ગીકૃત કરી શકાય છે. મહત્વના અમુક જૂથોની ચર્ચા નીચે મુજબ કરી છે:

એન્ટિ-ઓકિસડન્ટ

તેલ અને ચરબીઓ અને ચરબીયુકત ખોરાકોમાં ઓકિસડેશન નિવારવા માટે તેમાં એન્ટિ-ઓકિસડન્ટ ઉમેરવામાં આવે છે. અને આવી રીતે, તેની સંગ્રહ- આવરદા (shelf life) આરોગ્યપ્રદ સ્થિતિ અને તેની રોચકતા લાંબો સમય ટકે છે.

એન્ટિ-ઓકિસડન્ટ વગરના ચરબીયુકત આહારનો ખોરા બન્યા વગર લાંબો સમય સુધી સંગ્રહ થઇ શકતો નથી. સામાન્ય રીતે, એન્ટિ-ઓકિસડન્ટના મિશ્રણો વાપરવામાં આવે ત્યારે તેનો શ્રેષ્ઠ ઉપયોગ સાબિત થાય છે. કુદરતી એન્ટિ-ઓકિસડન્ટમાં અમુક વીટામીન (ખાસ કરીને વીટામીન-ઈ અને સર્વસામાન્ય રીતે વપરાતી વીટામીનો)નો અને આહારમાં ખાસ કરીને મરી મસાલામાંના અમુક કાર્બોલિક એસિડનો સમાવેશ થાય છે. એન્ટિ-ઓકસોડન્ટમાં કોઇપણ રીતે હાનિકારક હોય એવી શારીરિક અસર ન હોવી જોઇએ અને જે આહારમાં એન્ટિઓકિસડન્ટ હોય તેનાથી અરુચિકર ગંધ, સ્વાદ અથવા રંગ ન બનવા જોઇએ. અત્યંત નીચા જમાવમાં તે અસરકારક બનવા જોઇએ અને ચરબી-દ્રાવ્ય હોવા જોઇએ આહારમાં વપરાતા અમુક એન્ટિ-ઓકિસડન્ટમાં બૂટીલેટેડ હાઇડ્રકિસલ એનીસોલ(BHA), બૂટીલેટેડહાઇડ્રોકિસલ ટોલ્યુઇન, (BHT) ટેર્શરી બન્યુટિલ હાઇડ્રોકિવનોન (TBHQ), પ્રોપીલ ગેલેટ (PG), ટોકોફેરોલ અને કુદરતી રીતે ઉત્પન્ન થતા વીટામીન-ઈ, સલ્ફર ડાયોકસાઇડ અને એસ્કોર્બિક એસિડનો સમાવેશ થાય છે. એસ્કોર્બિક એસિડથી કાર્બોલિક સંયોજનોના ઉત્સચકીય ઓકિસડેશનથી થતી લીલ વળતી (browning) અટકે છે. સાયટ્રીક એસિડ અને ફોસ્ફોરિક એસિડથી એસ્કોર્બિક એસિડની અસરકારકતા વધે છે. વીટામીન-ઈ જેવા કુદરતી એન્ટિ-ઓકિસડન્ટથી એસ્કોર્બિક એસિડની અસરકારકતા વધે છે.

પરિરક્ષકો: (પ્રિઝર્વેટિવ્સસ)

પરિરક્ષકો (પ્રિઝર્વેટિવ્સસ) એવા દ્રવ્યો છે જે સૂક્ષ્મજીવોની વૃદ્ધિને અવરોધવા, મંદ પાડવા અથવા અટકાવવા માટે સક્ષમ હોય છે. આવા પરિરક્ષકો (પ્રિઝર્વેટિવ) રાસાયણિક અથવા કુદરતી પદાર્થ (ખાંડ, મીઠું અથવા એસિડ) હોઇ શકે. આહાર પરીક્ષણ (food preservation) એવી એક પુરાણી પ્રક્રિયા છે જે સદીઓથી અનુસરવામાં આવી રહી છે. અને ખોરાકને સૂકવણી, ધૂમાડો આપીને અથવા તેમાં મીઠું કે ખાંડ ઉમેરીને પરિરક્ષિત કરવામાં આવે છે. આજે ખોરાક પરિરક્ષણ (food preservation) મોટો ઉદ્યોગ બન્યો છે અને પુરાણી પધ્ધતિઓ ઉપરાંત, ખોરાકનું પરિરક્ષણ કરવા માટે કેનિંગ (canning), બોટલીંગ અને રેફ્રિજરેશનનો વ્યાપક ઉપયોગ થાય છે. ખાદ્ય ચીજવસ્તુ ઉપયોગમાં સિન્થટિક, સેન્દ્રિય અને અસેન્દ્રિય પરિરક્ષકોમાં સલ્ફર ડાયોકસાઇડ, નાઇટ્રેટ અને નાઇટ્રાઇટનો સમાવેશ થાય છે. સલ્ફર ડાયોકસાઇડ, વાયુ સ્વરૂપમાં, સલ્ફરસ એસિડ તરીકે દ્રાવણમાં અથવા સોડિયમ, પોટેશિયમ અથવા કેલ્શિયમના સલ્ફાઇટ તરીકે વાપરવામાં આવે છે. તેનાથી

ખોરાકમાં લીલ વળતી (browning) અટકે છે અને ફૂગની વૃદ્ધિ થતી અટકે છે. અને ફળોના રસ અને સૂકવેલા ફળોના પરિરક્ષણમાં તેનો વ્યાપક ઉપયોગ થાય છે. સલ્ફર ડાયોકસાઇડથી વીટામીન-બી નો નાશ થાય છે તે જાણીતું છે. પણ તે વીટામીન-સીનું પરિરક્ષણ કરવામાં મદદરૂપ થાય છે. સોડિયમ અને પોટેશિયમ નાઇટ્રેટ અને નાઇટ્રાઇટ મોટેભાગે માંસને તાજુ રાખવામાં વપરાય છે. વ્યાપક રીતે ઉપયોગ થતો હોય તેવા પરિરક્ષકોમાં બેન્ઝોઇક એસિડ, 4-હાઇડ્રોબેન્ઝોએટ્રસ, સેલીસીલીક એસિડ, પરાકલોરાબેન્ઝોઇક એસિડ, એસેટિક એસિડ, પ્રોપાયોનિક એસિડ, સોબિક એસિડ અને સોડિયમ ડાઇ-એસિટેટનો સમાવેશ થાય છે. મોટાભાગની આ પ્રોડકટો બ્રેડ અને આટામાંથી બનતી મીઠાઇઓના પરિરક્ષણમાં વપરાય છે. બેન્ઝોઇક અને બેન્ઝોએટસ નો ઉપયોગ અમુક મુરબ્બા, ફળોના રસ, દહીં, ડબ્બામાં રાખેલા ફળ, સલાડ ક્રિમ, મલાઇ, સોસ અને માર્ગરિનમાં થાય છે. ખોરાકમાં ખમીર અને ફૂગની વૃદ્ધિ સામે અસરકારક પ્રક્રિયક તરીકે કામ કરે છે. સોર્બિક એસિડ પનીર અને ભૂંજેલી બનાવટોમાં, ફળોના રસ, વાઇન અને અથાણામાં ખમીર અને ફૂગને અટકાવે છે. ફળો અને શાકભાજી માટે જીવાણુનાશક ધોલાઇ તરીકે વપરાતા કલોરીન સંયોજકો પણ પરિરક્ષકો તરીકે વપરાય છે પરિરક્ષક એ શબ્દમાં મરીમસાલા, સૂકા મેવા અને સૂકવેલા ફળ પર થતા સૂક્ષ્મજીવોનું નિયંત્રણ કરવા માટે વપરાતા ફયૂમિગન્સ (દા.ત. ઇથીલીન ઓકસાઇડ અને ઇથાઇલ ફોર્મેટ)નો સમાવેશ થાય છે.

સોલવન્ટ: (દ્રાવક)

સોલવન્ટનો ઉપયોગ કાચી સામગ્રી અને દ્રાવણ ઓગાળવામાં થાય છે અને ખોરાકમાં સોડમ, તેલ, રંગ, એન્ટિ-ઓકિસડન્ટ અને વીટામીન ઉમેરવામાં થાય છે. આમાં વપરાતા ઘણાબધા સંયોજકો કેન્સરકારક ગુણધર્મો ધરાવવાની શંકા ધરાવતા હોવાથી આરોગ્યને જોખમી તરીકે ગણવામાં આવે છે. આમાંના અમુક સંયોજનો પર કેટલાક દેશોમાં પ્રતિબંધ મૂકવામાં આવ્યો છે.

કલરન્ટ: (રંજક)

મોટાભાગની ખાદ્ય ચીજવસ્તુઓને વધુ આકર્ષક, રુચિકર અને ગ્રાહકો માટે સ્વીકાર્ય બનાવવામાં રંજકો (colourants)ơil Gųēlot 2\le B. è%3l (colourants) કુદરતી અથવા સિન્થટિક હોઇ શકે. સિન્થટિક રંગોમાં કુદરતી દ્રવ્યો કરતા રંગોની વધુ વિશાળ શ્રેતી હોવાથી સામાન્ય રીતે રંજક ક્ષમતા, એકરૂપતા અને રંગના સ્થાયીત્વમાં વધુ ચડિયાતા છે અને વળી સસ્તા પણ છે. સિન્થટિક રંગોને લીધે ઘણી વિપરિત પ્રતિક્રિયા થતી હોવાના અહેવાલ હોવાથી કેટલાક દેશોમાં અમુક સિન્થટિક રંગો પર પ્રતિબંધ મૂકવામાં આવ્યો છે. અને વધુ કુદરતી રંગોનો વપરાશ વધતો જાય છે. કુદરતી ખાદ્ય રંગો વધુ લોકપ્રિય બનતા જાય છે અને તેના મુખ્ય વર્ગોમાં કેરોટીનોઇડ, બીટૂટ એકસટ્રેટ, એન્થોસીનાનીન, રિબોફલેવીન, કલોરોફીલ અને પીપર, હળદર, કેસર જેવા તેજાના તેના અર્ક વિ. વપરાય છે.

ખોરાક ઉદ્યોગમાં રંગની જરૂરિયાત

• ખોરાકી રંગથી થતા ઝેરની સામે સલામતી સુનિશ્ચિત કરેલી હોવી જોઇએ અને નિયામક એજન્સીઓએ આવા રંગો માન્ય કરેલા હોવા જોઇએ.
• ખોરાકી રંગમાં પ્રક્રિયા અને રંગની સ્થિતિનું યોગ્ય સ્થાયીત્વ હોવું જોઇએ. આવા રંગ ધરાવતો ખોરાક અતિ ઊંચા તાપમાને, ઊંચી અથવા નીચી આલ્કલીતા (એસીડીટી) અને પ્રકાશમાં ખુલ્લો રહે તો લાંબા સમય સુધી ટકવા માટે સક્ષમ હોવો જોઇએ અને સંગ્રહ દરમિયાન વપરાતા પરિરક્ષકો (પ્રિઝર્વેટિવઝ) જેવા ઇચ્છનીય બીજા એડિટીવ સાથે અનુરૂપ હોવો જોઇએ.
• રંગોની વિશાળ શ્રેણી રચવા માટે મિશ્રણની શકયતાઓ ધરાવતો હોવો જોઇએ.
• વિવિધ ખોરાક પ્રથા માટે તે ઉપયોગી હોવો જોઇએ.
• તેની કિંમત વાજબી હોવી જોઇએ.
• તેનું ધોરણસ્થાપન, ઓળખ અને પ્રમાણ સરળ હોવું જોઇએ.

સ્વીટનર:

ડાયાબિટીસના રોગી માટે વપરાતા ખોરાક બનાવવામાં ખાંડના વિકલ્પ તરીકે નોન-કાર્બોહાઇડ્રેડ સ્વીટનરનો ઉપયોગ થાય છે અને અત્યંત નીચા તાપમાને સંગ્રહ કરવામાં આવતા આઇસ્ક્રીમ જેવા ખાદ્ય ચીજોમાં પણ તેનો ઉપયોગ થાય છે. સુક્રોસ (sucrose) જેવા ૧૦થી ૩,૦૦૦ ગણા ગળ્યા હોય તેવા પદાર્થોનું પણ સંયોજન કરવામાં આવ્યું છે અને મોટાભાગે તેનો ઉપયોગ નીચી કેલરી ધરાવતા ઠંડા પીણામાં થાય છે. પ્રવાહી ખોરાક, કેનમાં રાખવામાં આવતા ફળ, થીજાવેલા ફળાહાર, સલાડ સજાવટ, જીલેટીનયુકત ફળો અને અમુક ભૂંજેલી પ્રોડકટોમાં ઉમેરવામાં આવે છે. નોન-સુગર સ્વીટનરથી ખોરાકથી વધતા વજનને નિયંત્રણમાં રાખવા ઉપરાંત ડાયાબીટીસના દર્દીઓ પણ આવા ગળ્યા પદર્થો આનંદપૂર્વક આરોગી શકે તેવું શકય બને છે. સિન્થટિક સ્વીટનીંગ એજન્ટ તરીકે સૌપ્રથમ સેકરીન (saccharin) આવેલું જે સુક્રોસ (sucrose) થી 300 ગણું ગળ્યું છે અને સ્વાદમાં કડવું અને અરુચિકર છે. સાયકલામેટ (Cyclamates) સુક્રોસ જેટલા ૧૫થી ૩૦ ગણા ગળ્યા હોય છે. એસ્પર્ટેમ (Aspartame) – મીથાઇલ ઇસ્ટર ઓફ એસ્પાર્ટિલ ફેનાલેનીન જે સુક્રોસ જેટલું જ ૧૮૦ ગણું ગળ્યું છે અને તે ચાખ્યા પછી અરુચિકર લાગતું નથી. થોમાટીન, સુક્રાબોઝ, અલીટેમનો ઉપયોગ પણ સ્વીટનર તરીકે થાય છે. તેમ છતાં, આવા સ્વીટનરથી આરોગ્ય પર પ્રતિકૂળ અસર થતી હોવાને કારણે તેની ઉપર નિયંત્રણો અથવા પ્રતિબંધ મૂકવામાં આવ્યા છે.

મીઠાઇ બનાવવાનો હુન્નર પ્રાચીન હુન્નરો પૈકીનો એક છે. ખોરાક અને પીણાની અનેક ચીજવસ્તુઓ બનાવવામાં મહત્વના ઘટક તરીકે શર્કરાનો ઉપયોગ થાય છે. તેમ છતાં ખાસ કરીને મેદસ્વિતા અને મધુપ્રમેહ ધરાવતી વ્યકિતઓના આરોગ્યની દ્રષ્ટિએ અમુક સમયે ખાંડ/શર્કરાની વધુ પડતી માત્રા વપરાશની એક અનિચ્છનિય ચીજ બની જાય છે. આધુનિક વિજ્ઞાન થકી કેલરીમુકત અને ઊંચી તીવ્રતા ધરાવતા સ્વીટનર મળ્યા છે જે ખાદ્ય ચીજો અને પીણામાં ખાંડના વિકલ્પ તરીકે ઉપયોગી છે.

સુક્રોસ (sucrose) કરતા ર૦થી ૩૦ ગણું ગળ્યું હોય છે અને કૃત્રિમ ગળપણ તરીકે સલામત વિકલ્પ બની શકે તેમ છે. વેપારી ધોરણે તેનું વાવતેર ગ્રોમોર બાયો-ટેક લિમિટેડ, હોસર દ્વારા કરવામાં આવે છે અને સૂકા પાંદડાનો ભાવ એક કિલોગ્રામના રૂ. ૪૦૦ છે. ખોરાકમાં તરત વપરાશ માટે સ્ટેવીઆ (stevia) આધારિત પ્રોડકટોનું ઉત્પાદન એએસઆર હર્બલ્સ, બેંગલોર દ્વારા કરવામાં આવે છે.

ફલેવરીંગ એજન્ટ અને ફલેવર એન્ડેન્સર:

ફલેવરીંગ એજન્ટ અને ફલેવર એન્ડેન્સર એવા કુદરતી અથવા કૃત્રિમ દ્રવ્યો છે જે આપણા આહારમાંની લગભગ તમામ ખાદ્ય ચીજોમાં ચોકકસ પ્રકારની સુગંધ કે સોડમ માટે જવાબદાર છે.

આ પદાર્થો ખોરાક પરિરક્ષકોનું એક સૌથી મોટું વિશાળ જૂથ છે અને તેમાં વિવિધ પ્રકારના બે

હજારથી પણ વધુ પદાર્થોનો સમાવેશ થાય છે. મસાલા, વનસ્પતિઓના અર્ક (મૂળ, પાંદડા, થડીયા, ફૂલ વિ.) અને આવશ્યક તેલોનો કુદરતી રૂપના સુગંધી અથવા સ્વાદકારક પ્રક્રિયકો તરીકે વ્યાપક રીતે ઉપયોગ થાય છે. અર્ક અને આવશ્યક તેલોની બનાવટો અત્યંત મોંઘી હોવાથી કુદરતી સ્વાદ દ્ધિકારક અથવા સુગંધવદ્ધિકારક દ્રવયોને બદલે કૃત્રિમ/સિન્થટિક પદાર્થોનો ઉપયોગ થાય છે.

ફળ જેવી સોડમ/સ્વાદની લાક્ષણિકતા ધરાવતા આર્લ્ડહાઇડ (Aldehydes), કેટોન (ketones), આલ્કોહોલ અને એસ્ટર (esters) નો સરળતાપૂર્વક સમન્વય કરી શકાય છે અને સુગંધી દ્રવ્યોને બદલે તરત વાપરી શકાય છે. એમીલ એસીટેટ (કેળા), મીથાઇલ એન્દ્રાનીલેટ (દ્રાક્ષ) અને ઇથાઇલ બ્યુટાઇરેટ (પાઇનેપલ વિ.) આના ઉદાહરણ છે. સામાન્ય રીતે, જુદા જુદા અનેક સમન્વિત દ્રવ્યોના મિશ્રણથી કુદરતી સોડમ ફરીથી ઉત્પન્ન કરી શકાય છે. ફલેવર એન્ડેન્સર પોતે કોઇ જ સોડમ કે સ્વાદ નથી ધરાવતા પણ સહક્રિયાત્મક અસરથી બીજા દ્રવ્યોની સોડમને તીવ્ર બનાવે છે. સૌથી વધુ જાણીતું સૌથી વધુ વ્યાપકપણે વપરાતું અને કંઇક અંશે વિરોધાભાસી ફલેવર એન્ડેન્સર મોનોસોડિયમ ગ્લૂટામેટ (MSG) છે. ગ્લૂટામીક એસિડમાંથી કુદરતી રીતે ઉત્પન્ન થતું સોડિયમ સોલ્ટ, દરિયાઇ વનસ્પતિ અને સોયાબીનમાંથી અર્કસવરૂપે કાઢેલા એમીનો એસિડ, ફૂગમાંથી અર્કસ્વરૂપે કાઢેલા રિબોન્યૂકિલઓટાઇડમાં MSGના સોડમવૃદ્ધિકારક ગુણધર્મો કરતા દસગણા વધુ છે.

ઇમસ્લીફાયર અને સ્ટેબિલાઇઝર (Emulsifier - Stabilizer):

એક પ્રવાહીના બારિક ગોળાકાર દ્રવ્યોને બીજા પ્રવાહીમાં વિસર્જિત કરવા માટે દ્રાવકો (Emulsifier)નો ઉપયોગ થાય છે કે જેથી પદાર્થો એકબીજા સાથે મિશ્રિત રહે. દ્રાવકો (Emulsifier)ના ઉપયોગથી પી-નટ (peanut) બટર અને માર્ગરિત જેવી તેલયુકત ખાદ્ય ચીજોનું વેચાણ શકય બન્યું છે. બેકરી ઉદ્યોગમાં બનાવટનું કદ વધારવા માટે અને કઠીનતા લાવવામાં દ્રાવકો (Emulsifier)નો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે. ઘન અને પ્રવાહીને અલગ પડતા અટકાવવા માટે સ્ટેબિલાઇઝર અને થિકનરનો ઉપયોગ થાય છે. આઇસ્ક્રીમ, કેક અને પુડિંગ મિકસ, ચીઝ, સલાડ સજાવટ, સૂપ અને એવી ઘણી બધી અનેક વાનગીઓમાં તેનો ઉપયોગ થાય છે. વેપારી ધોરણે ઉત્પાદન થતા મોટાભાગના સ્ટેબિલાઇઝર અને થિકનર વનસ્પતિના શુદ્ધ અર્ક હોય છે અને આ હેતુ માટે વનસ્પતિ ગુંદરનો ઉપયોગ અત્યંત વ્યાપક છે. ગુંદરનો અર્ક દરિયાઇ વનસ્પતિ, વૃક્ષો અને બિયામાંથી મેળવવામાં આવે છે; જયાં કાર્બોદિત વ્યુત્પાદિત (cellulose derivative) વૃક્ષના માવા અને કપાસમાંથી મેળવવામાં આવે છે. દરિયાઇ વનસ્પતિના અર્કમાં સમુદ્રની શેવાળ, અન્ય શેવાળ, ખાદ્ય શેવાળ અને ફર્સેલારેનનો સમાવેશ થાય છે. બીજના અર્કમાં ગુવાર અને કેરોબ (carob) બીનમાં લીધેલા અર્કનો સમાવેશ થાય છે. અને સામાન્ય રીતે વપરાતા કાર્બોદિત, વ્યુત્પાદિત (cellulose derivative)માં મિથાઇલ સેલ્યયુલોઝનો સમાવેશ થાય છે. સેલ્યુલોઝ, હાઇડ્રોકિસપ્રોટીલ મિથાઇલ સેલ્યુલોઝનો સમાવેશ થાય છે. સર્વસામાન્ય રીતે વપરાતું

કુદરતી દ્રાવક લેકટીથીન (lecithin) છે. જે સોયાબીન અને અન્ય વાનસ્પતિક તેલોમાંથી મેળવવામાં આવે છે. પરંતુ સિન્થટિક, મોનોડાળ અને ટ્રાઇગ્લીસરાઇડનો પણ વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે. બેકરી અને ડેરી ઉદ્યોગમાં સિન્થટિક સ્ટેબિલાઇઝર અને દ્રાવકો (Emulsifier)નો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે. પરવાનગી આપેલા દ્રવ્યોમાં સ્ટીરીલ ટાટ્રેર્ટ (tartrate) ગ્લીસરોલ એસ્ટર; એસીટીક અને ટાર્ટરિક એસિડ ઇસ્ટર ઓફ મોનો અને ડાઇગ્લીલીસરાઇડનો સમાવેશ થાય છે. આમાંના કેટલાક સંયોજનો કેન્સરજનક હોવાની શંકા ધરાવે છે અને કેટલાક સંયોજનો (પોલીઓકિસએથીલીન કમ્પાઉન્ડ)ના વપરાશની મંજૂરી અમુક દેશોમાં પાછી ખેંચી લેવામાં આવી છે.

આહાર પરિરક્ષકો (food additives) ની વિષકારકતાના મૂલ્યાંકનના વિષયમાં આપણા દેશમાં હજુ સંતોષકારક કામગીરી નથી થઇ અને તેથી આપણે અન્ય વિકાસશીલ દેશોમાં થતા સંશોધનો પર આધાર રાખવો પડે છે.

પુકિણવો (Enzymes)

પૂકિણવો વનસ્પતિઓ, પ્રાણીઓ અને સૂક્ષ્મજીવોમાંથી વાણિજિયક ધોરણે મેળવવામાં આવે છે, અને ખોરાકી પ્રક્રિયામાં તેનો ઉપયોગ સ્વીકાર્ય છે તેમ જ તને આહાર પરિરક્ષકો (food additives) પરની FAO/WHOની તજજ્ઞ સમિતિ દ્વારા સામાન્ય રીતે સલામત ગણવામાં આવે છે.

ઉદ્દભવ પૂકિણવ સ્ત્રોત વનસ્પતિઓ ફિસિન, બ્રોમેલીન, પેપેઇન, એમીલેસ | અંજીરમાંથી મળતા દૂધ જેવું પ્રવાહી, સુપરઓકસાઇડ ડિસ્મપુટેઝ પાઇનેપલના થડ, પપૈયાના ફળ, જવના બીજ, સોયાબીન પ્રાણીઓ પેન્ક્રિઆટિન, ટ્રિપ્સીન, શીમોટ્રિપ્સીન,  પેડું, આંતરડું, પેટ, યકૃત લાઇપેઝ, પેપ્સીન, રેનેટ, કેટેલેઝ સૂક્ષ્મજીવો (જીવાણુજન્ય અને ફૂગજન્ય) – પેકટીનેઝ, ગ્લૂકોએમીલેઝ, સેલ્યુલેઝ એસ્પરજીલસ, એલીઆસીઝ, એસ્પરજીલસ નાઇગેર, ટ્રાઇકોડમાં, લોન્ગીબેશીએટમ, લેકટોઝ, પ્રોટેસ, પુલુનેઝ-ડ્ર-બેસીલસ સબસ્ટીલીઝ, કલેબસેલા એરોજીનીસ

ખાદ્યરંગો અને ખાદ્ય ચીજોમાં નાખવામાં આવતા ગળપણ એક મોટી ચિંતાનો વિષય

સિન્થટિક રંગો અને કૃત્રિમ ગળપણ ઉમેરીને બનાવેલા ખોરાકના વપરાશનું વલણ વર્ષોથી વધતું જાય છે.

જેમ અન્ય પરિરક્ષકો (additives) ખોરાકમાં ઊંચા પ્રમાણમાં ઊમેરવામાં આવે ત્યારે ખાદ્ય પ્રોડકટની ગુણવત્તા સ્વીકૃતિને માઠી અસર થઇ શકે છે એ જ રીતે કલર અને સ્વીટનર પણ આરોગ્યને જોખમી પુરવાર થાય છે.

સાંપ્રત સમયમાં છેલ્લા દાયકાથી પોષણ અને આરોગ્ય પ્રત્યે વધુને વધુ સભાન બનતા ગ્રાહકો પોતાની ખાદ્ય ચીજોના તત્વો અને ખાસ કરીને ખોરાક પરિરક્ષકોમાં શું કઇ રીતે ઉમરેવામાં આવે છે તે જાણવામાં રસ દાખવતા થયા છે. ખાદ્ય ચીજો પર લગાવવામાં આવતા લેબલથી આ પ્રકારનો રસ વધ્યો છે. અમુક ચોકકસ રસાયણો માટે શરીરની દૈહિક જરૂરિયાતો અને અન્ય રાસાયણિક સંરચનાઓના ચયાપચય માટે શરીરની ક્ષમતાની સમજ કેળવ્યા વગર જ ગ્રાહકો એન્ટિ-ઓકિસડન્ટ, પ્રિઝર્વેટિવ અને કલર જેવા અપરિચિત સંયોજનોમાંથી બનતા આહાર પરિરક્ષકો (food preservation)2sl &R Glouclei cicaul azta 8. ઉકેલની શોધમાં રહેલા ગ્રાહકો સરળતાથી એવો ખ્યાલ અપનાવે છે કે જો કુદરતી ખોરાકમાં ફૂઢ એડિટિવ્સસ ઉમેરેલા હોય તો તે સલામત અને સારી ગુણવત્તા હશે જ. જયારે બીજી બાજુએ, એવી પણ જાગૃતિ વધતી જાય છે કે પ્રવૃકતી અમોધ કે દોષરહિત નથી કારણ કે કુદરતી આહારમાં પણ ઝેરી તત્વો રહેલા હોય છે.

ખાદ્ય ચીજનો રંગ ખાદ્ય ચીજની સ્વીકારપાત્રતા નકકી કરવામાં અને તેની

કોમળતા વધારવામાં એક સૌથી મહત્વનું તત્વ છે. એવું માનવામાં આવે છે કે રંગ પ્રથમ ઇન્દ્રિયગમ્ય ગુણ ધરાવતો હોવાને કારણે આહારના આનંદનો આધાર ”ધ્યાનાકર્ષક” પર હોય છે. વળી, સોડમ અને રંગનો ખ્યાલ એકબીજા સાથે ગાઢ રીતે સંકળાયેલો છે. ઘણી બધી આહાર પ્રણાલીમાં રંગો સ્થિતિના સૂચક તરીકે ખાસ કરીને તેની સૂક્ષ્મજૈવિક ગુણવત્તા તરીકે કામ કરે છે.

ભારતમાં સંરક્ષણ દળોમાં ખોરાકમાં કોઇપણ પ્રકારનો વધારાનો રંગ ભેળવવાની છૂટ આપવામાં આવતી નથી.

આદર્શ રંગના ગુણધર્મો

આદર્શ ગણાતા હોય તેવા ખાદ્ય રંગોમાં નીચેના ગુણધર્મો હોવા જોઇશે:

• અનેક વિધ ઉપયોગના સ્તર દરમિયાન બિનઝેરી હોજો જોઇએ અને તેમાં કોઇ જ પ્રકારનું કેન્સરકાર તત્વ ન હોવું જોઇએ અને તેમાં કોઇ જ ઝેરી અશુદ્ધિઓ ન હોવી જોઇએ.
• વ્યાપક ઉપયોગ માટે પાણી આધારિત અને ચરબી આધારિત ફૂડ પ્રોડકટોમાં તેનો સમાવેશ કરવા માટે દ્રવ્યક્ષમતા અને/અથવા વિભાજનક્ષમતાના ગુણધર્મો તેમાં હોવા જોઇએ.
• તેનાથી ફૂડ પ્રોડકટમાં નોંધપાત્ર સ્વાદ કે સુગંધ ભળવી ન જોઇએ. ખોરાકમાં, ખાસ કરીને pH 2-8 પર, ઉત્કલનબિંદુ અથવા બેકિંગના તાપમાન પર અને સંગ્રહ આવરદા દરમિયાન તેમ જ ફૂડ પ્રોડકટ બનાવવાની સ્થિતિ દરમિયાન રંગો દ્રાવ્ય અથવા ઓગળેલી સ્થિતિમાં સ્થાયી રહેવા જોઇએ.
• થોડી માત્રામાં પણ તેના શેષ રહી જતા તત્વો અથવા ઓકિસડાઇઝિંગ અથવા રિડયુસિંગ એજન્ટ સાથે તેની કોઇ પ્રતિક્રિયા ન થવી જોઇએ. + પ્રોડકટના એક લોટમાંથી બીજા લોટમાં તેના ગુણધર્મો સમાન રહેવા જોઇએ અને સાંદ્ર સ્વરૂપમાં અને યોગ્ય પૃથકકરણ ટેકનિકો દ્વારા તેનું નિયમન થઇ શકે તેવા હોવા જોઇએ.
• બહોળા પ્રમાણમાં અને ખોરાક વપરાશમાં લેવા માટે સાપેક્ષ રીતે બિન-ખર્ચાળ હોવા જોઇએ
• તે સરકારમાન્ય હોવા જોઇએ અને સરકારના વિગતવર્ણનોને અનુરૂપ હોવા જોઇએ અને ખાસ કરીને આંતરરાષ્ટ્રીય માન્ય સ્થિતિ ધરાવતા હોવા જોઇએ.

ખોરાકમાં ઉમેરેલા રંગથી થતા લાભ

• ખાદ્ય ચીજનો સુધારેલો દેખાવ, સોડમ અને વધુ રુચિ + ખાસ કરીને ખોરાકની સોડમ, સ્વાદ અને તેની સ્થિતિના ગુણધર્મો પર ગ્રાહકોને વધુ માહિતી.
• ખોરાકમાં રંગ કેટલા પ્રમાણમાં નાખવો અને તેનો સંગ્રહ કેટલા સમય સુધી કરવો તેનો નિર્દેશ.
• ઉત્પાદકને ખર્ચ ઓછો થાય અને સુધારેલી ગુણવત્તા મળે. + ટકાઉપણામાં વધારો થાય અને સંગ્રહમાં બગાડ ઘટે.

સામાન્ય રીતે, ખાદ્ય રંગમાં નીચેના ધોરણો પરિપૂર્ણ થતા હોવા જોઇએ.

• તેનું બંધારણ ખ્યાલમાં હોવું જોઇએ અને ફરીથી એ જ બંધારણ તૈયાર થઇ શકે તેવું હોવું જોઇએ. + માન્ય ધોરણો અનુસાર તેની સલામતી સુનિશ્ચિત કરેલી હોવી જોઇએ.
• રંગની છાંટ ઉપસે એવી ઉચ્ચ ક્ષમતા તેમાં હોવી જોઇએ અને શકય તેટલા ઓછા પ્રમાણમાં તેનો ઉપયોગ થવો જોઇએ.
• જે ખાદ્ય પ્રોડકટમાં રંગ વાપરવામાં તે પ્રોડકટમાં તેનું રાસાયણિક સ્થાયીત્વ રહેવું જોઇએ.

સિન્થટિક રંગોના નીચે મુજબ ફાયદા છે:

• પ્રક્રિયા અને સંગ્રહની પરિસ્થિતિમાં ઉત્તમ સ્થાયીત્વ
• ઉચ્ચ શુદ્ધતા અને ઉઠાવદાર છાંટ ક્ષમતા, પાઉડર અને દાણાદાર બનાવટોમાં ૮૯, ૯૦% શુદ્ધતા હોય છે. વહાઇટ લેકમાં રપ% રંગ છે.
• સરળતાપૂર્વક મિશ્રણ
• સરળતાથી શોધી શકાય અને તેનું પ્રમાણ નકકી કરી શકાય.
• સસ્તા હોય છે.
• તેમ છતાં, આ રંગોની શંકાસ્પદ સલામતી એ તેની મુખ્ય ખામી છે.

રંગમાં રહેલા ઝેરને લગતા પરીક્ષણની જરૂરિયાતો.

• ઉંદરો પર તીવ્ર ઝેરક્ષમતા અભ્યાસો + સામાન્ય રીતે ઉંદર વર્ગની બે જાતિને લાંબા ગાળા સુધી આ રંગના સેવન કરાવ્યા પછી
• અભિવ્યાસ. + ઉંદર વર્ગની ન હોય તેવી જાતિ એટલે કે સામાન્ય રીતે કૂતરા પર કરવાનો અભ્યાસ. વિરુપતા ગર્ભવિજ્ઞાન પર એક અભ્યાસ (જન્મવિષયક ખામીઓ) + બહુવિધ પેઢી પુનઃનિર્માણ અભ્યાસ.

જૈવ રંગો

• તાજેતરમાં લોકોએ કુદરતી રીતે પેદા થતા ખાદ્ય રંગો માટે રસ દાખવવાનું શરૂ કર્યું છે. જૈવ રંગોના મૂળ તત્વો સામાન્ય રીતે ફળો, શાકભાજી, બીજ, મૂળ અને સૂક્ષ્મજીવોમાંથી અર્ક સ્વરૂપે કાઢવામાં આવે છે અને આ રંગોની ઉત્પતિ જૈવિક હોવાને લીધે તેને જૈવ રંગો પણ કહેવામાં આવે છે. ખોરાક ભેળસેળ અધિનિયમના નિયમ ૨૬ હેઠળ ભારતમાં પરવાનગી આપેલા રંગો નિયમ મુજબ છે.

આ જેવ રંગોની ખામીઓ નીચે પ્રમાણે છે:

• સ્વાદ/સુગંધ અને આદ્રતાગ્રાહિતાની નબળી ગુણવત્તા + તેમાં રંજક તત્વોનું પ્રમાણ અત્યંત નીચું (૧થી પ%) હોય છે અને જથ્થાબંધ હેરફેરમાં સમસ્યા હોય છે, ગુણવત્તામાં સતત તફાવત હોય છે અને ધોરણોનો અભાવ હોય છે.
• રંગોની છાયાની શ્રેણી મર્યાદિત હોય છે અને ચોકકસ ખોરાકોમાં ઉપયોગિતા મર્યાદિત હોય છે
• કિંમત ઊચી હોય છે.

કેરોટિનોઇડ

ખાદ્ય ફળો, વનસ્પતિઓ અને મશરૂમના ચમકતા લાલ, નારંગી અને પીળા રંગ માટે કેરોટિનોઇડ જવાબદાર છે. કેરોટિનોઇડ કુદરતમાંથી વિપુલ પ્રમાણમાં મળે છે અને અન્ય તમામ કુદરતી રંગોમાં તેનું કુદરતી ઉત્પાદન સૌથી વધુ છે. અમુક કેરોટિનોઇડમાં પ્રો-વીટામીન-એ સક્રિય હોય છે.

સન ૧૯૫૪માં બજારમાં મૂકાયેલું પ્રથમ સિન્થટિક કેરોટિનોઇડ "બીટા-કેરોટિન” હતું. ખાદ્ય રંગોમાં વાણિજિયક ધોરણે ઉપલબ્ધ થવાને કારણે અન્ય કેરોટિનોઇડઝ બીટા-એપોકેરોટિનેલ અને કેન્યાઝેન્થિન હોવાનું નોંધાયું છે. કેરોટિનોઇડ ધરાવતા કુદરતી અકોં મુખ્ય રંગ ઘટક તરીકે વપરાઇ  કેરોટિનોઇડ કેન્સર-પ્રતિરોધક પ્રવૃત્તિ ધરાવે છે અને કાર્ડિયોવસ્કયુલર રોગો ઘટાડવામાં મદદરૂપ થાય છે. આ રંગની અનુપૂર્તિથી ફેફસાનું કેન્સર થતું અટકે છે.

એન્થોસિયાનીન (Anthocyanins)

એન્થોસિયાનીન ફૂલો અને ફળોમાં ચમકતા નારંગી લાલથી ઘેરા કેસરી રંગ માટે જલદ્રાવ્ય રંગકણો માટે જવાબદાર છે. pHના ફેરફાર પ્રત્યે તે અતિસંવેદનશીલ છે. નીચા મૂલ્યથી ઊંચા મૂલ્યમાં દ્રાવણના pHમાં ફેરફાર થવાથી આ રંગ સંપૂર્ણ નાશ પામે છે. એમીનો એસિડ અને ફેનોલિક સુગર ડેરિવેટિવ્સસની હાજરીમાં એન્થોસિયાનીનનો રંગ ઊડી જાય છે અને હવામાં ખુલ્લા થવાથી તેમાં ઓકિસડેશનની પ્રક્રિયા થાય છે. ઓકિસજન અથવા એસ્કોર્બિક એસિડમાં ખુલ્લા થવાથી એન્થોસિયાનીનનો રંગ નાશ પામે છે.

એન્થોસિયાનીન રંજકદ્રવ્યોનો મુખ્ય વાણિજયિક સ્ત્રોત કાળી દ્રાક્ષ, કેનબેરી, લાલ કોબી, કીસમીસ અને કેસરી મકાઇ છે. અન્યથોસિયાનીન મીનરલ એસિડ અથવા ફુટ એસિડ એટલે કે ટર્ટોરિક એસિડના અર્ક ધરાવતી યોગ્ય વનસ્પતિમાંથી પરંપરાગત રીતે કાઢવામાં આવે છે. આ તીવ્ર રંગ પ્રક્રિયકોને થીજાવેલા, સૂકવેલા પાઉડરના સ્વરૂપમાં ઉપયોગ કરીને વાપરી શકાય છે અને તેનો અવનતિ દર ધીમો છે. તેમ જ સંગ્રહ આવરદા પાંચ વર્ષથી વધુ છે. ઓછી આર્દતા ધરાવતી ફૂડ પ્રોડકટમાં આ રંગોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

એન્થોસિયાનીન રંગો જીવાણુપ્રતિરોધક, વિષાણુપ્રતિરોધક, દાહપ્રતિરોધક, અરુચિપ્રતિરોધક, ટયુમર પ્રતિરોધક અને લોહીની નસોને યોગ્ય રીતે પહોળી કરવામાં અસરકારક દ્રવ્ય છે. તેઓ એન્ટિઓકિસડન્ટ પ્રવૃત્તિઓ દર્શાવે છે અને રાત્રિઅંધતા એટલે કે અંધકારમાં જોવાની દ્રષ્ટિક્ષમતામાં સુધારો કરે છે અને દાહપ્રતિરોધક અસરો ધરાવે છે; લોહીનું દબાણ નીચુ રાખે છે અને રુધિરાભિસરણની કામગીરીમાં સુધારો કરે છે.

એનેટો

પેરુ, બ્રાઝિલ, ભારત, પૂર્વ આફ્રિકા, ફિલીપાઇન્સ અને કેરેબિયન દેશોમાં ઉગતી ઉષણ કટિબંધીય વનસ્પતિ બીકઝાઓરેલાનાના બીજના બાહય સ્તરમાંથી એનેટો મળી આવે છે.

તેલ દ્રાવ્ય અર્કનું મુખ્ય રંજક સંયોજન કેરોટેનોઇડ બીકસીન છે. આ તેલ-દ્રાવ્ય સ્વરૂપમાં હોય છે. બીકસીનને આલ્કલી દ્વારા જળ વિશલેષણ કરીને તેનું, તેનું જલદ્રાવ્ય સ્વરૂપ તૈયાર કરવામાં આવે છે. અને તેને નોર્બિકસીન એન્થોસિયાનીન લોરોફિલને વનસ્પતિમાં રહેલા પ્રકાશસંશ્લેષણની ક્ષમતા ધરાવતા હરીત રંજકદ્રવ્યો તરીકે વ્યાખ્યાયિત કરવામાં આવે છે. તમામ લીલી વનસ્પતિઓનું તે એક અનિવાર્ય ઘટક છે. કલોરોફિલના કુદરતી રીતે ઉત્પન્ન થતા બે સ્વરૂપો (ટાઇપ એ અને ટાઇપ બી) પોર્ફોરીન (porphyrin)ના વ્યતિપાદિત આ બન્ને પ્રકાર સામાન્ય રીતે સોડિયમ કોપર કલોરોફિલ તરીકે મળતા હોય છે જે પાણીમાં મુકત રીતે દ્રાવ્યક્ષમ છે અને ખોરાકને વાદળી લીલી ઝાંય આપે છે.

કેન્થાઝેન્થિન (canthaxanthin):

કેન્થાઝેન્થિન પ્રો-વિટામીન ન હોય તેવું શેવાળ અને વનસ્પતિમાંથી પેદા થતું કેરોટિનોઇડ છે. તે ખોરાકને લાલ ઝાંય આપે છે. પેપરિટકાની સરખામણીમાં અને રુમના સામાન્ય તાપમાને પણ તેનો રંગ ટકી રહેતો હોવાથી સલાડની સજાવટમાં સામાન્ય રીતે તેનો ઉપયોગ થાય છે. વાણિજયિક ધોરણે ઉત્પાદન કરવામાં આવતા કેરોટિનોઇડમાં માંસની પ્રોડકટો અને ઝીંગાની પ્રોડકટોના રંગ માટે કદાચ કેન્થાઝેન્થિન સૌથી વધુ અનુકૂળ રહે છે. માંસના અવેજી એટલે કે સોયા આધારિત અથવા અન્ય ધાન્ય પ્રોટીન આધારિત પ્રોડકટો, એક કોષ ધરાવતા પ્રોટીન અથવા માછલીના પ્રોટીનમાં રંગ ઉમેરવા માટે કેન્થાઝેન્થિનમાં આશાસ્પદ સંભાવનાઓ રહેલી છે. આ ખોરાકમાં રહેલી ચરબીની ટકાવારી રંગની ઝાંય અને છંટકાવ આપવામાં મહત્વનો ભાગ ભજવે છે.

બીટાલેઇન્સ (બીટનો પાઉડર)

કલર એડિટીવ તરીકે બીટ પાઉડર પરિપકવ, સારી ગુણવત્તાના ખાદ્ય બીટને સૂકવીને તેમાંથી કાળો અને લાલ પાઉડર તૈયાર કરવામાં આવે છે. બીટ પાઉડરમાં રહેલું રંજક સંયોજન બીટાલેઇન છે. બીટાલેઇન લાલ બીટાસિયાનીન અને પીળા બીટાઝેન્થિનથી બને છે. બીટના જયુસને શૂન્યાવકાશથી થીજાવીને ૪૦ થી ૬૦ ટકા કન્સન્ટ્રશન તૈયાર કરીને સ્પે બનાવવામાં આવે છે.

આમાંની મોટાભાગની પ્રોડકટો કલર સ્ટેબિલાઇઝર તરીકે એસ્કોર્બિક એસિડ (અને પરવાનગીપાત્ર પ્રિઝર્વેટિવ પણ) ધરાવતી હોય છે. બીટાલેઇન્સ પ્રકાશ, pH અને ગરમી પ્રત્યે સંવેદનશીલ છે અને પાણીમાં સરળતાપૂર્વક દ્રાવ્યક્ષમ છે અને ખાદ્ય ચીજને રાસબરીનો રંગ આપવા માટે એનેટો સાથે વાપરી શકાય છે.

મોનાસ્કસ પીગમેન્ટસ

પૂર્વના દેશોમાં પરંપરાગત ખોરાકમાં કુદરતી રંજક પ્રક્રિયક તરીકે મોનાસ્કસ પીગમેન્ટ્રસનો વપરાશ વધી રહયો છે. વરાળથી રાંધેલા ભાતને ઘન સ્થિતિમાં આથો લાવવાથી થતા મોનાસ્કસ પોરપોરસના સૂક્ષ્મજીવમાં તેનો અર્ક કાઢવામાં આવે છે. વાયુરૂપ પર્યાવરણમાં O2 અને CO2 પ્રમાણથી મોનસ્કસ પોરપોરસથી થતા રંજકકણોના ઉત્પાદન પર નોંધપાત્ર અસર થાય છે.

તેમ છતાં, મોનાસ્કસ પીગમેન્ટનો ઉપયોગ અનુક્રમે ૧.૫% અને ૧.૦%ની સાંદ્રતા પર કેળાના સોસ અને ટોસીનો (પ્રક્રિયા કરેલા માંસ) પર રંગ નાખવા માટે થાય છે. હેમ અને સોસ જેવી માંસ પેદાશો માટેના રંગ પ્રક્રિયક તરીકે પણ તેનો ઉપયોગ થઇ શકે છે. એમિનો શર્કરામાંથી પસંદ કરેલા પુનઃ ઉદ્દીપક સાથે મોનાસ્કસ જિન્સના સૂક્ષ્મજીવોના પીળા લાલ રંજક દ્રવ્યોની પ્રતિક્રિયા કરીને મેળવેલા રંજક દ્રવ્યો સોયા આધારિત માંસની અવેજી પ્રોડકટો, દહીં અને નોનઆલ્કોહોલિક પીણાને લાલ રંગ આપવા માટે તેનો ઉત્તમ ઉપયોગ કરી શકાય છે.

ફીકોસિઆનીન (Phycocyanin)

ફીકોસિઆનીન બીજું એક રંગદ્રવ્ય છે જે વાદળી રંગ આપે છે અને સામાન્ય રીતે સ્પીરૂલીના એસપીમાંથી અર્કસ્વરૂપે મેળવવામાં આવે છે. pH 5-7 પર સૌથી ઉચ્ચ સ્થાયીત્વ ધરાવતું તે દ્રાવ્યક્ષમ ઉદ્દીપક છે અને તેમાં સોડિયમ એલ- એસ્કોબેંટ અને સોડિયમ એથબૅિટ (erythorbate) અથવા (ઓછા પ્રમાણમાં) L – એસ્કોર્બિક એસિડ અને એથોંબેંટ એસિડ જેવો એન્ટિ-ઓકિસડન્ટ ઉમેરીને તેના સ્થાયીત્વમાં સુધારો કરી શકાય છે. એન્ટિઓકિસડન્ટ સાંદ્ર અથવા સૂકા ફીકોસિયાનીનમાં અથવા ખોરાકના તત્વમાં સીધું જ ઉમેરી શકાય છે ફીકોસિયાનીનનો સામાન્ય રીતે થીજાવેલી મીઠાઇઓ, શરબત અને મીઠાઇઓમાં કલરન્ટ તરીકે ઉપયોગ થાય છે.

તાજેતરમાં સમયમાં તેનો ઉપયોગ વાદળી ચટ્યૂઇંગ ગામમાં કરવામાં આવી રહયો છે અને સ્પીરૂલીના એસપીમાંથી અર્ક સ્વરૂપે કાઢેલા ફીસરીસિઆનીન અથવા ફીકોસીઆનીન ઉમેરીને તૈયાર કરવામાં આવે છે જે લીલા પીણામાં લીલા રંગના સ્થાયીત્વ માટે પણ ઉમેરવામાં આવતું હોય છે. ફિસરીસિઆનીન ૮૦° સે. સુધી ગરમ કરીને પ કલાક પછી પણ અથવા ૨૫° સે. પર ૧ર મહિના સુધી સંગ્રહ કર્યા પછી એ જ સ્વરૂપમાં રહે છે.

કેરેમલ

બદામી રંગમાં મજેદાર સોડમ પેદા કરવા માટે ખાંડની બનાવટો તૈયાર કરવાની પ્રણાલી ઘરની રસોઇમાં સદીઓથી પ્રચલિત છે.

કેરેમલ ખાંડને તપાવીને મેળવવામાં આવતું બદામી રંગનું દ્રવ્ય છે. ખોરાક અને ઔષક નિયંત્રણ તંત્રની અધિકૃત વ્યાખ્યા ”કાર્બોહાઇડ્રેટ, ડેકસટ્રોઝ, ઇન્વર્ટ સુગર, લેકટોઝ, માલ્ટ સિરપ, મોલેસિસ, સ્ટાર્ચ હાઇડ્રોલિસેટ અને તેના ભાગ અથવા સુક્રોઝને કાળજીપૂર્વક રીતે નિયંત્રિત કરેલી ઉષ્ણતા પ્રક્રિયામાંથી પરિણમતા ઘેરા બદામી રંગના પ્રવાહી અથવા ઘન અથવા પ્રવાહી પદાર્થને કલર એડિટીવ કેરેલમ તરીકે ઓળખાય છે.”

પેપરિકા (Paprika)

પેપરિકા નરમ મરચાની સૂકવેલી શિંગમાંથી તૈયાર કરેલો ઘેરો લાલ, મીઠાશ પડતો તીખો પાઉડર છે. પેપરિકા ઓલિઓરેસીન કોઇપણ માન્ય સોલવન્ટ અથવા તેના સંયોજનથી પેપરિકાનો અર્ક કાઢીને મેળવવામાં આવતું સ્વાદ અને રંગનું સંયોજન છે. આ સોલવન્ટમાં એસીટોન, ઇથાઇલ આલ્કોહોલ, એથીલીન ડાઇકલોરાઇડ, હેકઝેન, આઇસોપ્રોપીલ આલ્કોહોલ, મીથાઇલ આલ્કોહોલ, મીથાઇલીન કલોરાઇડ અને ટ્રાઇકલોરોએથીલીન તેના સ્ત્રોતાના આધારે, પેપરિકા ઓલિઓરેસિન બદામી, લાલ, અલ્પમાત્રામાં તંતુસ્વરૂપ એકરૂપ પ્રવાહી છે.

હળદર

હળદર એ જમીન નીચે ઉગતી હળદરના સકૂ વેલા ગાઠં ીયાનો ચમકદાર પીળો અર્ક છે. એક અથવા તેથી વધુ સંયોજન થી હળદરના મળૂ નો અર્ક કાઢીને  હળદરમાંથી મેળવેલા સ્વાદ અને રંગનું સંયોજન છે. મુખ્ય રંગ દ્રવ્ય કર્કયુમિન (curcumin) છે. કર્કયુમિન પાણીમાં ઓગળે નહિ તેવો નારંગી લાલ સ્ફટિકકણો ધરાવતો પાઉડર છે. પરંતુ તે ઇથેનોલ અને ગલેશિયલ એસિટિક એસિડમાં દ્રાવ્યક્ષમ છે. હળદરના અર્ક તૈલ-દ્રાવ્ય હોય છે. આ રંગદ્રવ્યો ગરમી પ્રત્યે સાપેક્ષ રીતે સ્થાયી હોય છે. પરંતુ ઓકિસજનની હાજરીમાં પ્રકાશને કારણે ઝડપથી ઝાંખા પડે છે. હળદર તેના કુદરતી સ્વરૂપમાં અથવા બારિક રીતે દળેલી ચમકતા પીળા પાઉડરના સ્વરૂપમાં મળે છે

કેસર (saffron)

કેસર કેસર (crocus sativus)ના ફૂલોના સૂકા ડાઘ છે. તે સહેજ તૂરો સ્વાદ ધરાવતો લાલ બદામી અથવા સોનેરી પીળો સુગંધી પાઉડર છે. કેસરનું રંજકદ્રવ્ય ક્રોસીન અને ક્રોસિટોન છે. ખાદ્ય રંગ તરીકે કેસર પ્રકાશ, ઓકિસડેસીન pH પ્રત્યે અને સૂક્ષ્મજીવોના પ્રતિકાર માટે સ્થાયી છે અને રંગની છાંટ માટેની ઊંચી ક્ષમતા ધરાવે છે.

કેરેમીન(caramine)

કેરેમીન એલ્યયુમિનિયમ અથવા કાર્મિનીક એસિડ વગરનું કેલ્શિયમ-એલયુમિનિયમ છે. કેરેમીન ઇન્દ્રગોપ નામના માદા જીવડાના સૂકવેલા શરીરમાંથી અને એલ્યયુમિનિયમ-કેલ્શિયમ ક્ષાર વાપરીને એલયુમિનિયમ હાઇડ્રેડના સબસ્ટ્રેટ પરના અવક્ષેપી કાર્મિનીક એસિડ અર્ક સ્વરૂપે કાઢીને

મેળવવામાં આવે છે. દૂધ આધારિત પ્રોડકટોમાં રંગ નાખવામાં તેનો સફળતાપૂર્વક ઉપયોગ થાય છે.

ગ્રાહક માટેની ચિંતાનો વિષય:

શિક્ષિત ગ્રાહકો સાનુકૂળ લેબલ એટલે પ્રોડકટો માટેની શોધમાં હોય છે અને ખોરાક પ્રણાલીમાં જૈવ રંગોનો ઉપયોગ આશાસ્પદ જણાય છે પરંતુ તેમાં pH, તાપમાન અથવા અન્યપર્યાવરણીય અસરોને તેમાં સતત ફેરફાર થતો હોવાથી તેની અસરો ચોકકસ નથી હોતી.

બીજું, સિન્થટિક રંગોની સરખામણીમાં જૈવ-રંગો ખૂબ મોંઘા છે તેથી તેની ઊંચી કિંમતના કારણે પ્રોડકટમાં થતો ભાવવધારો નકારાત્મક પરિબળ ગણાય. તેમ છતાં, આપણે જૈવ રંગના ફાયાદાઓ પ્રત્યે બેદરકાર રહી શકીએ નહિ અથવા તેને અવગણી શકીએ નહિ. આવી રીતે, અમુક એવી ટેકનિકો વિકસાવવાની તાતી જરૂરિયાત છે કે જેથી જૈવ રંગો આપણને પોસાય તેવા ભાગે મળે અને જૈવ રંગોના આરોગ્ય લાભોને આપણે માણી શકીએ.

પરવાનગીપાત્ર અને બિનપરવાનગીપાત્ર રંગોના આડેધડ ઉપયોગ અને તેનાથી થતી સંભવિત આરોગ્ય અસરોના પુરવાઓને આધારે સિન્થટિક રંગોના ઉપયોગ પર ભારતની સંસદે સન

૧૯૮૮માં પ્રતિબંધ લાદવાના આદેશો કર્યા હોવાનું કહેવાય છે. ફૂડ એડીટિવ સબ કમિટિ ઓફ સેન્ટ્રલ કમિટિ ફોર ફૂડ સ્ટાન્ડર્ડસ (CCFS) ત્રણ સિન્થટિક રંગો એટલે કે અમરંથ ફાસ્ટ રેડ– ઇ અને ગ્રીન-ડ રદ કરવાનું સૂચવેલું અને ત્યારબાદ તમામ ડેરી પ્રોડકટોમાં તેમ જ અન્ય પ્રોડકટોમાં તેનો ઉપયોગ રદ કરવાનું સૂચવેલું.

આહારમાં કુદરતી રંગોનો વપરાશ સલામત જણાતો હોવા છતાં, ઉદ્યોગોનો દ્રષ્ટિકોણ એવો છે કે કુદરતી રંગો એકરૂપ નથી હોતા; વળી, ટકાઉ નથી હોતા; જુદા જુદા પ્રકારના રંગમાં નથી મળતા; ખૂબ મોંઘા અને લગભગ અપ્રાપ્ય હોય છે અને આખરી પેદાશને અનિચ્છનીય રંગ મળતો હોવાથી કુદરતી રંગ સિન્થટિક રંગનો યોગ્ય વિકલ્પ બની શકે તેમ નથી.

વિકસિત દેશોમાં પરવાનગી આપેલા ખાદ્યરંગોના પ્રકાર અને સંખ્યા ઘણી અલગ અલગ છે અને આ કાયદાઓની આંતરરાષ્ટ્રીય એકરૂપતા ધંધાકીય અવરોધોને પહોંચી વળવા માટે અત્યંત મુશ્કેલ છે. તેમ છતાં, નોર્વે અને સ્વીડન જેવા દેશોએ ખોરાકમાં કોઇપણ સિન્થટિક રંગના ઉપયોગની મંજૂરી નથી આપી. ગ્રાહકોએ પણ બજારમાં મળતા કૃત્રિમ રંગયુકત ખોરાકને

પ્રોત્સાહન ન આપવું જોઇએ. ઉત્પાદકોને પોતાના આર્થિક પાસાને બદલે આરોગ્યના દ્રષ્ટિકોણ પ્રત્યે વધુ ચિંતિત બનવું જોઇએ.

હાલના બજારમાં આંતરરાષ્ટ્રીય/રાષ્ટ્રીય બજારમાંથી પ્રક્રિયા કરેલો ખોરાક ખડકાતો હોવાથી ખાદ્યરંગોની આહાર પ્રવેશક્ષમતા પરની માહિતી તૈયાર કરવી જોઇએ. ઉપલભ્યતા અને ખરીદક્ષમતા વધવાની સાથે, હાલની રંગયુકત પ્રોડકટોનું ઠરાવેલા ADI લેવલ કરતા વધુ ખાદ્યરંગોના વધતા સેવનનો ખતરો પેદા કરતી ગુણવત્તા અને વિવિધતામાં જોર વધી શકે છે. લાંબા ગાળા સુધી વધુ જથ્થામં થતા એડિટીવના સેવનથી પેદા થતી અસરો અને તેની સંભવિત સહક્રિયાવતી અસરનો શરીરવિજ્ઞાનની દ્રષ્ટિએ અભ્યાસ કરવાની જરૂર છે.

પ્રક્રિયા કરેલા ખોરાકમાં જૈવ રંગોની ઓળખ, સ્થાયીત્વ અને અસરકારક ઉપયોગ પરનું સંશોધન સિન્થટિક રંગના વૈકલ્પિક ઉપયોગના હેતુથી સંગીન બનાવીને વિકસાવવાની જરૂર છે.

વિશ્વના તમામ વિકસિત દેશો રાષ્ટ્રીય સ્તરનો દેખરેખ નિયમન કાર્યક્રમ ધરાવે છે જે ફૂડ એડિટીવ અને તેમાંના દૂષકો પરની માહિતી નિયમિત રીતે એકત્રિત કરે છે. ભારતમાં, આ જ કામગીરી નીચેની સંસ્થાઓ દ્વારા કરવામાં આવે છે:૧. નેશનલ ઇન્સ્ટીટયુટ ઓફ ન્યુટ્રિશન (NIN), હૈદરાબાદ ર. ઇન્ડસ્ટ્રિયલ ટોકિસકોલોજી રિસર્ચ સેન્ટર (ITRC), લખનૌ ૩. સેન્ટ્રલ ફૂડ ટેકનોલોજિકિલ રિસર્ચ ઇન્સ્ટીટયુટ (CFTRI), મૈસુર.

ખોરાક ભેળસેળ નિવારણ નિયમો, ૧૯૫૫ના નિયમ-૨૩ પ્રમાણે આ નિયમોથી નિર્દિષ્ટ રીતે મંજૂરી આપી હોય તે સિવાય ખોરાકની કોઇપણ વાનગી કે ચીજમાં રંગદ્રવ્ય ઉમેરવાનો પ્રતિબંધ છે.

સદરહુ નિયમોના નિયમ ર૪ મુજબ કોઇ ખાદ્ય ચીજમાં વધારાના કોઇ રંગ દ્રવ્યો ઊમેરેલા હોય ત્યારે ખોરાકના પેકેજને લગાડેલા લેબલ પર તે મતલબનું નિવેદન મોટા અક્ષરોમાં પ્રદર્શિત કરવું જોઇશે.

નિયમ ર9 મુજબ કોઇ ખાદ્ય ચીજમાં કુદરતી રંગદ્રવ્યો ઉમેરી શકાશે.

સદરહુ નિયમોના નિયમ ૩૧ મુજબ, કોઇ ખાદ્ય ચીજ તૈયાર કરવામાં વપરાતા રંગ સંપૂર્ણ શુદ્ધ અને કોઇ પણ પ્રકારની હાનિકારક અશુદ્ધિ વગરના હોવા જોઇશે.

નેશનલ રિસર્ચ ડેવલપમેન્ટ કોર્પોરેશન, નવી દિલ્હી સિન્થટિક ખાદ્ય રંગોના વિકલ્પ તરીકે કુદરતી રંગોના ઉત્પાદન માટેની ટેકનોલોજી ધરાવે છે.

સેન્ટ્રલ ફૂડ ટેકનોલોજિકલ રિસર્ચ ઇન્સ્ટીટયુટ પાસે બીટના મૂળ (લાલ), સૂરજમુખી (પીળો), કોકમ (લાલ), દ્રાક્ષ (ગુલાબી), મરચા (લાલ), એનેટો રંગ (નારંગી) જેવા અમુક કુદરતી ખાદ્યરંગોના ઉત્પાદન માટેની ટેકનોલોજી ઉપલબ્ધ છે.

કડક નિયમનકારી જોગવાઇઓ હોવા છતાં, તકેદારી અભ્યાસો એવું દર્શાવે છે કે બિનપરવાનગીપાત્ર રંગદ્રવ્યો અને કાનૂની મર્યાદા ઓળંગીને વધુ પડતા પ્રમાણમાં પરવાનગીપાત્ર રંગો અને ડેરી પ્રોડકટ વિ. જેવી બિનપરવાનગીપાત્ર પ્રોડકટોમાં રંગોનો ઉપયોગ થઇ રહયો છે.

પરવાનગી આપેલા રંગોનો અર્થ એવો નથી થતો કે ખોરાકમાં તેને છૂટથી ઉમેરી શકાય. પરવાનગીપાત્ર દરેક રંગ માટેની જોઇન્ટ FAOWHO એકસપર્ટ કમિટિ ઓન ફૂડ એડિટીવ(JECFA) દ્વારા પ્રયોગ કરેલા પ્રાણીઓ પર ઝેરને લગતા અભ્યાસો અને માનવ રાસાયણિક અભ્યાસોમાંથી લીધલી વિગતોને આધારે સ્વીકાર્ય દૈનિક જથ્થો (acceptable daily intake) નકકી કરવામાં આવેલ છે. ADI કોઇ વ્યકિતના સમગ્ર આયુષ્ય દરમિયાન કોઇપણ હાનિકારક અસર વગર દરરોજ વાપરી શકાય તેટલું નકકી કરેલું એક પ્રમાણ છે.

અનધિકૃત ક્ષેત્રમાં બિનપરવાનગીપાત્ર રંગોનું ઉમેરણ અસાધારણ છે.

મીઠાઇની ઘણી બધી વાનગીઓમાં ”મેટાનીલ યલો” નાખવામાં આવતું હોવાનું કહેવાય છે. બિનપરવાનગીપાત્ર રંગોનો શરીરમાં સતત પ્રવેશ પ્રાણઘાતક નીવડે છે. તેનાથી દ્રષ્ટિની ખામી ઊભી થઇ શકે; પુરૂષોમાં વંધ્યત્વ આવી શકે અને આવા રંગો કેન્સરકારક પણ હોય છે અને રુધિરમાં ઇઓસીનનું તત્વ ઘટી જાય છે.

કાચના ચોખા પાત્રમાં અથવા કસનળીમાં રાખેલા ખાદ્ય ચીજના નમૂનામાં હાઇડ્રોકલોરિક એસિડ અથવા મૂરિઆટિક એસિડ (જે વોશ બેસિન ધોવા માટે વપરાય છે તે) ઉમેરીને મેટાનિલ યલો (metanil yellow)ની હાજરી જે તે ખાદ્ય ચીજમાં છે કે કેમ તેનું ઘરગથથું પરીક્ષણ કરી શકાય છે. જો ખાદ્ય ચીજમાં મેટાનીલ યલોની હાજરી હશે તો તે ખાદ્ય ચીજનો રંગ પીળામાંથી લાલ થઇ જશે.

હળદરની ભૂકિમાં પ્રતિબંધિત લીડ ક્રોમેટ કોલટારડાઇથી પાંડુરોગ, પક્ષઘાત થઇ શકે છે અને સગર્ભા સ્ત્રીઓમાં ભૂણનો વિકાસ અટકી જાય છે.

માછલી વેચનારાઓ ઘણીવખત માછલમાં પ્રતિબંધિત ”કાન્ગો રેડ ડાઇ”નો ઉપયોગ કરતા હોય છે કે જેથી સડેલી કે વાસી માછલી ગ્રાહકોને તાજી લાગે. આ ડાઇ એટલે રે રંગ આંખો અને મગજની કામગીરીને પ્રતિકૂળ અસર કરે છે અને મૂત્રમાર્ગ, મૂત્રપીંડમાં બળતરા થાય છે અને હોજરી તેમ જ બરોળને નુકસાન કરે છે. લાલ મરચાને ચળકતો રંગ ચડાવવા માટે પણ કાન્ગો રેડ ડાઇનો ઉપયોગ થાય છે. સૂકા મરચા, સંતરા, કઠોળમાં પણ સુદાન-ર, સુદાન-૩ રંગો ઉમેરવામાં આવે છે.

બિસ્કિટને રંગ આપવા માટે ઓરેન્જ-ર અને રહોડોમિનો-બી (Rhodomino B) ઉમેરવામાં આવે છે. જેનાથી માથાનો દુ:ખાવો અને ટયુમર થાય છે.

તાંદળજા, વટાણા, દૂધી, ભીંડા, તૂરીયા, કોબી વિ. જેવા લીલા શાકભાજીને ઘણીવાર તાજા જેવા લાગે તે હેતુ માટે “કોપર સલ્ફેટ”ના દ્રાવણમાં ડૂબાડવામાં આવે છે. પણ આવા એડિટીવ આપણા આરોગ્ય માટે અત્યંત જોખમી છે.

ફૂડ એડિટીવ તરીકે યુરિઆઃ

યુરિઆને ખાતર તરીકે ઓળખવામાં આવે છે પણ ખોરાક ઉદ્યોગમાં તેનો ઉપયોગ ચયૂઇગ-ગમમાં ટેકસ્યરાઇઝર (texturizer) તરીકે થતો હોવાનું બહુ ઓછી જાણમાં છે. સિન્થટિક દૂધના ઘટક તરીકે પણ તેનો ઉપયોગ થતો હોવાનું કહેવાય છે.

ઝેર: ૧૦૦ mg/dlથી વધુ પ્રમાણમાં યુરિઆ લોહીમાં ભળે તો ભૂખ નબળી પડવી, અરુચિ અને ઉલટી જેવી તેની ઝેરી અસરો દેખાય છે. માનવીમાં લાંબા ગાળા સુધી તેની વપરાશની અસર પર પધ્ધતિસર અભ્યાસ હાથ ધરવાની જરૂર છે. વિશ્વ વ્યાપાર સંસ્થા (World Trade Oganisation) કોડેકસ એલિમેન્ટેરિયસ કમિશન (CAC)(કોડેકસ તરીકે જાણીતા)ના વિનિયમોનો ઉપયોગ કરે છે. કોડેકસ ગ્રાહકો, ખાદ્ય નિર્માતાઓ અને પ્રક્રિયા સાથે સંકળાયેલા ઉત્પાદકો, નેશનલ ફૂડ કન્ટ્રોલ એજન્સી અને ઇન્ટરનેશનલ ફૂડ ટ્રેડ માટે એક બીજભૂત વૈશ્વિક સંદર્ભબિંદુ બન્યું છે. કોડેકસ (Codex)ના સંદર્ભ ધોરણો વિશ્વ વ્યાપાર સંસ્થા (WTO)ના તમામ સભ્યોને બંધનકર્તા છે. ભારત તેનું સભ્ય હોવાથી પોતાના સ્થાનિક ઉદ્યોગોને આંતરરાષ્ટ્રીય સ્પર્ધા માટે તૈયાર કરવા માટે પોતાના ખોરાક કાયદાઓ કોડેકસ સાથે એકરૂપ કરવાની જરૂર છે.

ફૂડ એડિટીવના સંબંધમાં કેટલાક અનુત્તર પ્રશ્નો:

૧. એડિટીવના સંયોજનની વધતી જતી શરીર વિષયક પ્રવૃત્તિના સંબંધમાં ફૂડ એડિટીવની સંભવિત સહક્રિયાવતી અસરો.

ર. સતત લાંબા ગાળા સુધી ઘણા બધા એડિટીવના ઊંચા પ્રમાણમાં સેવનથી થતી સંચિત અસરો. ૩. શહેરી વસ્તીમાં ખાદ્ય રંગો/એડિટીવના દૈનિક આહાર પ્રમાણ પરની વિગતો.

દાયકાઓથી ખોરાક અને રસાયણ ઉદ્યોગો એમ કહી રહયા છે કે તમામ એડિટીવનું યોગ્ય પરીક્ષણ કરવામાં આવ્યું છે અને તે સલામત છે. તેમ છતાં, ફૂડ એડિટીવના કોયડાનો એવો ઇતિહાસ છે કે ઘણા વર્ષોના ઉપયોગથી એડિટીવ આરોગ્ય જોખમો ઊભા કરતું હોવાનું જણાયું છે. કોઇ વ્યકિત એમ કહેતી હોય કે તમામ ફૂડ એડિટીવનું યોગ્ય પરીક્ષણ થયેલું છે. અને તે સલામત છે ત્યારે તમારે સામાન્ય ખાતરી કરવાની તસ્દી લેવી જોઇએ.

ગ્રાહકોએ ખંધા વેપારીઓથી ખૂબ સાવધ રહેવાની જરૂર છે. રંગ ચડાવેલી ખાદ્ય ચીજોને બજારમાંથી નાબૂદ કરવાની કાળજી લેવી જોઇએ. નોર્વે અને સ્વીડન જેવા દેશોએ ખોરાક ઉદ્યોગમાં સિન્થટિક રંગોના ઉપયોગની પરવાનગી નથી આપી અને આપણે પણ તે કરી શકીએ. ગ્રાહકોને ખંધા વેપારીઓનો શિકાર બનતા સાવચેત કરવા માટે અને ખોરાક ઉદ્યોગ ક્ષેત્રની લાલચથી તેમને દૂર રાખવા માટે સમૂહ પ્રચાર માધ્યમો મારફત ગ્રાહક જાગૃતિ જરૂરી છે.

તમામ એવા માલના ફૂડ લેબલ પર પોષણલક્ષી હકીકતો અને એડિટીવને લગતી માહિતી આપવી જરૂરી છે. સરકારે આ પ્રશ્નમાં જરૂરી રસ દાખવવો જોઇએ. બજારમાં મળતા તમામ ફૂડ એડિટીવ પર Isા પ્રમાણન ચિહ્નન હોવું જોઇએ અને પ્રતિબંધિત ફૂડ એડિટીવ બજારમાં મળવા ન જોઇએ.

ઘણા લોકો અનધિકૃત ક્ષેત્ર અને ખંધાઇપૂર્વક પ્રતિબંધિત રંગો ઉમેરતા ફેરિયાઓ પાસેથી રંગ અથવા એવા રંગ ધરાવતી વાનગીઓ ખરીદીને તેનું સેવન કરે છે અને આખરે તેના અંજામથી અજાણ એવા અબાલવૃદ્ધો આરોગ્ય જોખમોના શિકાર બને છે.

સરકારે ગ્રાહકોના કલ્યાણ માટે ફૂડ એડિટીવના વપરાશમાં અનધિકૃત ક્ષેત્રો (ખાસ કરીને ફેરિયાઓ અને નાની હોટલો/રેસ્ટોરાંઓ)માં ખાદ્ય ચીજોના ઉત્પાદક પર નિયંત્રણની ગંભીરતાપૂર્વક વિચારણા કરવી જોઇએ.

સ્ત્રોત : ગ્રાહક  સુરક્ષા