દુધની શુદ્ધતા

દૂધ એ નવ મહત્વના પોષક તત્વોનો સ્ત્રોત છે. તે આપણને તેની કેલેરીની સરખામણીમાં બહુ ઉચ્ચ પ્રકારના મહત્વના પોષક દ્રવ્યો પૂરા પાડે છે. વાસ્તવમાં દૂધનો દરેક ગ્લાસ (આંઠ ઔસ) આપણને ૧0 ટકા અથવા ભલામણ કરાયેલ દૈનિક જથથા કરતાં વધારે કેલ્શિયમ, વિટામીન-ડી (જો દૂધ પોષક દ્રવ્યો યુકત હોય તો) પ્રોટીન, પોટેશ્યમ, વીટામીન-એ, વીટામીન-બી૧ર, રિબોફલાવીન અને ફોસ્ફરસ પૂરૂ પાડે છે.

દૂધનું પોષણમૂલ્યઃ

દૂધ કુદરતની સૌથી નજીકનો સંપૂર્ણ આહાર છે. દુધમાં ઉચ્ચ પ્રકારનું પ્રોટીન હોય છે. માત્ર દૂધમાં મળતું કેસીન નામનું પ્રોટીન દરેક મહત્વના સેન્દ્રીય અમલ (એમીનો એસિડ) ધરાવે છે. શરીરની માંસપેશીઓના બંધારણ અને નવસર્જન માટે તેમજ ચેપની સામે રક્ષણ આપતા રોગ પ્રતિકારકો પેદા કરવા માટે પ્રોટીન ખૂબ આવશ્યક છે. દૂધમાં બધા જ મહત્વના પોષક દ્રવ્યો જેવાં કે, કેલ્શિયમ, ફોસ્ફરસ, મેગનેશીયમ અને પોટેશ્યમ હોય છે. દૂધમાંના કેલ્શિયમનું શરીરમાં ઝડપી પાચન થાય છે. હાડકાના બંધારણ માટે કેલ્શિયમમાં ફોસ્ફરસની યોગ્ય માત્રા હોવી જરૂરી છે. દૂધ હાડકા માટે જરૂરી આ બંને પોષક દ્રવ્યો યોગ્ય માત્રામાં પૂરા પાડે છે. દૂધ રિબોફલાવીન કે જે ત્વચા અને આંખોને તંદુરસ્ત અને સક્ષમ બનાવવામાં મદદ કરે છે તેનો નોંધપાત્ર સ્ત્રોત છે, દૂધ વિટામીન-એ અને ડી નો સારો સ્ત્રોત છે. તેમજ ઉછરતા બાળકો માટે કેલ્શિયમનો મોટો સ્ત્રોત છે.

કેલરી અને પ્રોટીનઃ

ગાયનું દૂધ ૧૦૦ મીલિ. દીઠ ક૭ કેલરી કેલ્શિયમ અને ભેંસનું દૂધ ૧૧૭ કેલરી કેલ્શિયમની શકિત પૂરી પાડે છે. ગાય અને ભેંસના દૂધમાં પ્રોટીનના ૧૦૦ મીલિ. દીઠ અનુક્રમે ૩.૨૫ ગ્રામ અને ૪.રપ ગ્રામ ઘટકો રહેલા છે. દૂધમાંનુ પ્રોટીન કેસી (લગભગ ૮૦%) અને છાશ(લગભગ ર૦%)નું બનેલું છે. દૂધમાંનુ પ્રોટીન ઉચચ જૈવિક મૂલ્ય ધરાવે છે.

ગાયના દૂધમાં કેલ્શિયમયુકત કેસીન ઘટક સ્વરૂપે રહેલું હોય છે. જે કેસેઇનોજીન તરીકે ઓળખાય છે. દૂધને આથો લાવવાથી કે તેમાં મેળવણ ઉમેરવાથી તૈયાર થતા દહીંના તળીયે અદ્રાવ્ય કેલ્શિયમ કેસેઇનેટ જામે છે.

ફેટ (ચરબી):

વાસ્તવમાં ગાયના દૂધમાં ભેંસના દૂધ કરતા અડધી ફેટ હોય છે. આ ફેટ દૂધમાં ગલાયકોસાઇડ નામના સ્નિગધ પદાર્થ તરીકે હોય છે કે જે દૂધને ઉમેરીને થોડો સમય રાખવાથી દુધની સપાટી પર મલાઇ સ્વરૂપે અલગ તરી આવે છે. ડેરીઓમાં આ ફેટ કેન્દ્રત્યાગી પધ્ધતિથી અલગ તારવવામાં આવે છે. દૂધમાં ર/3 સંતૃપ્ત અને ૧/૩ અસંતૃપ્ત ફેટ હોય છે. ગાયના અને ભેંસના દૂધમાં જરૂરી ફેટયુકત અમલ ખૂબ જ ઓછા હોય છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટસઃ

દૂધમાં મુખ્યત્વે લેકટોઝ નામની શર્કરા હોય છે. જેમાં શેરડી કરતાં ઓછી મીઠાશ હોય છે. ગાય અને ભેંસના દૂધના લેકટોઝના ઘટકો ૪.૫ થી ૪.૯% સુધી જુદા પડે છે. આંતરડાના લેકટોઝ નામના પાચકરસ લેકટોઝને પચાવે છે. આંતરડાના ઉપરના પડની કિનારી પર આવેલા કોષો લેકટોઝ પેદા કરે છે. આ કોષો ખાસ કરીને નાના બાળકોમાં ઝાડાની બિમારી દરમિયાન નુકસાન પામે છે. જેના કારણે લેકટોઝનું પાચન ન થવાના કારણે અજબ ઝાડા થાય છે અને ગુદાની આજુબાજુના ભાગે લાલાશ/રતાશ જોવા મળે છે. લેકટોઝની ઉણપ ધરાવતા દર્દીઓને દૂધ મૂળ સ્વરૂપે આપવાના બદલે ધાન્ય અથવા રાંધેલા ખોરાક સાથે મેળવીને આપવાથી સારી રીતે પચાવી શકે છે.

લેકટોઝને લેકટીક એસિડ બેસીલીથી સરળતાથી આથો લાવી શકાય છે. અને તેનાથી આથેલું દૂધ તાજા દૂધ કરતાં લાંબા સમય સુધી રાખી શકાય છે. તેનાથી વિવિધ પ્રકારની દૂધની બનાવટો તૈયાર કરી શકાય છે. લેકટોઝના કારણે નાના આંતરડામાં કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસ અને બી-કોમ્પલેક્ષના કેટલાંક ઘટક તત્વોનું પાચન થાય છે.

વિટામીન્સઃ

દૂધમાં વિટામીન-એ, થાઇમાઇન, રિબોફલાવીન અને નિકોટિનીક એસિડની ગણનાપાત્ર માત્રા રહેલી છે. પરંતુ વિટામીન-સી અને ઈ નું પ્રમાણ નબળું છે. તેમ વિટામીન બી-૧ર રહેલું છે કે જે શાકાહારી આહારમાં હોતું નથી.

મિનરલ્સ (ખનીજ):

દૂધમાંના મહત્વના ખનીજ કેલ્શિયમ, ફોસ્ફરસ, સોડિયમ અને પોટેશ્યમ છે. જો કે તેમાં લોહતત્વ નહીંવત છે. તેથી જ નાના બાળકોમાં અલ્પરકતતા (એનિમિયા) અટકાવવા લોહતત્વ સહિત ખોરાક આપવો જરૂરી છે.

પાણીઃ

દૂધમાં લગભગ ૮૫% જેટલું પાણી હોય છે. તેથી જ તે ખોરાક અને પ્રવાહી બંને પૂરૂ પાડે પુખ્ત ઉંમરની વ્યકિતને દૂધનો એક ગ્લાસ તેની દૈનિક જરૂરિયાતના નીચે દર્શાવેલી ટકાવારીમાં મૂલ્ય પૂરૂ પાડે છે.

કેલ્શિયમ – દૈનિક મૂલ્ય ૩૦%

દૂધનો એક ગ્લાસ ૩૦% દૈનિક મૂલ્ય પોષણ પૂરૂ પાડે છે. કેલ્શિયમ મજબૂત હાડકાં અને દાંતના બંધારણ અને જાળવણીમાં મદદરૂપ છે. આ ખનિજ જ્ઞાનતંતુની કામગીરી, સ્નાયુના સંકુચન અને લોહી જામવાની ક્રિયામાં મહત્વનો ભાગ ભજવે છે.

વિટામીન-ડી – દૈનિક મૂલ્ય ૨૫%

પોષકદ્રવ્યો સહિતનો દૂધનો એક ગ્લાસ વિટામીન-ડી નો લગભગ ૨૫% દૈનિક મૂલ્ય પુરૂ પાડે છે. વિટામીન-ડી કેલ્શિયમના પાચન અને હાડકાનું ખનીજીકરણ વધારવામાં મદદરૂપ બને છે.

દૂધ આ મહત્વના પોષક તત્વના નજીવા સ્ત્રોત પૈકીનું એક છે.

પ્રોટીન – દૈનિક મૂલ્ય ૧૪%

દૂધમાંથી ઉચ્ચ કક્ષાનું પ્રોટીન મળે છે. જે શરીરની સારી તંદુરસ્તી માટે જરૂરી તમામ મહત્વના સેન્દ્રિય અમલ યોગ્ય માત્રામાં ધરાવે છે. પ્રોટીન સ્નાયુઓની માંસપેશીઓનું બંધારણ અને નવસર્જન કરે છે તેમજ ભારે (વધુ શકિત વપરાય તેવી) કસરતો કરતી વખતે શકિતના સ્ત્રોત તરીકે કામ કરે છે. દૈનિક આંઠ ઔસ દૂધનું સેવન કરવાથી ૧૬% જેટલું પ્રોટીન મળે છે.

પોટેશ્યમ – દૈનિક મૂલ્ય ૧૧%

પોટેશ્યમ શરીરમાંના પ્રવાહીનું સમતોલન અને નિયમન કરે છે. તે લોહીના દબાણને સામાન્ય કક્ષાએ જાળવી રાખવામાં મદદ કરે છે. તે સ્નાયુઓની સક્રિયતા અને સંકુચન માટે જરૂરી છે.

વિટામીન-એ – દૈનિક મૂલ્ય ૬ % થી ૧૦%

ર%, ૧% ચરબીયુકત અથવા ચરબીવિહીન દૂધનો એક ગ્લાસ ૧૦% જેટલું વિટામીન-એ પૂરૂ પાડે છે. અને શુદ્ધ દૂધના એક ગ્લાસમાંથી 9% જેટલું વિટામીન-એ મળે છે. આ પોષકતત્વ સામાન્ય દ્રષ્ટિ અને ત્વચા જાળવી રાખવામાં મદદ કરે છે. તે કોષોની વૃદ્ધિનું નિયમન કરવામાં અને રોગપ્રતિકારકતાની જાળવણીમાં પણ મદદરૂપ થાય છે.

 

ર%, ઘટાડેલી ફેટવાળું દૂધ - (રજૂ ફેટ) એક ગ્લાસ દીઠ લગભગ ૧ર૦ કેલરી અને લગભગ ૫ ગ્રામ ચરબી ધરાવે છે. દૂધની ફેટ સાથે વિટામીન-એ નીકળી જાય છે. આ કારણે રજૂ ઘટાડેલી ફેટ વાળા દૂધમાં વિટામીન-એ ઉમેરવું જરૂરી છે કે જેથી ગેલનના ચોથા ભાગ દીઠ ઓછામાં ઓછા વિટામીન-એ ના ૧ર૦૦ આંતરરાષ્ટ્રીય એકમો (IU) મળી શકે. જો કે ખોરાક અને ઔષધ નિયમનતંત્રની ભલામણ મુજબ ખાસ કરીને ર૦૦૦ આંતરરાષ્ટ્રીય એકમો (IU)ના ધોરણો ઉમેરવામાં આવે છે. સ્વાભાવિક રીતે બધા દૂધમાં ગેલનના ચોથા ભાગ દીઠ ૪૦૦ આંતરરાષ્ટ્રીય એકમો (IU)ના ધોરણો વિટામીન-ડી ઉમેરવામાં આવે છે.

૧%, નીચા  ફેટવાળું દૂધ – (તે હલકુ દૂધ પણ કહેવાય છે) (૧% ફેટ) ગ્લાસ દીઠ ૧૦૦ કેલરી અને ર.પ ગ્રામ ચરબી ધરાવે છે. દૂધની ફેટની સાથે વિટામીન-એ પણ નીકળી જાય છે અને તેથી જ નીચા ફેટના દૂધમાં વિટામીન-એ ઉમેરવું જરૂરી છે કે જેથી ગેલનના ચોથા ભાગ દીઠ વિટામીનએ ના ઓછામાં ઓછા ૧ર૦૦ આંતરરાષ્ટ્રીય એકમો (IU) તેમાં હોય. ખાસ કરીને ખોરાક અને ઔષધ નિયમનતંત્રની ભલામણ અનુસાર ર૦૦૦ આંતરરાષ્ટ્રીય એકમો (IU) ઉમરેવામાં આવે છે. બધા જ દૂધમાં ગેલનના ચોથા ભાગ દીઠ ૪૦૦ આંતરરાષ્ટ્રીય એકમો (IU)ના ધોરણે વિટામીન-ડી ઉમેરવામાં આવે છે.

દૂધમાં ભેળસેળઃ

ખોરાકમાં દૂધના મહત્વના સંદર્ભમાં અને તેના બજાર મૂલ્યને જોતાં સરકારી આંકડા મુજબ ભારતમાં દૂધ એ સૌથી o - વધુ ભેળસેળ કરવામાં આવતી ચીજ છે. દૂધની ભેળસેળમાં - દૂધના જથ્થામાં વધારો કરવા માટે પાણીનો ઉમેરો કરવાનો, દૂધની ફેટ વધુ કિંમતી હોઇ અને તેમાંથી મલાઇ અથવા ઘી બનાવી વેચી શકાતું હોઇ તે ફેટને કાઢી લેવાનો સમાવેશ થાય છે. સ્ટાર્ચ (કાંજી), મલાઇ કાઢી લીધેલો પાઉડર, યુરિઆ, શર્કરાનો દૂધની ફેટ માટે નહીં પણ ઘટ્ટતા વધારવા માટે ઉમેરો કરવામાં આવે છે. સોડિયમ બાયકાર્બોનેટ, સોડિયમ કાર્બોનેટ જેવા અક્રિયક રસાયણો કે જે દૂધમાંના પ્રોટીનની સૂક્ષ્મ સંગઠિત અમલતાને માત કરે છે. બેન્જોઇક એસિડ, બોરીક એસિડ, હાઇડ્રોજન પેરોકસાઇડનો ઉપયોગ પણ કેટલીકવાર દૂધને ટકાવી રાખવા માટે થાય છે. ભેળસેળ કરવાના ઉપરના તમામ પદાર્થો સર્વસ્વીકૃત છે. તાજેતરમાં કેટલાંક કિસ્સામાં દૂધને ટકાવી રાખવા માટે પ્રતિકારકોનો ઉપયોગ પણ થતો હોવાનું જોવા મળ્યું છે. ભેળસેળ ઉપરાંત દૂધમાં જંતુનાશકોના અવશેષ, પશુચિકિત્સાની દવાના અવશેષો અને વિટામીન-બી-૧ર - દૈનિક મૂલ્ય ૧૩% વિટામીન બી-૧ર રકતકણો કે જે ફેફસામાંથી ઓકસીજન કાર્યરત સ્નાયુઓને પહોંચાડે છે તેના બંધારણમાં મદદરૂપ છે. માત્ર આઠ ઔસ દૂધના ગ્લાસમાંથી દરરોજ લગભગ ૧૩% જેટલું આ વિટામીન મળે છે.

>રિબોફલાવીન - દૈનિક મૂલ્ય ૨૪%

દૂધ એ ર૪% દૈનિક મૂલ્ય ધરાવતા રિબોફલાવીનનો ઉત્તમ સ્ત્રોત છે. રિબોફલાવીન કે જે વિટામીન બી-૧ર તરીકે ઓળખાય છે તે ખોરાકનું શકિતમાં રૂપાંતર કરવાની કામગીરી કરે છે. જે કામગીરી કસરત કરતાં સ્નાયુઓ માટે નિર્ણાયક છે.

નાઇસીન

આહારના જથ્થા સંદર્ભે ૧૦% (અથવા નાઇસિન જેવું) કાર્ય માટે મહત્વનું છે અને શર્કરા અને ચરબીયુકત એસિડના ચયાપચયમાં પણ તે સંકળાયેલું છે. દૂધનો એક ગ્લાસ ૧૦% નાઇસિન માટે આકારના જથ્થા સંદર્ભે પૂરૂ પાડે છે.

ફોસ્ફરસ

દૈનિક મૂલ્ય ૨૦% ફોસ્ફરસ હાડકાને મજબૂત બનાવે છે અને શરીરના કોષોમાં શકિત કાર્યાન્વિત કરે છે. દૂધ ફોસ્ફરસનો ર૦% દૈનિક મૂલ્ય ધરાવતો ઉત્તમ સ્ત્રોત છે.

પ્રવાહી દૂધના પ્રકારોઃ દૂધ એ પરાપૂર્વથી માત્ર તેની લહેજત માટે જ નહીં પરંતુ તેમાં એક સાથે રહેલાં અનન્ય પોષક દ્રવ્યોના લીધે લોકપ્રિય પીણું છે.

શુદ્ધ દૂધ

(૩.રપ% ફેટ) દૂધના એક ગ્લાસ દીઠ લગભગ ૧૫૦ કેલરી અને આઠ ગ્રામ ચરબી (ફેટ) હોય છે એ જરૂરી નથી છતાં પણ ગેલનના ચોથા ભાગ દીઠ ૪૦૦ આંતરરાષ્ટ્રીય એકમો (IU)ના ધોરણે શુદ્ધ દૂધમાં વિટામીન-ડી ના પોષક દ્રવ્યો ઉમેરેલાં હોવા જોઇએ. જો વિટામીન-ડી ઉમેરવામાં આવેલ હોય તો લેબલ ઉપર તેનો ઉલ્લેખ કરવો જોઇએ. અફલાટોકિસન-એમ-૧ જેવા દૂષકો પણ જોવા મળે છે. ખોરાક, પાણી અને આબોહવામાં રહેલા અવશેષોના કારણે દૂધમાં જંતુનાશકોના અવશેષો આવે છે.

આધુનિક પશુપાલનમાં દૂધની વધુ ઊપજ માટે અને ગ્રહણક્ષમ રોગો સામે લડવા માટે પશુઓના શરીરમાં દાખલ કરવામાં આવતા રોગ પ્રતિકારકોના લીધે દૂધમાં તેના અવશેષો મળી આવે છે. સંશોધનો દ્વારા જાણવા મળ્યું છે કે, મોટેભાગે ઓકસીટેટ્રાસાયકલીનનો વધુ ઉપયોગ થાય છે અને દરેક ભેંસના દૂધનું પરીક્ષણ કરતાં તેના અવશેષો વધુ જોવા મળે છે. ભારત સિવાય અન્ય દેશોમાં પેનીસિલીન અને સ્ટ્રેપ્ટોમાઇસીન જેવા જંતુનાશકોનો ઉપયોગ કરવામાં આવતો હોવાના અહેવાલ નો ઉપયોગ કરવામાં આવતો હોવાના અહેવાલ છે. કેટલાંક છૂટાછવાયા બનાવોમાં તો દૂધને લાંબો સમય ટકાવી રાખવા અને તેને સામાન્ય તાપમાને જાળવી રાખવા તેમાં જેન્ટામાઇસીનનો ઉમેરો કરવાના કિસ્સા મળ્યા છે. ગાય, ભેંસના શરીરમાં દાખલ કરવામાં આવતા હોમોંન્સમાં ઓકિસટોસીન મોખરે છે.

સિન્થટિક દૂધઃ

છેલ્લા કેટલાક વર્ષો દરમિયાન બજારમાં સિન્થટિક દૂધ પણ ભળતું હોવાના અખબારી અહેવાલો સાંપડયા છે. નેશનલ ઇન્સ્ટીટયુટ ઓફ ન્યુટ્રીશન દ્વારા હાથ ધરાયેલ મોજણીમાં દિલ્હી, નોઇડા અને ગાઝીયાબાદ જેવા સ્થળોએ સિન્થટિક દૂધ વેચાતુ હોવાની શંકા છે. સિન્થટિક દૂધમાં પાણી, પ્રવાહી ડિટરજન્ટ, શર્કરા અને વનસ્પતિજન્ય ચરબીની મિલાવટ થતી હોવાનું જણાયેલ છે. ઉપર દર્શાવેલ ઘટકતત્વો શોધવા માટે કુલ ૮૦ નમૂનાનું પરીક્ષણ કરવામાં આવેલ પરંતુ એકેય નમૂનામાં પાંચે પાંચ ઘટકતત્વો ન હતાં, જો કે પાણી ઉપરાંત વનસ્પતિજન્ય ચરબી, યુરિઆ અને શર્કરા સ્વતંત્રપણે નમૂનામાંથી શોધાયેલ સિન્થટિક દૂધ ઉપરના ઘટકોનો ઉપયોગ કરીને પ્રયોગશાળામાં તૈયાર કરવામાં આવે છે. તેના સ્વાદ, ગંધ અને રંગના મૂલ્યાંકન બાદ એવું તારણ નીકળેલ કે સિન્થટિક દૂધ ચાલી/વાપરી શકાય નહીં પરંતે ટેન્કરોમાં ભરેલા દૂધમાં સિન્થટિક દૂધ ઉમેરી મૂળ દુધને પાતળું કરી શકાય.

દૂધમાં ભેળસેળયુકત પદાર્થો શોધવાઃ દૂધમાં ભેળવેલા જુદા જુદા પદાર્થોને શોધી કાઢવાની પધ્ધતિઓ નીચે રજૂ કરેલ છે:

દૂધમાં શર્કરાની હાજરી શોધવી.

જરૂરી સાધનો - કસનળી, પાણીનું તપેલું

જરૂરી સામગ્રી - સાંદ્ર હાઇડ્રોકલોરીક રીસોસીનોલ પાઉડર

પધ્ધતિ :૧. કસનળીમાં ૧૦ મીલિ. દૂધ લો ર. તેમાં ૧ મીલિ. સાંદ્ર હાઇડ્રોકલોરીક ઉમેરી તેને ભેળવો. ૩. તેમાં ૦.૧ ગ્રામ રીસોસીનોલ પાઉડર ઉમેરો અને તેને સારી રીતે ભેળવો ૪. ઉકળતા પાણીના તપેલામાં આ કસનળીને પાંચ મિનિટ રાખો અને તેના રંગનું નિરીક્ષણ કરો. લાલ રંગનું દેખાવું તે શર્કરાની હાજરી દર્શાવે છે.

ભેળસેળ માટે ઉમેરવામાં આવેલ યુરિઆની હાજરી શોધવીઃ

જરૂરી સાધનો - કસનળી, ફેરનહીટ મીટર જરૂરી સામગ્રી - સોયા પાઉડર (તાજો તૈયાર કરેલો), લિટમસ પેપર પધ્ધતિ ૧. ૧૧૦ મીલિ. જેટલું સરખી રીતે હલાવેલું દૂધ કસનળીમાં લો. ર. ૧૫૦ મીલિગ્રામ સોયા પાઉડર ઉમેરો અને પાંચ મિનિટ માટે રહેવા દો. ૩. લિટમસ પેપર બોળો અને ફેરનહીટનું નિરીક્ષણ કરો. જો ફેરનહીટ ૮ ઉપર હોય તો તે યુરિઆ ઉમેર્યાનું દર્શાવે છે. (દૂધ કુદરતી રીતે જ થોડું યુરિઆ ધરાવે છે.)

દૂધમાં ઉમેરેલા સ્ટાર્ચ અને અન્ય અનાજના લોટની ભેળસેળ શોધવી.

જરૂરી સાધનો - કસનળી

જરૂરી સામગ્રી - આયોડિનનું દ્રાવણ (૧.૦%)

પધ્ધતિ ૧. ૩.૦ મીલિગ્રામ જેટલું સારી રીતે હલાવેલું દૂધ કસનળીમાં લો. ર. દૂધને બનસન બર્નર પર ઉકાળો. ૩. દૂધને ઠંડુ પાડી તેમાં ૧.૦% આયોડિન દ્રાવણનું એક ટીપું નાખો અને રંગનું નિરીક્ષણ કરો. (ભૂરો-જાંબલી રંગ ભેળસેળ સૂચવે છે.)

દૂધમાં મલાઇ કાઢી લીધેલા પાઉડરની શોધ.

જરૂરી સાધનો - કેન્દ્રત્યાગી નળીઓ

જરૂરી સામગ્રી - સાંદ્ર નાઇટ્રિક એસિડ, લીકવીડ એમોનિયા

પધ્ધતિ ૧. બે કેન્દ્રત્યાગી નળીઓ લઇ દરેકમાં પ0 મીલિ. દૂધ નાખો

અને તેનું યોગ્ય સમતોલન કરો. ર. એક મિનિટના ૩૦૦૦ ચકકર લેખે ૩૦ મિનિટ સુધી ફેરવો. ૩. ઉપરના પ્રવાહીને સાચવીને અલગ તારવો. ૪. બાકી રહેલા ભાગમાં ર.પ મીલિગ્રામ સાંદ્ર નાઇટ્રિક એસિડ ઓગાળો. પ. આ દ્રાવણને પ મીલિ. પાણીમાં ઓગાળો 9. ર.પ મીલિ. લિકવીડ એમોનિયા ઉમેરો અને અવલોકન કરો. (કેસરી રંગ દૂધમાં મલાઇ કાઢી લીધેલા પાઉડરની ભેળસેળ દર્શાવે છે.)

દૂધમાં બોરીક એસિડ અને બોરેટસની ભેળસેળ શોધવી.

જરૂરી સાધનો - કસનળીઓ

જરૂરી સામગ્રી - હાઇડ્રોકલોરીક હળદર વાળો કાગળ, એમોનિયમ હાઇડ્રોકસાઇડ (ર૮%)

પધ્ધતિ ૧. કસનળીમાં પ મીલિ. જેટલું દૂધ લો ર. તેમાં સાંદ્ર હાઇડ્રોકલોરીક ઉમેરી ભેળવો. ૩. હળદળ વાળા કાગળની પટ્ટી આ એસિડીટીફાઇડ દૂધમાં બોળો. ૪. પેપરને તરતજ સૂકવો અને બદલાયેલ રંગની નોંધ લો. જો હળદળ વાળો કાગળ લાલ થઇ જાય તો તે દૂધમાં બોરીક એસિડ, બોરેટસની ભેળસેળ દર્શાવે છે.

દૂધમાં કાર્બોનેટ અને બાયકાર્બોનેટની ભેળસેળ શોધવી.

જરૂરી સાધનો - કસનળીઓ

જરૂરી સામગ્રી - ઇથાઇલ આલ્કોહોલ (૯૫%), રોઝાલીક એસિડ (ઇથાઇલ આલ્કોહોલમાં ૧% પાણીનું દ્રાવણ)

પધ્ધતિ ૧. કસનળીમાં ૧૦ મીલિ. દૂધ લો ર. તેમાં ૧૦ મીલિ. આલ્કોહોલ ભેળવો અને બરાબર હલાવો. ૩. તેમાં રોઝાલીક એસિડના જલીય દ્રાવણના ત્રણ ટીપાં ઉમેરો ૪. સરખી રીતે હલાવો અને બદલાયેલ રંગનું અવલોકન કરો. ગુલાબી લાલ રંગ દૂધમાં કાર્બોનેટ અને બાયોકાર્બોનેટની ભેળસેળ સૂચવે છે.

દૂધમાં ફોર્માલીન નામના પ્રિઝર્વેટિવની ભેળસેળ શોધવી.

જરૂરી સાધનો - કસનળીઓ જરૂરી સામગ્રી - સાંદ્ર હાઇડ્રોકલોરીક અને ફેટીક કલોરાઈડ (૧૦%) પધ્ધતિ ૧. કસનળીમાં પ મીલિ. દૂધ લો

ર. તેમાં સરખા પ્રમાણમાં પ૦૦ મીલિ. એસિડ દીઠ ૧૦% ફેરિક કલોરાઇડનો ૧ મીલિ. ધરાવતું સરખા પ્રમાણમાં હાઇડ્રોકલોરીક એસિડ ઉમેરો. ૩. પાંચ મિનિટ સુધી ગરમ કરો. ૪. દહીં ભાંગવા માટે કસનળીને ગોળ-ગોળ ફેરવો અને રંગનું

નિરીક્ષણ કરો. જાંબલી રંગ ફોર્માલીનની હાજરી સૂચવે છે.

દૂધમાં પ્રિઝર્વેટિવ તરીકે ઉમેરાયેલ બેન્ઝોઇક એસિડની ભેળસેળ શોધવી.

જરૂરી સાધનો - ગળણી, ફિલ્ટર પેપર, વરાળયંત્ર જરૂરી સામગ્રી - હાઇડ્રોકલોરીક એસિડ (૧:૩) એમોનિયમ હાઇડ્રોકલોરીક, ફેરિક કલોરાઇડ સોલ્યુશન (૦.૫%) સાંદ્ર સલફયુરિક એસિડ, પોટેશ્યમ નાઇટ્રેટનું દ્રાવણ (૧૦%) એમોનિયમ સલ્ફાઇડ (તાજુ તૈયાર કરેલ) દ્રાવણ

પધ્ધતિ ૧. બીકરમાં ૧૦૦ મીલિ. જેટલું દૂધ લો ર. તેમાં પ મીલિ.  હાઇડ્રોકલોરીક એસિડ (૧:૩) ઉમેરો અને દહિં જામે ત્યાં સુધી હલાવો. ૩. ત્યારબાદ તેને ગાળી લો અને બાકીનો ભાગ સાચવો. ૪. બાકીના ભાગને પ૦-૧૦૦ મીલિ. ઈથર સાથે તારવી લો. ૫. ઇથરના પડને બે ભાગ પાણીથી ધોઇ કાઢો ૬. વરાળયંત્ર પર પોર્સેલીનની ડિશ મૂકીને ઇથરના પડને વરાળ બની ઉડી જવા દો. જો તેમાં નોધપાત્ર જથ્થામાં બેન્ઝોઇક એસિડ હશે તો ગરમ કરવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન એક ખાસ પ્રકારના પાંદડા જેવા ક્રિસ્ટલ દેખાશે. વધુ ચોકસાઇ માટે એમોનિયમ હાઇડ્રોકલોરાઇડના થોડા ટીપા ઉમેરો.

૧. એમોનિયમને બહાર ફેંકવા ગરમ કરો.

૨. કેટલાંક મીલિ. ગરમ પાણીમાં બાકી રહેલા ભાગને ઓગાળો

૩. જરૂરી જણાય તો ગાળો.

૪. સક્રિયક કલોરાઇડ એસિડ (૦.૫%)ના થોડા ટીપા ઉમેરો. તળીયે જામતો અવક્ષેપ બેન્ઝોઇક એસિડની હાજરી સૂચવે છે.

દૂધમાં પ્રિઝર્વેટિવ તરીકે વપરાયેલા હાઇડ્રોજન પેરોકસાઇડ શોધવો.

જરૂરી સાધનો - કસનળીઓ

જરૂરી સામગ્રી - પેરાફીનાઇલ, ડાઇમાઇન હાઇડ્રોકલોરાઇડનું ર9% દરિયાઇ પાણીમાં તૈયાર કરેલ દ્રાવણ તાજુ તૈયાર કરેલું.

પધ્ધતિ ૧. કસનળીમાં ૧૦ મીલિ. દૂધ લો ર. પેરાફીનાઇલ, ડાઇમાઇન હાઇડ્રોકલોરાઇડના બે ટીપા ઉમેરો, બરાબર હલાવો અને અવલોકન કરો. ઘાટો વાદળી રંગ દૂધમાં હાઇડ્રોજન પેરોકસાઇડની હાજરી સૂચવે છે. દૂધમાં સોડિયમ કલોરાઇડની હાજરી શોધવીઃ ૨.૫ મીલિ. દૂધ લો અને તેમાં ૧.૫ મીલિ.  સિલવર નાઇટ્રેટ ઉમેરો, બરાબરો હલાવો અને ૧૦% પોટેશ્યમ ક્રોમેટ ૧૦%ના ૧ મીલિ. જેટલું ઉમેરો અને રંગનું અવલોકન કરો. તળિયે જામેલો પીળો રંગ સોડિયમ કલોરાઇડની હાજરી સૂચવે છે.

દૂધમાં ડીટર્જન્ટની હાજરી શોધવીઃ

પ મીલિ. જેટલું દૂધ લો અને તેમાં બ્રોમોસીટીસોબ જાંબલી દ્રાવણ ૦.૫%ના ૧ મીલિ. જેટલું ઉમેરો અને રંગનું અવલોકન કરો. આછા જાંબલી રંગની હાજરી ડીટર્જન્ટની હાજરી સૂચવે છે. ઘાટો જાંબલી રંગ નકારાત્મક પરિણામ દર્શાવે છે.

દૂધમાં સેકરીનની ભેળસેળ શોધવીઃ

મંદ એસિટીક એસિડના ડાયલયુટેડ નમૂના (રપ મીલિ.)ને ભાગીને સરખી રીતે હલાવીને ગાળો. ગાળી લીધેલા ર મીલિ. હાઇડ્રોકલોરિક અને રપ મીલિ. ઇથરનો ભાગ લઇ, સંયુકત ઇથરના અર્કને પ મીલિ. પાણીના જુદા જુદા ત્રણ હિસ્સાથી સાફ કરો. પાણી ઉપરના ઇથરના અર્કની બાષ્પ થઇ જાય પછી તેમાં એકાદ બે ટીપાં પાણી નાંખો. કાચના સળીયાથી બરાબર હલાવીને ચાખી જૂઓ. મીઠાશનો ગુણધર્મ સેકરીનની હાજરી સૂચવે છે. એન્ટિબાયોટિકના અવશેષો, જંતુનાશકોના અવશેષો અને ફૂગજન્ય ઝેર શોધવા માટે પૃથકકરણમાં આધુનિક સાધનોની જરૂર પડે છે.

દૂધની પેદાશો

દૂધમાંથી અગણિત સંખ્યામાં અન્ય દૂધ પેદાશો તૈયાર કરવામાં આવે છે. દૂધનો માવો વિવિધ પ્રકારની મીઠાઇઓમાં સૌથી વધુ વપરાતી દૂધની બનાવટ છે. દૂધના માવામાં મહદ્દ અંશે સ્ટાર્ચ, સોડિયમ બાયકાર્બોનેટ, સોડિયમ કાર્બોનેટ જેવા દૂધમાં ભેળસેળ તરીકે વપરાતા તમામ તત્વો જોવા મળે છે. માવામાં સૂક્ષ્મજૈવિક ચેપ પણ ચિંતાનું બીજું કારણ છે. દૂધની બનાવટોમાં થતી ભેળસેળમાં શીખંડમાં કાંજી (સ્ટાર્ચ), દહીંમા સેલ્યુબોઝ સેકરીન, રોઝ મિલકમાં રહોડામાઇન, માખણમાં

વનસ્પતિ, પીળું માખણ અને છૂદેલા બટાટા વિ.નો સમાવેશ થાય છે. ચાંદીના વરખના બદલે એલ્યુમિનિયમના વરખનો ઉપયોગ, અખાદ્ય રંગોનો ઉપયોગ, ખાદ્ય રંગોનો વધુ પડતો ઉપયોગ વિ. ભેળસેળ દૂધની બનાવટોમાં જોવા મળે છે.

આરોગ્ય અસરોઃ

દૂધનું સૌથી વધુ સેવન બાળકો કરતાં હોય છે અને દૂધને સંપૂર્ણ આહાર ગણવામાં આવે છે. હાડકાંના વિકાસ માટે જે કેલ્શિયમની જરૂર પડે છે. તેના મહત્વના સ્ત્રોત તરીકે દૂધને ગણવામાં આવે છે. દૂધમાં મોટાપાયે કરવામાં આવતી ભેળસેળના કારણે દૂધના તમામ ગુણધર્મો નાશ પામે છે અને ખરેખરનો દૂધ આરોગ્ય માટે જોખમ બને છે. દૂધનું સેવન કરનારા બાળકો કુપોષણ કે અલ્પપોષણનો શિકાર બને છે અને પાછલી ઉંમરમાં તેની અસર જોવા મળે છે. દૂધમાં ઓકસીટેટ્રાસાયકલિન નામનું જંતુનાશક કે જે બાળકોને ઉપચારાત્મક હેતુ માટે પણ આપી ના શકાય તેવા અવશેષો જોવા મળે છે. તે કેલ્શિયમના ચયાપચયમાં દખલગીરી કરે છે કે જેના કારણે હાડકાના વિકાસ પર વિપરિત અસર પડે છે. દૂધમાં હાજર રહેલા રોગપ્રતિકારકોના કારણે સંવેદનશીલ વ્યકિતમાં એલર્જીંક અસરો થતી જોવા મળે છે. આવા દૂષિત દૂધના સતત સેવનથી આંતરડાંમાં રહેલા સૂક્ષ્મ જીવો જંતુનાશકોના અવશેષોથી દૂધમાં આથો લાવીને તૈયાર થતી બનાવટો જેમ કે દંહીને પણ વિપરીત અસરો થાય છે.

મોટા ભાગની તમામ મીઠાઇઓ બનાવવા માટેની મુખ્ય સામગ્રી તરીકે વપરાતા માવામાંથી દૂધની બનાવટોના સેવનને પરિણામે થતા ઘણા બધા ખોરાકજન્ય રોગ થતા હોવાનું ધ્યાનમાં આવેલ છે. આવા રોગો માટે મોટેભાગે માવામાં રહેલા સ્ટેફીલોકોક્ષ ઓરીયસ (Staphylococcus aureus)ના સૂક્ષ્મ જૈવિક ચેપના કારણે થાય છે. ખોરાકની હેરફેર કરનારા ફેરિયાઓ આ ચેપનો મોટો સ્ત્રોત બને છે. બટરયલો અને રહોડામાઇનની ઝેરી અસરોના કારણે તેનો રંગ તરીકે ઉપયોગ કરવા સામે પણ પ્રતિબંધ છે. કિડનીની બિમારીથી પીડાતા દર્દીઓને તબીબી સારવારના હેતુ માટે પણ એલયુમિનિયમ આપવાની મનાઇ છે.