ફ્રૂડ પ્રોસેસીંગ ક્ષેત્રે બેકરી ઉદ્યોગ
ફ્રૂડ પ્રોસેસીંગ ક્ષેત્રે બેકરી ઉદ્યોગ
બેકરીની વિવિધ આઈટમો રેડી-ટુ-ઈટની શ્રેણીમાં આવે છે. બ્રેડની વિવિધ બનાવટોમાં ખાસ કરીને સ્વીટ બ્રેડ, મીલ્ક બ્રેડ, પોકેટ બ્રેડ, ક્રિસ્પ બ્રેડ અને ફ્રૂડ બ્રેડ જાણીતી છે, જ્યારે અન્ય બનાવટમાં સ્વીટ બન, ફ્રૂટ બન, હમ્બર્ગર બન, ડીનર રોલ, સ્ટીક ડોનટ, પફ-પેસ્ટ્રી, કેક તથા કૂકીઝ વિગેરે મુખ્ય છે. આ બેકરી આઈટમોને નવા ધારા-ધોરણ તથા માંગ અને જરૂરીયાત પ્રમાણે એનરીચ તેમજ ફોર્ટીફીકેશન દ્વારા વધુ વિટામીન, મીનરલ અને એન્ટીઓક્સીડન્ટ યુક્ત ખૂબજ ઓછા ખર્ચે બનાવી બજારમાં ઉપલબ્ધ કરાવી શકાય તેમ છે. આ રીતે તૈયાર થતી આઈટમોને નીચે મુજબ ઉપયોગમાં લઈ શકાય છે .
- દૈનિક આહારમાં.
- વિટામીન અને ખનીજ તત્વોની ખામી ધરાવતા ચોક્કસ વર્ગમાં તેની આપૂર્તિ માટે.
- વધારાનું પોષણ મેળવવા/આપવા મીડ-ડે-મીલ જેવી યોજનામાં.
- અચાનક આવતી કુદરતી આપત્તીઓ જેવી કે આગ, દુષ્કાળ, યુદ્ધ તેમજ પુરની પરિસ્થિતિને પહોંચી વળવા માટે.
અવકાશઃ
હાલમાં બેકરી ઉદ્યોગ મોટા પાયે નાનાં-યુનિટો ધરાવે છે. આ યુનિટોનું યોગ્ય રજીસ્ટ્રેશન ન હોવાથી બજારનો અંદાજ કાઢવો મુશ્કેલ છે. આમ છતા, એક અંદાજ મુજબ ફક્ત બ્રેડનું વાર્ષિક ઉત્પાદન લગભગ ૧.૮ મીલીયન મેટ્રીકટન અને બિસ્કિટનું વાર્ષિક ઉત્પાદન લગભગ ૧.૨ મીલીયન મેટેરીક ટન જેટલું છે. હાલની વસ્તીને ધ્યાનમાં લેતા બ્રેડનો વપરાશ આપણા દેશમાં લગભગ ૧.૭ કિલોગ્રામ પ્રતિ વ્યક્તિ પ્રતિ વર્ષનો તેમજ બિસ્કીટનો વપરાશ લગભગ ૧.૧ કિલોગ્રામ પ્રતિ વ્યક્તિ પ્રતિ વર્ષ જેવો થાય છે. વિકસીત પશ્ચિમનાં દેશોનો ક્યાસ કાઢવામાં આવે તો આ આઈટમોનો સરેરાશ વપરાશ ૫૦ થી ૭૫ કિલોગ્રામ પ્રતિ વ્યક્તિ પ્રતિ વર્ષ જેટલો છે. હાલમાં બદલાતી જતી લાઈફ-સ્ટાઈલ જોતા આ ગેપ આવનાર વર્ષોમાં ઓછો થશે તેવો આશાવાદ સેવાઈ રહ્યો છે. હાલ આ ઉદ્યોગ બ્રેડ આઈટમમાં વાર્ષિક ૭ ટકાનાં દરે તથા બિસ્કીટ આઈટમમાં વાર્ષિક ૧૦ ટકાનાં દરે વિકાસ પામી રહ્યો છે. આવનારા ૫ થી ૭ વર્ષનો ક્યાસ કાઢવામાં આવે તો આપણાં દેશમાં આ ઉદ્યોગ વાર્ષિક ૧૫ ટકાનાં દરે વિકાસ પામશે તેવો એક અંદાજ સેવાઈ રહ્યો છે. આ ઉપરાંત બેકરી ઉદ્યોગ આવનારા સમયમાં વિકાસ પામશે તેનો ઘણા-બધા કારણો છે, જે નીચે મુજબ આપવામાં આવેલ છે.
1) નાના બાળકોથી માંડીને વૃદ્ધ ઉમર સુધીનાં લોકોમાં બેકરીની વિવિધ આઈટમો પ્રત્યેનો લગાવ.
2) બેકરીની વિવિધ આઈટમો એક વિસ્તાર પૂરતી સીમીત ન હોવાથી તેની વ્યાપકતા.
3) બીજા અન્ય પ્રોસેસ્ડ ફૂડની સાપેક્ષમાં ખૂબ જ ઓછી કિંમત.
4) લોકોની રહેણી કરણીમાં બદલાવ, શહેરી વિસ્તારમાં સ્થળાંતર, સામાજીક બદલાવ તથા રેડી-ટુ-ઈટ, રેડી-ટુ-કન્વીનયન્ટ ફૂડ તરફનો લગાવ.
બેકરી યુનિટ સાઈઝઃ
બેકરી યુનિટ સ્થાપવા જે તે વિસ્તારની જરૂરીયાત અને પ્રોડક્ટનાં ઉપયોગને ધ્યાને લેવામાં આવે છે. ખાસ કરીને શહેરી તથા અર્બન જેવા વિસ્તારમાં બેકરીની વિવિધ આઈટમો પ્રત્યેનો લોકોનો વપરાશ જોતા આવા બેકરી યુનિટ શહેરની આજુબાજુ સ્થાપી શકાય. વસ્તીને તથા માર્કેટને ધ્યાનમાં લઈ આવા યુનિટની ક્ષમતા વાર્ષિક ૧૫૦ થી ૧૬૦ ટન જેટલી યોગ્ય ગણાવી શકાય.
કાચા માલની ઉપલબ્ધતાઃ
બેકરીની મોટા ભાગની આઈટમમાં મુખ્ય કાચી સામગ્રી મેંદો (ઘઉંનો ફાઈન લોટ) છે, જે આજુબાજુનાં રોલર મીલમાંથી મીલીંગ દ્વારા મેળવી શકાય છે. ઉપરાંત લીવનીંગ, શોર્ટનીંગ, ઈમ્પ્રુવર, ખાંડ, મીઠું, ઈંડા વિગેરે જે તે સ્થાનિક માર્કેટમાંથી સહેલાઈથી મળી રહે છે. આમ, બેકરી ઉદ્યોગ માટે કાચો માલ મેળવવો ખૂબ જ સહેલો છે.
બેકરી ઉદ્યોગ ટેક્નોલોજી તથા પ્રોસેસીંગ
અ) બ્રેડ પ્રોસેસીંગ ટેક્નોલોજીઃ
છેલ્લા ઘણાં દાયકાઓમાં બ્રેડ બનાવવાની જુદી-જુદી રીતો વિકસાવવામાં આવેલ છે. આ રીતોને મુખ્યત્વે બે ભાગમાં વહેચી શકાય.,
૧. ચીલાચાલુ ઉત્પાદનની રીત
પ્રથમ રીતમાં અનેક પ્રકારે બ્રેડ બનાવી શકાય છે. જેમ કે સ્ટ્રેઈટ ડો મેથડ, સ્પોન્જ અને ડો મેથડ, સોલ્ટ ડીલેઈડ મેથડ, ફરમન્ટ અને ડો મેથડ તથા નો ડો મેથડ વિગેરેનો સમાવેશ થાય છે. આ બધી રીતોમાં સમયનો ખૂબ જ બગાડ તથા ફાઈનલ પ્રોડક્ટની ગુણવત્તા એક સરખી ક્યારેય હોતી નથી. ખાસ કરીને આ બધી રીતોમાં નાના-મોટા મશીનોનો ઉપયોગ ખૂબ જ લીમીટમાં હોય છે.
ખાસ કરીને છેલ્લા ઘણાં વર્ષોમાં બ્રેડ બનાવવા મોટા ભાગે મશીનરીનો ઉપયોગ કરી, ગુણવત્તા યુક્ત બ્રેડ ખૂબજ ઓછા સમયમાં વધારે માત્રામાં ઉત્પાદન કરવાનાં હેતુથી પ્રચલીત લઈ રહી છે. જેનો પ્રોસેસ ફ્લોચાર્ટ નીચે મુજબ આપવામાં આવે છે.
બિસ્કીટ તથા કુકીઝને જુદી-જુદી સાઈઝ, આકાર, બંધારણ, કલર, ટેસ્ટ વિગેરે પ્રમાણે બનાવી શકાય છે. બિસ્કીટ તથા કુકીઝ બનાવવામાં બ્રેડ બનાવવા જેટલી તાંત્રિકતાની જરૂર પડતી નથી. ખાસ કરીને મીક્ષીંગ પ્રોસેસ બિસ્કીટ અને કુકીઝ માટે ખાસ મહત્ત્વની હોય છે. આમ છતા, સામાન્ય રીતમાં ક્રીમીંગ કરીને તેમાં ફ્લેવર, પાણી અને ત્યારબાદ મેંદાને ભેળવવામાં આવે છે. લીવનીંગ એજન્ટ સામાન્ય રીતે બિસ્કીટનાં તથા કુકીઝનાં પ્રકાર પ્રમાણે જુદા-જુદા તબક્કે મીક્ષ કરવામાં આવે છે. પ્રોડક્ટ જરૂરીયાત પ્રમાણે તેમાં ફ્રૂટ અથવા નટ્સ છેલ્લા તબક્કે ભેળવવામાં આવે છે.
સામાન્ય રીતે મીક્ષીંગ પ્રોસેસ જ્યારે એક જ તબક્કામાં જ્યારે કરવામાં આવે ત્યારે ધીમીગતીએ મીક્સરનાં બાઉલને ૨ થી ૩ મીનીટ માટે રોટેશન આપવામાં આવે છે. આ પ્રકારે તૈયાર થતા બિસ્કીટમાં સમય વધારે જાય છે તથા તેની પ્રસરણ શક્તિ ઘટે છે. આ મુશ્કેલીને દૂર કરવા ખાસ કરીને અમુક સામગ્રીનું મીક્ષીંગ તબક્કાવાર કરવામાં આવે છે. આ ઉપરાંત નાના પ્રકારનાં બિસ્કીટ બનાવવા મીક્ષીંગની બ્લેન્ડીંગ પધ્ધતિનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. બિસ્કીટ તથા કુકીઝ બનાવવા માટે નીચે પ્રમાણે ફ્લોચાર્ટ આપવામાં આવેલ છે.
નવા ફૂડ સેફ્ટી અને સ્ટાન્ડર્ડ એક્ટ ઓફ ઈન્ડિયા (૨૦૦૬) અંતર્ગત નવા પ્રોજેક્ટની નોંધણી પ્રોજેક્ટની સાઈઝ પ્રમાણે સ્થાનીક તેમજ રાજ્ય કક્ષાએથી મેળવવાની રહે છે. આ ઉપરાંત “પ્રિવેન્શન ઓફ ફૂડ એડલ્ટરેશન એક્ટ”નું લાઈસન્સ ફૂડ અને ડ્રગ વિભાગનાં નિયામકનું રાજ્ય સ્તરેથી મેળવવાનું રહે છે. જ્યાં જરૂર હોય ત્યાં પોલ્યુશન કન્ટ્રોલ બોર્ડનું પણ સર્ટીફીકેટ લેવાનું રહે છે. દુકાન અથવા શો રૂમ માટે શોપ એક્ટ અંતર્ગત તેને લગતી કચેરીનું સર્ટીફીકેટ મેળવવું પડે છે.
પોલીસી તથા સહાયઃ
મીનીસ્ટ્રી ઓફ ફૂડ પ્રોસેસીંગ ઈન્ડસ્ટ્રીઝ ગવર્મેન્ટ ઓફ ઈન્ડિયા, નવી દિલ્હીએ બેકરી ઉદ્યોગને ઉપયોગી થઈ રહે તેવી ઘણી પોલીસી બનાવી છે, જેમ કે પ્રાયોરીટી, ૧૦૦ ટકા ફોરેન ડાયરેક્ટ ઈન્વેસ્ટમેન્ટ, ઈમ્પ્લીમેન્ટેશન ઓફ એફએસએસએ (૨૦૦૬), એક્સાઈઝ ડ્યુટી માફી, કસ્ટમ ડ્યુટીમાં રાહત તથા વિસ્તાર પ્રમાણે ટેક્ષમાં બચત. આ ઉપરાંત પ્લાન્ટ તથા મશીનરીની કિમત, ટેક્નીકલ બાંધકામ, નવા પ્લાન્ટ સ્થાપવા તથા જુના પ્લાન્ટને આગળ વધારવા તથા ટેક્નોલોજી અપગ્રેડ કરવા સબસીડી આપવામાં આવે છે. આ ઉપરાંત સ્પેશ્યલ ઈકોનોમીક ઝોન, એગ્રીકલ્ચરલ ઈકોનોમીક ઝોન અને ફૂડ પાર્ક વિગેરેમાં પ્રોજેક્ટ સ્થાપવા રાહત આપવામાં આવે છે.
અગત્યનાં પાસાઃ
બેકરી ઉદ્યોગની સફળતા ઘણા પાસા ઉપર આધારીત છે. જેમ કે કાચા માલની કિંમત પ્રમાણે ગુણવત્તા પૂર્વક પસંદગી, ટેક્નોલોજીનો કાર્યક્ષમ ઉપયોગ, તથા તૈયાર થયેલ માલની ગુણવત્તા મુખ્ય છે. બેકરી ઉદ્યોગમાં કામ કરતા માણસોનું વિવિધ બનાવટોમાં ટેક્નીકલ જ્ઞાન ખૂબજ જરૂરી અને અગત્યનું છે અને જે તેમને જરૂરી બેકીંગ સ્કૂલ દ્વારા વ્યવસાયિક તાલીમ આપી પૂર્ણ કરાવી શકાય છે. બેકરી ઉત્પાદન માટે ઈલેક્ટ્રીક એનર્જીની સતત જરૂર રહે છે, જે કન્ટીન્યુ રહે તે જોવુ આવશ્યક છે. આ ઉપરાંત જરૂરી ફૂડ ક્વોલીટી ટેસ્ટીંગ લેબોરેટરી ઉભી કરવાની પણ રહેતી હોય છે.
સારાંશઃ
બેકરી ઉદ્યોગ ફૂડ પ્રોસેસીંગ ક્ષેત્રમાં નાના પાયા પરથી લઈને મોટા પાયા પર દરેક જગ્યાએ સ્થાપી શકાય છે. હાલ, બ્રેડ અને બિસ્કીટ પ્રોડક્ટને જોતા અન્ય નવા પ્રકારની ઘણી બધી અવનવી પ્રોડક્ટ વિવિધ રીતે બનાવી માર્કેટમાં મુકી શકાય તેમ છે. દેશમાં હાલ ઓર્ગેનાઈઝ રીતે ચલાવાતી બેકરીઓનું પ્રમાણ ખૂબજ ઓછું છે. જેનું પ્રમાણ વધારી, નવો ઉદ્યોગ સ્થાપી જે તે વિસ્તાર અનુરૂપ પ્રોડક્ટ બનાવી વધુ આવક મેળવી શકાય તેમ છે.લેખક: ડૉ. આર.આર. ગજેરા (સહ પ્રાધ્યાપક) , બાગાયત કોલેજ, આ.કૃ.યુ , આણંદ
કોલેજ ઓફ એગ્રીકલ્ચરલ ઇન્ફોર્મેશન ટેકનોલોજી, આણંદ
ફેરફાર કરાયાની છેલ્લી તારીખ : 7/7/2020
