ફૂડ પ્રિઝર્વેટીવનો પ્રોસેસ પ્રોડકટમાં ઉપયોગ

આપણો દેશ વિવિધ પ્રકારનાં ફળ અને શાકભાજી ઉત્પન્ન કરે છે. છેલ્લા કેટલાક વર્ષોથી તેનાં ઉત્પાદનમાં ખૂબ જ સારી વૃધ્ધિ જોવા મળેલ છે, અને ઉત્પાદન વધતા આજે તેમાં પ્રોસેસીંગનું પ્રમાણ પણ વધી લગભગ પ થી ૭ ટકા જેટલું થવા જાય છે. ફૂડ બજારની અંદર સમયે – સમયે અવનવી પ્રોસેસ પ્રોડકટ તેના અવનવા રૂપમાં આવતી રહે છે. શહેરોની અંદર લારી, ગલ્લા, રેસ્ટોરન્ટ તેમજ હોટેલોમાં પણ ખાદ્ય  પદાર્થ સાથે ઈન્સ્ટન્ટ અથાણા સોસ તેમજ ચટણી જેવી આઈટમ પિરસાતી હોય છે. આવી ધણી બધી ફૂડની આઈટમોની બનાવટમાં તેના પ્રકાર પ્રમાણે જુદા જુદા રાસાયણિક પ્રિઝર્વેટીવને ઉમેરી વપરાશ કરવામાં આવતો હોય છે. મોટાભાગે, આમ લોકોની માન્યતા મુજબ બજારમાં મળતા આવા તૈયાર પ્રોસેસ ફૂડ આરોગ્યને માટે નુકશાન કર્તા હોય છે. એક રીતે જોઈએ તો આ માન્યતા અથવા સમજ કયારેક સાચી પણ હોય છે કે જયારે આવા ફૂડની બનાવટમાં તેમાં ઉમેરેલ પ્રિઝર્વેટીવ તેની યોગ્ય માત્રાથી વધુ પ્રમાણમાં વાપરવામાં આવેલ હોય અથવા ફૂડ ગ્રેડની ગુણવતા વાળા વાપરવાને બદલે હલકી ગુણવતતા વાળા વાપરવામાં આવેલ હોય.

 

સામાન્ય રીતે કોઈ પણ ફૂડની પ્રોસેસ પ્રોડકટને લાંબા સમય સુધી જાળવી રાખવા પ્રોડકટની પ્રોસેસ ટેકનોલોજી સાથે કેટલાક ચોકકસ પ્રકારનાં રસાયણોને ઉમેરવામાં આવે છે. આવા રસાયણોમાં પ્રિઝર્વેટીવનો પણ સમાવેશ થાય છે. આવા પ્રિઝર્વેટીવ, પ્રોડેકટમાં રહેલ બેકટેરીયા, યીસ્ટ અને મોલ્ડ ધ્વારા થતા નુકશાનને અટકાવી તેની જાળવણી કરવામાં મદદરૂપ થાય છે. ખાસ કરીને પ્રિઝર્વેટીવ આવા સુક્ષ્મજીવાણુંઓ ધ્વારા થતી તેની બેવડાવવાની પ્રક્રિયા અને એન્ઝાઈમ ધ્વારા થતા ચોકકસ રીએકશનને અટકાવે છે. કયારેક ખાંડ, મીઠુ, સાઈટ્રીક એસિડ, એસીડીક એસિડ, તૈલી પદાર્થ વિગેરેને આપણે પ્રિઝર્વેટીવ ગણી પ્રોડકટમાં ઉમેરીએ છીએ, પરંતુ આવા પદાર્થો સુક્ષ્મજીવાણુંઓની પ્રવૃતિને માત્ર અવરોધે છે, જેથી તેની ખરા અર્થમાં પ્રિઝર્વેટીવ તરીકે ગણી શકાય નહી. ફૂડની વિવિધ બનાવટોમાં અન્ય ધણાં પ્રકારનાં પ્રિઝર્વેટીવ વપરાય છે, પરંતુ મોટા ભાગે સોડીયમ બેન્ઝોએટ અને પોટેશિયમ મેટા બાય સલ્ફાઈટનો ઉપયોગ મુખ્ય છે.

સોડીયમ બેન્ઝોએટઃ

આ પ્રકારના પ્રિઝર્વેટીવનો ઉપયોગ ખાસ કરીને કલરયુકત પ્રોડકટ જેવી કે ટામેટામાંથી સોસ, કેચઅપ અને ચટણી તેમજ દાડમ, ફાલસા, જાંબુ અને દ્રાક્ષ વિગેરેમાંથી તેનાં જયુસ અને વિવિધ બેવરેજીસ બનાવવા માટે થાય છે. સોડીયમ બેન્ઝોએટ સામાન્ય રીતે સ્વાદ રહીત તેમજ ગંધ રહીત હોય છે. તેની પાણીમાં ભળવાની ક્ષમતાં બેન્ઝોએટ એસીડ કરતા લગભગ ૧પ૦ થી ૧૭૦ ગણી હોય છે. આ પ્રિઝર્વેટીવ ફૂડમાં રહેલ યીસ્ટ ઉપર ખાસ અસર કરે છે, જેથી યીસ્ટનાં માહોલવાળી પ્રોડકટમાં તે ખાસ વપરાય છે. આ ઉપરાંત અન્ય સુક્ષ્મ જીવાણું ઉપર તેની અસર કાર્બન ડાયોકસાઈડ અને એસીડની હાજરીમાં વધે છે. સોડીયમ બેન્ઝોએટને વાપરતા પહેલા તેને પાણી અથવા પ્રોડકટનાં જયુસમાં ઓગાળી ઉમેરવામાં આવે છે. તેમનો ઓગાળ્યા વગર સીધો જ ઉપયોગ કરવામાં આવે તો તે પ્રોડકટમાં તળીએ બેસી જાય છે અને તેની પ્રિઝર્વેટીવ અસર થાય તે પહેલા જ પ્રોડકટમાં આથો આવી બગડવાનું ચાલું થાય છે.

પોટેશિયમ મેટા બાય સલ્ફાઈટઃ

આ પ્રકારનાં પ્રિઝર્વેટીવ સલ્ફાઈટ સોલ્ટ સ્વરૂપે વપરાય છે. આ પ્રિઝર્વેટીવમાં તેનો મુખ્ય સ્ત્રોત સલ્ફર ડાયોકસાઈડ છે. પોટેશિયમ મેટાબાય સલ્ફાઈટ ધન સ્વરૂપમાં હોવાથી તેનો ઉપયોગ સલ્ફર ડાયોકસાઈડ ગેસ કરતા આસાન હોય છે. આ પ્રિઝર્વેટીવ આલ્કલાઈન ધરાવતા ફૂડમાં તટસ્થ હોય છે. પરંતુ જયારે ફૂડમાં રહેલા એસીડ સાથે સંયોજાય ત્યારે પોટેશિયમ સોલ્ટ અને સલ્ફર ડાયોકસાઈડ ઉત્પન્ન કરી પ્રિઝર્વેટીવનું કામ કરે છે. આ રીતે ઉત્પન્ન થતો સલ્ફર ડાયોકસાઈડ પ્રોડકટમાં રહેલા બેકટેરીયા, મોલ્ડ અને એન્ઝાઈમ ઉપર ધારી અસર કરે છે, જયારે યીસ્ટનાં વિકાસમાં માત્ર અવરોધ પેદા કરી તેની બેવડાવાની ક્રિયા ટાળી શકતો નથી. આ પ્રકારના પ્રિઝર્વેટીવ ખાસ કરીને પ્રોડકટને કલર વગરની બનાવવા તેમજ જાળવી રાખવા માટે બ્લીચીંગ એજન્ટ તરીકે વપરાતા હોય છે. બ્લીચીંગ એજન્ટ ઉપરાંત તે એન્ટીઓકસીડન્ટ એજન્ટ તરીકે પ્રોડકટમાં વિટામીન – સી, કેરોસીન અને અન્ય એન્ટીઓકસીડન્ટની જાળવણીમાં સહાય રૂપ થઈ શકે છે. આ પ્રકારનાં પ્રિઝર્વેટીવનો ઉપયોગ મોટા ભાગે શાકભાજીમાંથી બનતી પ્રોડકટ તથા અમુક ફળમાંથી બનતી પ્રોડકટની જાળવણી માટે કરવામાં આવતો હોય છે.

સોડીયમ બેન્ઝોએટ તથા પોટેશિયમ મેટાબાય સલ્ફાઈટ અને તેનાં વિવિધ સોલ્ટ ઉપરાંત પેરાબીનસ, નાઈટ્રાઈસ, સોરબીક એસિડ, પ્રોપીઓનીક એસિડ, એસીટીક એસિડ, ઈપોક્ષીડેઝ, એન્ટીબાયોટીકસ (નીશીન), એન્ટીઓકસીડન્ટ (બીએસએ, ટીબીએસકયુ) તથા ઘણા બધા એડીટીવ્ઝ વિગેરેનો ઉપયોગ પ્રોસેસ પ્રોડકટ પ્રમાણે જુદા–જુદા દેશમાં તેમના ફૂડ પ્રોડકટના કાયદા અનુસાર ચોકકસ માત્રામાં થતો હોય છે. કયારેક એક દેશમાં અમુક પ્રકારનાં પ્રિઝર્વેટીવનો વપરાશ થતો હોય છે જયારે બીજા દેશમાં તેનાં વપરાશ ઉપર પ્રતિબંધ હોય છે. જેથી પ્રોસેસ ફૂડ બનાવતી વખતે તેમ જ આયાત– નિકાસ માટે આવી ધણી બાબતોને ધ્યાનમાં રાખવી પડતી હોય છે. પરંતુ સર્વમાન્ય રીતે પ્રિઝર્વેટીવ એવા હોવા જોઈએ કે તે કોઈપણ પ્રકારે તંદુરસ્તીને નુકશાન કારક ન હોય તેમજ ફૂડમાં રહેલુ તેનું પ્રમાણ સરળતાથી શોધી જાણી શકાય આપણાં દેશમાં ફૂડ પ્રોડકટ ઓર્ડર તેમજ ફૂડ સેફટી અને સ્ટાન્ડર્ડ–ર૦૦૬ નાં કાયદા મુજબ જુદા– જુદા પ્રોડકટ માટે તેનો નિયત માત્રામાં જ ઉપયોગ તેમજ અન્ય દર્શાવેલ સમજ મુજબ કરી પ્રોડકટની જાળવણી લાંબા સમય સુધી કરી શકાય છે.

ર્ડા. આર. આર. ગજેરા (સહ પ્રાધ્યાપક) બાગાયત કોલેજ, આ.કૃ.યુ., આણંદ

કોલેજ ઓફ એગ્રીકલ્ચરલ ઇન્ફોર્મેશન ટેકનોલોજી,આણંદ