શાકભાજી પાકોની કાપણી પછીનું વ્યવસ્થાપન અને મૂલ્યવૃધ્ધિ અને પ્રસંસ્કરણ

શાકભાજી પાક પેદાશોની વીણી/કાપણી પછીની માવજતો જેવી કે, સ્વચ્છ કરવા (કલીનીંગ), વર્ગીકરણ (ગ્રેડીંગ), ઠંડા કરવા (પ્રી–કુલીંગ), પેક કરવા (પેકીંગ), સંગ્રહ કરવા (સ્ટોરેજ) વગેરે કરી તેની મૂળ કિંમતમાં વધારો કરવો તેને મુલ્યવૃધ્ધિ (વેલ્યુ એડીશન) કહે છે. શાકભાજી પાક પેદાશોમાંથી વિવિધ બનાવટો બનાવવી તેને પ્રસંસ્કરણ કહે છે. અન પ્રસંસ્કરણ પણ એક પ્રકારનું મુલ્યવૃધ્ધિ છે. શાકભાજી પાકોમાં ઉત્પાદન કર્યા બાદ બજારમાં મોકલવા સુધીમાં અંદાજીત ૩પ થી ૪૦ ટકા જેટલું બગાડથી નુકસાન જાય છે, જે અટકાવવા મૂળ ઉત્પાદનને સુકવણી અથવા પ્રોસેસીંગ દ્વારા અન્ય સ્વરૂપમાં રૂપાંતર કરી બજારમાં મુકવાથી મુલ્ય વર્ધન થાય છે.આમ, નુકસાન ઘટાડી શકાય છે અને ઉત્પાદનનો લાભ લઈ શકાય છે જુદી જુદી પ્રક્રિયાઓ અને તકનીકો થકી કાચા ખોરાકને માણસના ઉપયોગમાં લઈ શકાય તેવી રીતોથી તૈયાર કરેલ ખોરાકને પ્રસંસ્કરીત/પ્રક્રિયા કરેલ ખોરાક (પ્રોસેસ્ડ ફ્રુડ) કહેવાય.

સર્વ સામાન્ય તકનીકો :

સુકવણી (ડિહાઈડ્રેશન),થીજવવું (ફ્રોજન),ડબ્બાબંધી (કેનીંગ કે બોટલીંગ),વિવિધ પ્રકારના પીણા બનાવવા અન્ય પેદાશો જેમ કે અથાણા, કેન્ડી, વેફર, ચીપ્સ, જામ, જેલી, કેચઅપ, વગેરે. શાકભાજી અને ફળો ઉતાર્યા પછી તેની બરાબર સંભાળના અભાવે ફળોનો ઘણો મોટો હિસ્સો બરબાદ થાય છે. જે લગભગ ઉત્પાદનના ૩૦–૩પ% જેટલો છે. એક ગણતરી પ્રમાણે કાપણી પછી થતા આ બગાડને કારણે વાર્ષિક રૂા.૭૦–૮૦ હજાર કરોડની આવક ફકત ફળો અને શાકભાજીમાંથી ગુમાવવી પડે છે. મોટાભાગના ફળો અને શાકભાજી ઉતાર્યા પછી બજારમાં લઈ જતી વખતે, વેચાણ તથા સંગ્રહ દરમ્યાન તેમજ અન્ય કારણોને લીધે કે પૂરતી કાળજીના અભાવે બગડી જતા હોય છે.

આથી શાકભાજીની ખેતીને નફાકારક બનાવવા માટે તેની ઉત્પાદનની સાથે સાથે બજાર વ્યવસ્થાપન ઉપર પણ ધ્યાન આપવું અત્યંત જરૂરી છે. આના માટે શાકભાજીનાં વર્ગીકરણ કર્યા પછી તેને સારી રીતે પેકિંગ કરી, બજારમાં લઈ જઈ વેચાણ કરવાનો અભિગમ અપનાવવાથી ખેતી નફકારક બનાવી શકાય.  શાકભાજી ઉગાડનાર ખેડૂતો ઘણી વખત ભાવો પોષણક્ષમ ન મળવાને કારણે નિરાશા અનુભવતા હોય છે. શિયાળુ ૠતુમાં શાકભાજીનું ઉત્પાદન વધુ પ્રમાણમાં તેમજ ગુણવતાવાળું હોય છે. તેમ છતાં પણ ભાવો મળતા નથી. બજારમાં પણ ભરાવો જોવા મળે છે. શાકભાજીની ખેતીમાં ખેતી કરતા વધુ મહેનત તેમજ વધુ વૈજ્ઞાનિક જ્ઞાનની જરૂરિયાત પડે છે. શાકભાજીનાં પાકો જેવા કે રીંગણ, ટામેટા, કોબીજ, ચોળી, દૂધી, ગુવારશીંગ, ગીલોડા, પરવળ, કારેલા, ભીંડા, આપણા વિસ્તારમાં બહોળા પ્રમાણમાં ઉગાડવામાં આવે છે. બજારમાં જો મોજણી પ્રમાણે ૩૦ થી ૪૦ ટકા શાકભાજી પુખ્ત પરિપકવ અવસ્થાવાળા હોય છે, (પાકા) જેથી ખરીદનાર એ ખરીદતો નથી. બીજું કારણ વર્ગીકરણ (વકકલ) પાડેલ હોતા નથી. તેમજ ધૂળવાળા તેમજ રોગ જીવાતવાળા જોવા મળે છે જે પણ નુકશાનકારક બને છે. સમગ્ર રીતે જોતા શાકભાજીનાં ઉત્પાદક ખેડૂતોએ ઉપરોકત બાબતે કાળજી લઈ બજારમાં વેચાણ કરે તો જ એના ભાવો સારા મળી શકે એ સમજી શકાય એમ છે. જે માટે શાકભાજીની વીણી, વર્ગીકરણ તેમજ પેકિંગ બાબતે ધ્યાન આપવાનાં મુદા નીચે પ્રમાણે છે.

1. શાકભાજી પાકોની વીણી હંમેશા કુમળી અવસ્થા એ કરવી જેથી ગુણવતા સારી રહેવી જોઈએ.
2. શાકભાજી વીણી સવારનાં ઠંડા પહોરે કરવી જોઈએ કે સાંજનાં પહોરે કરવી.
3. શાકભાજીનાં વર્ગીકરણ કરવું જોઈએ બગડેલ, રોગ જીવાતથી નુકશાન પામેલ શાકભાજી અલગ કરી નિકાલ કરવો.
4. શાકભાજીની ફેરવણી પ્લાસ્ટિક ક્રેટસમાં પેકીંગમાં કરવી જોઈએ જેથી એક બીજા સાથે ફળો ઘસાય નહિ.
5. પેકેજિંગ માટે ચોકકસ ધોરણનો અમલ કરવો જેથી ગ્રાહકને ખરીદવાનું મન થાય.
6. બજારમાં લાવવા માટે હંમેશ ધોઈને હવામાં પાણી ઉડાડી લાવવા જોઈએ.
7. શાકભાજી દવા છાંટયા બાદ તુરતઉતારવા નહીં. સલામતીનો ગાળો જાળવવો.
8. વનસ્પતિ જંતુનાશક દવા તેમજ રોગ પ્રતિકારક જાતો વાવેતર હેઠળ લેવી કે જેથી રાસાયણિક દવાનો ઉપયોગ ન  કરવો પડે.
9. રીટેલમાં વેચાણ માટે હંમેશા શાકભાજીને સાદા પાણીને સ્પ્રે (છંટકાય) આપતા રહેવું.
10. હંમેશા વેચાણકારો પોતાનાં નામના લેબલથી પેકિંગમાં વેચવાથી શુદ્વ, ગુણવતાવાળું તેમજ તાજું શાકભાજી ગ્રાહકને આપી શકે જેથી બજારમાં શાખ  જળવાય, સ્પર્ધાત્મક અભિગમ આવશે અને સ્ટાન્ડર્ડ જળવાશે.

કાપણી :

શાકભાજી પાકોમાં પાણીનું પ્રમાણ વધારે હોવાથી જો યોગ્ય સમયે કાપણી કરવામાં ન આવે તો કાપણી પછીની પ્રક્રિયાઓ દરમ્યાન નુકસાનમાં વધારો થાય છે માટે દરેક શાકભાજી પાકોની કાપણી વહેલી સવારે કે સાંજના સમયે કરવી જોઈએ અને તેમાંય શકય હોય તો કાપણી પછી શાકભાજીને તુરંત જ છાંયડે રાખવા.

કાપણીની પધ્ધતિઓ :

શાકભાજીની કાપણી / વીણી મોટે ભાગે ચીલા ચાલુ પધ્ધ્તિથી કરવામાં આવે છે આથી વીણી દરમ્યાન ફળની છાલની ઉપરની સપાટી ઉપર લીસોટા પડવા, કપાઈ જવું કે ડીંટા કપાઈ જવા વિગેરે માનવસર્જીત નુકસાન થાય છે. શાકભાજીના પાકને હાથથી પકડવાના સાધનો વડે યોગ્ય કાળજીથી ઉતારવા જોઈએ. સ્ટીલના ચચ્પચ, કાતર જેવા સાધનોથી ચોકસાઈ પૂર્વક છોડને નુકસાન ન થાય તેવી રીતે ઉતારવાથી તેની ટકાઉ શકિત વધે છે. વળી આપણે ત્યાં ખેતરમાં કામ કરતા કરતા ગમે તેવા હાથથી શાકભાજી ઉતારવાની ટેવ છે. તેને બદલે પ્લાસ્ટીકના હાથ મોજા પહેરીને કાપવામાં આવે (ખાસ કરીને ભીંડાના પાકને) તો તેની ટકાઉશકિતમાં વધારો થાય છે.

સોર્ટિગ :

શાકભાજીની વીણી કર્યા પછી તેને છાંયડામાં ઢગલો કરવો ત્યારબાદ આવા ઢગલામાંથી સડેલા, કપાયેલા, પક્ષીઓ, જીવાતોથી નુકસાન પામેલ, ડાઘાવાળા, અન્ય જાતથી જુદા પડતા હોય કે અન્ય રીતે નુકસાન પામેલ શાકભાજીને અલગ કાઢી લેવા. આમ કરવાથી બગડેલા શાકભાજી અન્ય શાકભાજીને બગડતા અટકાવશે અને સારા, તંદુરસ્ત શાકભાજી ઉપલબ્ધ થશે. 

મુખ્ય શાકભાજી પાકોની પરીપકવતાના ચિન્હો:

પરીપકવતા એટલે પાક પેદાશને ઉતારવા માટેનું સ્ટેજ. શાકભાજીને યોગ્ય પરીપકવતાએ ઉતારવા જોઈએ જેથી  તેને દૂરના બજારમાં મોકલી શકાય, લાંબા સમય સુધી સાચવી શકાય કે સારા ભાવ મેળવી શકાય.મોટા ભાગના શાકભાજી કુમળા અને કાચા ઉતારવામાં આવે છે સિવાય કે ટામેટા તરબૂચ, શક્કરટેટી વગેરે. અગત્યના શાકભાજી પાકોની પરીપકવતાના ચિન્હોની માહિતી નીચે કોઠામાં આપેલી છે.

ક્રમ પાક પરીપકવતાના ચિન્હો પરીપકવતાના સ્ટેજ ૧ ટામેટાં (ઉપયોગને આધારે) બીકર સ્ટેજ એટલે કે આછા ગુલાબી રંગના ટામેટા. આવા ટામેટા લાંબા અંતરના બજારમાં મોકલવા માટે ઉતારવામાં આવે છે. ગુલાબી રંગ આ પ્રકારના ટામેટા નજીકના બજાર માટે ઉતારવામાં આવે છે. સંપૂર્ણ પરીપકવ/ લાલ રંગ આ પ્રકારનાં ટામેટા પ્રોસેસીંગ માટે ઉતારવામાં આવે છે. ૨ તરબૂચ તરબૂચને પરીપકતા બાદ ઉતારવામાં આવે છે. પરીપકવ તરબૂચને ટપલી મારતા તેમાંથી બોદો આવાજ આવે તો તરબૂચ ઉતારવા માટે તૈયાર છે અથવા તો જમીન સાથે લાગેલો ભાગ પીળા રંગનો થઈ જાયતો ઉતારવા માટે તૈયાર છે. ૩ શક્કરટેટી શક્કરટેટી પણ મુખ્યત્વે સંપૂર્ણ પરીપકવ અવસ્થાએ ઉતારવામાં આવે છે. શક્કરટેટી વેલાથી છૂટી પડી જાય એટલે પરીપકવ માનવામાં આવે છે. ૪ કોબીજ કોબીજનો દડો કડક થઈ જાય એટલે ઉતારવા માટે લાયક  ગણાય છે. ૫ કંદમૂળ પાકો કંદમૂળ પાકો જેવા કે બટાટા, ડુંગળી, લસણ, રતાળું, સૂરણ વગેરેને ઉતારવા  માટેના ચિન્હો તેના પર્ણ પરથી નકકી કરી શકાય છે. આવા પાકના પાંદડા પીળા પડી જાય છે ત્યારે તે કાપણી માટે તૈયાર છે એમ માનવું. ૬ અન્ય શાકભાજી જેવા કે ભીંડા, રીંગણ વગેરે અપરીપકવ અવસ્થાએ ઉતારવામાં આવે છે. અપરીપકવ પરંતુ સંપૂર્ણ વિકસીત અવસ્થાએ ઉતારવામાં આવે છે. ૭ અન્ય ચિન્હો રોપણી પછીના દિવસો ગણીને પણ પરીપકવતાના ચિન્હ નકકી કરી શકાય છે.

ગ્રેડીંગ :

શાકભાજીનું તેને કરવાનું થતું પ્રોસેસીંગ તેના પ્રકાર અથવા તો જો સીધો સંગ્રહ કરવાનો થાય તે મુજબ ગ્રેડીંગ કરવામાં આવે છે. સામાન્ય રીતે તેની સાઈઝ, આકાર, વજન, કલર, પરિપકવતા, તંદુરસ્તી, સખ્તાઈ વગેરે માપદંડ ને આધારે તેનું ગ્રેડીંગ કરવામાં આવે છે. અમુક ખાસ કિસ્સાઓમાં તેમાં રહેલ ઘટકોની હાજરી, પ્રમાણ, ગ્રેવીટી વગેરે ખાસ ગુણધર્મો આધારે પણ તેનું વર્ગીકરણ કરવામાં આવે છે.

ગ્રેડીંગ સામાન્ય રીતે મેન્યુઅલી કે મશીન વડે કરવામાં આવે છે. મશીન વડે ગ્રેડીંગ કરવા ફ્રુટ–વેજીટેબલ ગ્રેડર, સિકન ગ્રેડર, વાયબ્રેટીંગ ગ્રેડર કે બેલ્ટ ટાઈપ ગ્રેડરનો ઉપયોગ કરાય છે. જયારે ખાસ કિસ્સાઓમાં સાધનોની મદદથીફળ–શાકભાજીની સખ્તાઈ, ટોટલ સેાલ્યુબલ સોલીડ, કલર વગેરેની માત્રા નકકી કરી ગ્રેડીંગ કરવામાં આવે છે. સામાન્ય રીતે પ્રક્રિયા કે પરિક્ષણ માટે એક સરખી સાઈઝ, પરિપકવતા, આકાર અને વજનના ફળો પસંદ કરવાથી સારા પરિણામો મળે છે.

ડુંગળી:વેપારીઓ દ્વારા  નિકાસ માટેની ડુંગળીના વિવિધ ગ્રેડ :

ગ્રેડ	રંગ	આકાર	દડાનું વજન	દડાનું કદ
એ	લાલ	ગોળ	૧પ૦–૧૭પ ગ્રામ	૬૦–૮૦ મીમી
બી	લાલ	ગોળ	૧રપ–૧પ૦ ગ્રામ	૪૦–૬૦ મીમી
સી	લાલ	ગોળ	૧૦૦–૧રપ ગ્રામ	ર૦–૪૦ મીમી

ટામેટા :ટામેટા તેના આકાર અને કદ મુજબ ત્રણ ગ્રેડમાં વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે.

સુપર – એ	મોટા, એકદમ કડક અને રપ૦ ગ્રામ કરતા વધુ વજન
સુપર	મધ્યમ કદના ૧૦૦–રપ૦ ગ્રામ વજન
ફેન્સી	નાના કદના – ૧૦૦ ગ્રામ કરતા ઓછા વજન

અન્ય શાકભાજી :

ભીંડા	૩–પ ઇંચ લાંબા
વટાણા	પ–૬ઇંચ લાંબા
ગુવાર	૩–૪ ઇંચ લાંબા
લીલા મરચાં	૩–૪ ઇંચ લીલા
સરગવો	ર૪ ઇંચ સીધો

પેકિંગ :

સમાન્ય રીતે આપણા દેશમાં શાકભાજી જૂટ બેગ, વાંસના ટોપલા અને લાકડાના બોક્ષમાં પેક કરી અથવા તો ખુલ્લા, બજારમાં મોકલવામાં આવે છે. જેના પરિણામે આશરે ૧૦ ટકા જથ્થો બજાર પહોંચતા સુધીમાં બગડી જાય છે. આ રીતે ખેડૂતોને નુકશાન પહોંચે છે. આ નુકશાનીને અટકાવવા માટે આપણે શાકભાજીને પ્લાસ્ટિક ક્રેટમાં અથવા તો ફાઈબર બોર્ડમાં પેક કરી મોકલાવવા જોઈએ જેથી નુકશાન તો અટકશે જ સાથે સાથે વસ્તુનો દેખાવ પણ સારું રહેશે અને બજારમાં ભાવ વધુ મળી શકશે.બીજી બાજુ હવે જમાનો રીટેઈલ વેચાણ તેમજ ગ્રાહકનો છે. નાના નાના ગ્રાહકોને ધ્યાનમાં રાખી મોટી મોટી કંપનીઓ પોતાની માર્કેટીંગ વ્યૂહરચના તૈયાર કરતા થઈ ગયા છે. જે કામ પેકિંગને આભારી છે. દા.ત. ટૂસ્ટ પેસ્ટ હવે પેક પ ગ્રામનાં પેકમાં મળે છે. આ રીતે વેચાણ વધે છે તેમજ નફો પણ વધુ મળે છે. માટે શાકભાજીને પણ હવે દુકાનદારો ગ્રેડીંગ કરીને પ્લાસ્ટિકની કોથળીઓમાં રપ૦ કે પ૦૦ ગ્રામનાં પેકીંગ બનાવીને વેચાણ કરે છે.  હાલના પ્રવર્તમાન સમયમાં, મોટા શહેરોમાં મોટા સ્ટોર દ્રારા હવે મનગમતા શાકભાજી તેમજ ફળો હોમ ડીલીવરી દ્રારા પણ ઉપલબ્ધ કરવામાં આવે છે. જેઓ લાંબા સમય સંગ્રહી શકાય તેવી પધ્ધતિઓ અપનાવે છે. આમ પેકિંગ સારું હોય તો તે ગ્રાહકોનું ધ્યાન તરત આકર્ષે છે અને આપણને ભાવ પણ વધુ આપે છે. શાકભાજીને પેકિંગ કરવાથી તેની આયુષ્ય પણ વધે છે. જે શાકભાજી ખુલ્લા રાખવાથી જલ્દી ખરાબ થાય છે તેને પેક કરવાથી તે જલ્દી ખરાબ થતાં નથી અને ખેડૂતોનાં નુકશાન અટકે છે.

સ્ટોરેજ :

ઉત્પાદન વધારે હોય ત્યારે એક જ દિવસ બજારમાં માલ ઠાલવવાથી આપણને ભાવ ઓછો મળે છે. તે વાત ખેડૂતો સારી પેઠે જાણે છે. આપણે બજારમાં પચાસ પૈસા કિલો રીંગણ કે ટામેટાં વેચાતાં ઘણીવાર જોયા જ છે. તો આવા નુકશાનીને અટકાવવા માટે ઉત્પાદનને સ્ટોરેજમાં મૂકવાની જરૂર છે. જરૂર પૂરતા ઉત્પાદનોને બજારમાં મોકલાવવું તેમજ વધારાના ઉત્પાદનોને કોલ્ડ સ્ટોરેજ અથવા અન્ય સસ્તુ બનાવેલું સ્ટોરેજમાં મૂકવું જોઈએ. બીજા દિવસ ફરી તેને બજારમાં મોકલવવા જોઈએ. આમ આપણને નુકશાની ઓછી થશે અને ભાવ પણ સારું મળશે. સરકારશ્રી પણ આ બાબતમાં સક્રિય છે અને કો–ઓપરેટીવ ધોરણે તેમજ સબ સીડીવાળા પ્રાઈવેટ કોલ્ડ સ્ટોરેજ બની રહ્યા છે જેથી ખેડૂતો તેનો લાભ લઈ શકે.

શાકભાજીનું પ્રોસેસીંગ અને મૂલ્ય vruddhi:

આપણા દેશના લગભગ ૭૦ થી ૮૦ ટકા લોકો શાકાહારી અને શરીરને જરૂરી એવા કાર્બોહાઈડ્રેટસ, પ્રોટીન, ચરબી, ખનીજ, તત્વો તથા વીટામીન્સ ફળ–શાકભાજીમાંથી સારા એવા પ્રમાણમાં મળી રહે છે. ભારતમાં તેને વિવિધ આબોહવા તથા જમીનને કારણે લગભગ દરેક પ્રકારના શાકભાજી અને ફળનું ઉત્પાદન થાય છે.

વિશ્ચમાં ચીન પછી શાકભાજીના ઉત્પાદનમાં ભારતનો નંબર આવે છે. સને ૧૯૬પ–૬૬ માં ફળ શાકભાજીનું ઉત્પાદન ૧૮ લાખ ટન હતું. જે વધીને હાલમાં ૧૦૦ લાખ ટન સુધી પહોંચેલ છે. જેમાંથી ૪૮ લાખ ટન શાકભાજીનું ઉત્પાદન થાય છે. પરંતુ શાકભાજીના પ્રોસેસીંગ ની ક્ષમતા જોઈએ તો ભારતમાં તેની કુલ ઉત્પાદનના ર ટકા જેટલું જ પ્રોસેસીંગ થાય છે. જયારે બ્રાઝીલમાં ૭૦ ટકા, અમેરિકામાં ૬૦ થી ૭૦ ટકા, મલેશીયામાં ૮૩ ટકા, થાઈલેન્ડમાં ૮૦ ટકા અને ફીલીપાઈન્સમાં ૭૦ ટકા થાય છે. શાકભાજીની અપુરતી પ્રોસેસીંગ ક્ષમતા તથા બિન અસરકારક અને ખામી ભરેલ સંગ્રહ વ્યવસ્થાને કારણે દર વર્ષે લગભગ ૩૦ટકા ઉત્પાદન ગુમાવવું પડે છે.

પ્રોસેસીંગ વ્યવસ્થાપન :

ગરમ અથવા ઠંડા તાપમાન વડે ભૌતિક રીતે અથવા કોઈ રસાયણિક પદાર્થોનો ઉપયોગથી રાસાયણિક પ્રક્રિયા અને શાકભાજીનું પરિરક્ષણ કરવાની પ્રક્રિયાને પ્રોસેસીંગ કહેવામાં આવે છે.

શાકભાજીની ખેતીમાંથી આવક વધારવા માટેની એક અન્ય ચાવી છે અને તે શાકભાજીની પ્રોસેસીંગ કરી વેચાણ કરવાની છે. દાખલા તરીકે ટામેટોનાં કેચઅપ બનાવી, ર્સાસ બનાવી વેચાણ કરવાની. આ જ રીતે લસણની ચટણી, ગાજરનાં અથાણાં, વટાણા વગેરેનાં ઉત્પાદનો વગેરે બનાવી તેનું વેચાણ કરી શકાય. કોઈ પણ આઈટમનું પ્રોસેસીંગ કરી તેનું મૂલ્યવર્ધન કરવું જોઈએ. આજના યુગમાં ઘરે મહિલાઓ પણ ખાસ મહેનત કરવા માંગતી નથી. બજારમાંથી વસ્તુ મળતી હોત તો તે લાવી ખાવાની ટેવ પડતી જાય છે. ભવિષ્યમાં તો લોકો રોટલી પણ બજારમાંથી તૈયાર લાવીને ભોજન કરશે. રાંધેલો શાક પેકિંગમાં તો હમણાં જ બજારમાં મળે છે. દા.ત. મટર પનીર, ફલાવરનું શાક વિગેરે ર૦૦ ગ્રામનાં પેકમાં રૂપિયા પ૦/–માં મળે છે. આમ જોઈએ તો હવે જે ખેડૂતો બુદ્વિનો ઉપયોગ કરીને કામ કરશે તેઓ જ ફાવશે. પ્રોસેસીંગ કરીને જાત જાતનાં વાનગીઓ તૈયાર કરી અને વધુ ભાવ લેશે.

શાકભાજી ફકત તેની ૠતુમાં જ મળી રહે છે તેમજ આ દરમ્યાન તેનો રપ–૩૦ ટકા જેટલો કાપણી પછીનો બગાડ થાય છે અને ખેડૂતોને વધારે ઉત્પાદનના સારા ભાવ મળતા નથી. આ સમસ્યા શાકભાજી પરિરક્ષણ વડે હળવી કરી શકાય તેમ છે. ગુજરાતમાં શાકભાજીનું પરિરક્ષણ તો થાય જ છે, પરંતુ તે ઘણું જ ઓછું છે, જે વધારવું જોઈએ. ગુજરાતમાં શાકભાજી પરિરક્ષની ઘણી જ ઉજળી તકો રહેલ છે. અગત્યની શાકભાજી પરિરક્ષણ પદ્ધતિઓની માહિતી નીચે કોઠામાં આપેલી છે.

અગત્યનાં શાકભાજીની પરિરક્ષણ પદ્ધતિઓ

પરિરક્ષણ પદ્ધતિઓ	શાકભાજી
કેનીંગ	ભીંડા, કારેલાં, પરવળ, ટીંડોરાં, સરગવો, રીંગણ, ટમેટાં, પાપડી, વટાણાં, ફલાવર, રતાળુ, બટાકા, પાતરાં
એસેપ્ટિક	ટમેટાં
પેકેજીંગ	મરચાં, કાકડી, ગાજર, ગલબેલ, આદુ
મીઠામાં સંગ્રહ	મરચાં, કાકડી, ગાજર, ગલબેલ, આદુ
અથાણાં	ગાજર, આદુ
મુરબ્બો	ટમેટાં
કેચઅપ	ટમેટાં, લસણ
પેસ્ટ	ડુંગળી, લસણ, બટાકા, ગાજર, વટાણા, પાપડી, ભીંડા, કારેલાં
સૂકવણી	ધાણા, મેથી, મરચાં, કઢી લીમડો.
ફ્રીંઝીંગ	વટાણા, પાપડી, કોબી, ફલાવર, ગાજર

ભૌતિક ક્રિયા વડે :

ઠંડા તાપમાન વડે અથવા ગરમી દૂર કરીને :

1. રેફ્રીજરેશન
2. ફ્રીઝીંગ પરિરક્ષણ
3. ડીહાઈડ્રેા ફીઝીંગ પરિરક્ષણ
4. કાર્બોનેશન

ગરમ તાપમાન વડે (થર્મલ પ્રોસેસીંગ) :

1. પેચ્યુરાઈઝેશન
2. સ્ટેશનરી
3. સ્ટરીલાઈઝેશન
4. એચ.ટી. એસ.ટી. પ્રોસેસીંગ

પાણી દૂર કરીને (સુકવણી દ્ધારા) :

1. સૂર્યશકિત વડે
2. ડીહાઈડ્રેશન
3. નીચા ઉષ્ણતામાને પાણી ઉડાડીને અથવા કન્સન્ટ્રેશન દ્ધારા
4. ફ્રીઝ ડ્રાઈંગ
5. એકસીલેટેડ ફ્રિઝ ડ્રાઈંગ
6. ફોમમેટ ડ્રાઈંગ
7. પફ ડ્રાઈંગ

રેડીએશન દ્ધારા :

• અલ્ટ્રા વાયોલેટ કીરણોની માવજાત આપી

રાસાયણિક પ્રક્રિયા વડે :

• વિનેગાર કે લેકટીક એસીડ જેવા એસીડ ઉમેરીને–શાકભાજીના અથાણા
• મીઠાં અથવા મીઠાના દ્રાવણ વડે–શાકભાજીના અથાણા
• ખાંડ ઉમેર્યા બાદ ગરમ કરીને–જામ, જેલી, માર્મલેડ વગેરે
• રસાયણો ઉમેરીને
• પાણીમાં ઓગાળી શકે તેવા સલ્ફર ડાયોકસાઈડ, બેન્ઝોઈક એસીડ કે સાર્બિક એસીડ જેવા   રસાયણો ઉમેરીને જીવાણુમાંથી ઉત્પન્ન કરેલ રસાયણો જેવા કે ટાઈલોસીન, રેઝીન વગેરે.

આથો લાવીને :

આલ્કોહોલીક અથવા એસીટોસ ફર્મેન્ટેશન વડે ફળોને વિનેગાર કે બ્રાઈનના સ્વરૂપમાં લાવીને.

ડીહાઈડ્રેશન/સુકવણી :

જે તે ૠતુમાં વધુ પ્રમાણમાં ઉત્પાદીત થતા શાકભાજી પાકોને સુકવણી કરી વર્ષ દરમ્યાન ગતે ત્યારે ગમે તે ૠતુમાં શાકભાજીની અછતના સમયે ખાઈ શકાય છે આમ શાકભાજીનો બગાડ થતો અટકાવવા માટે  સુકવણી કે તેમાંથી બનતા પાવડર જેવી મૂલ્યવર્ધિત પેદાશો બનાવી શાકભાજીની ખેતી વધુ નફાકારક બનાવી શકાય છે.

સુકવણી કરવા માટે સૌપ્રથમ પુરતા પરિપકવ તેમજ એકસરખા કદ, રંગ, આકાર અને વજનના રોગ રહિત શાકભાજી પસંદ કરી, સ્વચ્છ પાણીથી ધોઈ ત્યારબાદ તેની છાલ દુર કરવી. શાકભાજીના પ્રકારને અનુરૂપ તેની છાલ હાથથી (ચપ્પા વડે), એબ્રેસીવ પીલર ટાઈપના મશીનથી (બટાટા, ગાજર, શકકરીયા), ગરમ પાણીમાં ગરમી આપી (બટાટા, ટામેટા)ને દુર કરવામાં આવે છે છાલ ઉતાર્યા બાદ તેના બિન ખાવાલાયક ભાગો દુર કરવામાં આવે છે જેને ડે્રસીંગ કહે છે. ડે્રસીંગ બાદ શાકભાજીની યોગ્ય જાડાઈની સ્લાઈડ કે ટુકડા કરવામાં આવે છે આથી સ્લાઈસ કે ટુકડાઓને શાકભાજીના પ્રકાર પ્રમાણે બ્લેચીંગ કે રાસાયણિક માવજત અથવા તો બંને આપવી પડે છે. ડુંગળી, રીંગણ, શકકરીયા વિગેરે જેવા શાકભાજી કે જેમાં ઉડૃયનશીલ તેલ હોય અથવા તો તેવા ઉત્સેચકો હોય કે જે હવાના સંપર્કમાં આવતા તેની સુગંધમાં કે રંગમાં ફેરફાર થાય તો ટુકડા કે સ્લાઈસ પાણીમાં ડુબાડીને કરવામાં આવે છે. વળી, લસણ, આદુ વિગેરે જેવા શાકભાજીની છાલ ઉતાર્યા બાદ ટુકડા કે સ્લાઈસ કર્યા વગર જ સુકવણી કરાય છે. સુકવણી સમય ઘટાડવા માટે લસણ જેવા પાકમાં સોય વડે નાના કાણા કરવામાં આવે છે.

શાકભાજીની સુકવણી દરમ્યાન તેનો રંગ જળવાઈ રહે તેમજ ફુગ–જીવાતથી થતું નુકસાન અટકાવી તેની સંગ્રહશકિત વધે તે માટે શાકભાજીની સ્લાઈસ કે ટુકડાને ગરમ પાણી કે વરાળમાં ર થી પ મિનિટ સુધી ગરમી આપી ઠંડા પાડવામાં આવે છે. ત્યારબાદ શાકભાજીના પ્રકાર પ્રમાણે ૦.પ ટકા સલ્ફરયુકત દ્રાવણમાં ૧ થી દોઢ કલાક ડુબાડવામાં આવે છે. (રીંગણ,કોબીજ), જયારે ડુંગળી, ગાજર જેવા શાકભાજી ટુકડા કે સ્લાઈસને ૦.૦પ ટકા પોટેશીયમ મેટા બાયસલ્ફાઈટના ગરમ દ્રાવણમાં ૩ થી પ મિનિટ ડુબાડવામાં આવે છે. ડુંગળીની લ્સાઈસને રાસાયણિક માવજત ન આપતા ફકત સ્વચ્છ પાણીની અંદર રાખવામાં આવે છે. એ જ રીતે ટામેટા, ભીંડા તથા ભાજી પાકોને ફકત ગરમ પાણીમાં જ બ્લેચીંગ કરી સુકવણી કરવામાં આવે છે. રાસાયણિક અને/અથવા બ્લેચીંગ માવજત આપ્યા બાદ શાકભાજીના સ્લાઈસ કે ટુકડાને સુકવવામાં આવે છે. શાકભાજીના પ્રકાર મુજબ ૪ થી ૬ ટકા જેટલું ભેજનું પ્રમાણ રહે તે પ્રમાણે તેને સૂર્યના તડકામાં કે યાંત્રિક રીતે સુકવણી કરવાની હોય તો લાકડાની ટ્રે માં સ્લાઈસને એક જ થરમાં પાથરી સુકવણી કરવામાં આવે છે. સૂર્ય પ્રકાશ દ્રારા સુકવતી વખતે એક સરખી ગરમી ન મળવાથી તેમજ સુકવણી માટે વધારે સમય લાગવાથી અને અંતિમ ભેજ યોગ્ય પ્રમાણમાં જળવાતો ન હોવાથી તેની ગુણવત્તા અને સંગ્રહશકિત નબળી રહે છે. આથી યાંત્રિક પધ્ધતિથી શાકભાજીની સુકવણી કરવાની ભલામણ છે.

સૂર્યશકિત દ્રારા સુકવણી :

મોટા ભાગના શાકભાજીનો શરૂઆતનો ભેજ ૮૦ થી ૯પ% ની વચ્ચે હોય છે. આટલા બધા ભેજને કારણે  શાકભાજી બગડી જાય છે. એટલે જો આ પાણી દુર કરવામાં આવે તો તેમને બગડયા વગર રાખી શકાય. આ માટે ભારત જેવા દેશોમાં કે જયાં સૂર્યના કિરણો પૂષ્કળ મળી રહે છે ત્યાં સૂર્યશકિતથી થતી સુકવણી ખૂબ જ સાદી અને સસ્તી પડે છે.

ડીહાઈડ્રેશન :

લસણની સુકવણી :

હાલમાં લસણના પાવડરની નિકાસ કરવાની પ્રક્રિયા ખૂબ જ પ્રચલિત થતી જાય છે. આ માટે સૌ પ્રથમ લસણની કળીઓને અલગ કરવામાં આવે છે. ત્યારબાદ તેને પ૦ થી ૬૦ અંશ સે. ઉપર સુકવણી કરવામાં આવે છે. આ રીતમાં બ્લેચીંગ કરવામાં આવતું નથી અને ત્યારબાદ બાદ તેનો ભૂકો કરવામાં આવે છે. લસણના પાવડરનો ઉપયોગ રાંધવામાં તેમજ સુપ પાવડરની બનાવટમાં વપરાય છે. લસણનો પાવડર ખૂબ જભેજ ગ્રહણ કરે તેવો હોય તેનું પેકીંગ હવા ચુસ્ત કરવું પડે. નહીંતર તેનો રંગ બદલી જાય. આ કલરની ફીકાશ ૩૭ અંશે સે. ઉપર સૌથી વધુ હોય છે અને ૦–ર અંશ સે. ઉપર સૌથી હોય છે. આ પાવડરનો ભેજ જો પાંચ ટકા ઉપર રાખવામાં આવે અને પ્લાસ્ટીકની કોથળીમાં પેક કરવામાં આવે તો ૩૭ અંશ ઉષ્ણતામાન ઉપર પણ કલરની ફીકાશ પડવાનો દર ઘટાડી શકાય છે.

ડુંગળીની સુકવણી :

સૌ પ્રથમ ડુંગળીના ઉપરના ફોતરા દૂર કરવામાં આવે છે અને ત્યારબાદ ૦.રપ સે.મી. જાડાઈની સ્લાઈસ બનાવવામાં આવે છે. આ સ્લાઈને પ ટકા મીઠાના દ્રાવણમાં ૧૦ મીનીટ માટે ડુબાડવામાં આવે છે અને ત્યારબાદ આ દ્રાવણ દૂર કરવામાં આવે છે. હવે તૈયાર થયેલ સ્લાઈસને ૬૦ થી ૬પ અંશ સે. ઉષ્ણતામાન ઉપર ૧૧ થી ૧૩ કલાક માટે સુકવવામાં આવે છેફ ત્યારબાદ આ સુકવણી કરેલ ડુંગળી ની સ્લાઈસનો પલ્વરાઈઝર વડે પાવડર બનાવી પેક કરવામાં આવે છે. આ પાવડરનો ઉપયોગ સુપની બનાવટમાં અને રસોઈમાં કરવામાં આવે છે. સામાન્ય રીતે સફેદ અને તીખી ડુંગળી ચુકવણી માટે ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. આ પાવડરના કલરની ફીકાશ અટકાવવા માટે તેમજ કલર ટકી શકે તે માટે તેને ૪ ટકાના ભેજ ઉપર પેક કરવામાં આવે છે. આ પાવડરના કલરની ફીકાશ અટકાવવા માટે તેમજ કલર ટકી શકે તે માટે તેને ૪ ટકાના ભેજ ઉપર પેક કરવામાં આવે છે.

શાકભાજીની સુકવણી કરી અથવા પાઉડર બનાવી પેકીંગમાં તૈયાર કરવામાં આવે છે. ડીહાઈડ્રેશન દ્વારા ડુંગળીના પતીકા અને પાઉડર બનાવીને તેમજ લસણની  કળીઓની સૂકવણી કરીને તથા તેનો  પાઉડર બનાવીને નિકાસ કરવામાં આવે છેતેમજપાંદડાવાળા શાકભાજી  જેવા કે મેથી, પાલક, ધાણા, મીઠો લીમડો, ફૂદીનો વગેરે જેવા શાકભાજીની  સુકવણી કરીને સ્થાનિક તેમજ વિદેશોમાં નિકાસ   કરી શકાય છે.

વિવિધ શાકભાજીની સુકવણી માટેની તાંત્રિકતા :

ક્રમ	શાકભાજી	જરૂરી ઉષ્ણતામાન અંશ ફેરનહીટ	સુકવણીનો સમય (કલાક)	ક્રમ	શાકભાજી	જરૂરી ઉષ્ણતામાન અંશ ફેરનહીટ	સુકવણીનો સમય (કલાક)
૧	બટાટા	૧૪પ–૧પપ	૮–૧ર	૬	વટાણા	૧૪૦–૧પપ	પ–૧૦
ર	શકકરીયા	૧પ૦–૧૬૦	પ–૧૦	૭	પાલક	૧૪૦–૧પ૦	૮–૧ર
૩	બીટ	૧૪૦–૧પ૦	૮–૧ર	૮	મેથી	૧૪૦–૧પ૦	૮–૧ર
૪	ગાજર	૧૪૦–૧૬૦	૮–૧ર	૯	કોબીજ	૧૪૦–૧પ૦	૬–૧પ
પ	ડુંગળી	૧૩પ–૧૪૦	૮–૧ર	૧૦	કોળુ	૧૪૦–૧પપ	૧ર–૧૪

વિવિધ શાકભાજીની જુદી જુદી નીચે પ્રમાણે બનાવટો બનાવી શકાય છે.

ક્રમ	શાકભાજીનું નામ		AGFJ8M
૧	ટામેટા	કેચપ,કોન્સન્ટે્રટેડ જગુસ, પાવડર, કેનીંગ, પેસ્ટ, ચટણી, સુપ	૯	ડીહાઈડે્રટેડ
ર	ડુંગળી	ચીપ્સ, ડીહાઈડે્રટેડ, પાવડર, અથાણું	૧૦	અથાણા
૩	બટાટા	વેફર, પાવડર, કેનીંગ, ચીપ્સ, ફે્રન્ચ ફ્રાઈઝ	૧૧	હલવો
૪	શકકરીયા	પાવડર	૧ર	અથાણા
પ	લસણ	ડીહાઈડે્રટેડ, રસ, પાવડર, તેલ	૧૩	કેનીંગ
૬	ગાજર	હલવો	૧૪	જયુસ, અથાણા, કેનીંગ
૭	ધાણા, મેથી	ડીહાઈડે્રટેડ	૧પ	કેનીંગ
૮	મરચા	સુકા પાવડર	૧૬	પાવડર

સુકવણી બાદ મળતા સુકવેલ પદાર્થના વજનને શાકભાજીની રીકવરી કહે છે. શાકભાજીની અંદર રહેલ કુલ ઘન દ્રાવ્યો (ટી.એસ.એસ.) ઉપર આધાર રાખે છે. આથી વધુ રીકવરી મેળવવા માટે ટી.એસ.એસ.નું વધારે પ્રમાણ ધરાવતી જાતો વધુ અનુકૂળ રહે છે. શાકભાજીની સુકવણી કરીને તેને કટકા કે સ્લાઈસના સ્વરૂપમાં અથવા તો તેનો પાવડર બનાવી તેનું હવાચુસ્ત પેકીંગ કરી ૬ થી ૮ મહિના સુધી સાચવી શકાય છે અને વાપરતી વખતે હુંફાળા પાણીમાં નાંખતા, થોડા સમય બાદ મુળભૂત પરિસ્થિતિ જેવા આકાર અને માપમાં આવતા તેને સલાડ શાકભાજી તરીકે અથવા તો વ્યંજનના રૂપમાં વાપરી શકાય છે.

કોમર્શીયલ કેનીંગ :

કોર્મશીયલ કેનીંગ એટલે કે, ફળ અને શાકભાજીના પરિરક્ષણ માટે તેને ડબ્બામાં પેક કર્યા પહેલાં તેમજ ડબ્બા પેક કર્યા બાદ ગરમી આપવામાં આવે છે. જેથી તેમાં સુક્ષ્મ જીવાણુઓનો ઉપદ્રવ થઈ શકતો નથી તેમજ  બહારના સુક્ષ્મ જીવાણુઓ તેમાં પ્રવેશી શકતા નથી.

પ્રોટીન, કાર્બોહાઈડ્રેટસ, વિટામીનો અને ખનીજ દ્રવ્યનો ડબ્બામાં પેક કરવાથી શાકભાજીમાં નાશ થતો નથી. તેમજ તે ખાદ્ય પદાર્થ લાંબા સમય સુધી રહે છે.

કેનીંગ મુખ્યત્વે નીચેના તબકકાવાર કરવામાં આવે છે.

1. ફળને ધોવાની ક્રિયા
2. છાલ ઉતારવી, સ્લાઈસ બનાવવાની કે ડીંટા કાઢવાની ક્રિયા
3. બ્લેન્ચીંગ
4. ડબ્બા ભરવાની ક્રિયા
5. ડબ્બાના માધ્યમની ક્રિયા
6. ઢાંકણ બંધ કરવાની ક્રિયા
7. ડબ્બાને હવા રહિત કરવાની ક્રિયા
8. ડબ્બાના ઢાંકણ અને સીલ કરવાની ક્રિયા
9. સ્ટરીલાઈઝેશન અથવા પ્રોસેસીંગ
10. ડબ્બાને ઠંડા કરવાની ક્રિયા

જયારે શાકભાજીના કેનીંગનમાં શાકભાજીને વ્યવસ્થિત ધોઈ, મુળતંતુ છાલ, ડીંડીયા વગેરે કાઢી એક સરખા માપના ટૂકડા કરવામાં આવે છે. ત્યારબાદ બ્લેન્ચીંગ વગેરે કરી ડબ્બામાં ભરવામાં આવે છે તથા તેમાં બ્રાઈન સોલ્યુશન (સોલ્ટ–ખાંડ–પાણી નિશ્ચિતજથ્થામાં) તે પૂર્ણ પણે ડુબી જાય તે રીતે ભરી કેનને સીલ કરી સ્ટરીલાઈઝેશન (નિર્જીવીકરણ) કરવામાં આવે છે.

આ સિવાય શાકભાજીને નીચેના સ્વરૂપે પ્રક્રિયા કરી સંગ્રહવામાં આવે છે.

1. ટોમેટો કેચપ : જે તે શાકભાજીના માવાને કે જયુસને તેની છાલ કે બીયા સાથે અથવા તેના વગર તેમાં વિવિધ પ્રકારના વ્યંજનો જેવા કે મરી–મસાલા, મીઠું, વિનેગર, લસણ–ડુંગળી, ખાંડ વગેરે નાંખી ગરમ કરી ઘટૃ કરવામાં આવે છે. ઘણીવાર કેચપને ઘાટુ બનાવવા લેકટીન પણ ઉમેરવામાં આવે છે. કેચપ તૈયાર થયા બાદ ચુસ્ત બોટલમાં ભરી બોટલ ગરમ કરી પાસ્યુરાઈઝેશન કરવામાં આવે છે. જેથી તે લાંબો સમય સુધી ટકી શકે છે. આજ રીતે શાકભાજીની છાલ તથા બીયા વગરના પલ્પમાં ઉપર મુજબના વ્યંજનો વધારે માત્રામાં નાંખી તથા ક્રિમ અને બટર ઉમેરી ગરમ કરી સોસ બનાવવામાં આવે છે તથા તેને ઉપર મુજબ બોટલમાં ભરી સંગ્રહ કરવામાં આવે છે.
2. ચટણી–અથાણાં: આજ રીતે વિવિધ પ્રકારના ફળો શાકભાજીમાં મીઠું, વિનેગાર તથા અન્યકરી–મસાલા નાખી તથા તેલયુકત માધ્યમ (બ્રેઈન સોલ્યુશન) માં સંગ્રહ કરવામાં આવે છે.

સ્ત્રોત: ર્ડા. ડી.બી.પ્રજાપતિ,પ્રો.એમ.બી.પટેલ,આર.કે.ત્રિવેદી અને ર્ડા.એ.યુ. અમીન*સંશોધન વૈજ્ઞાનીકશ્રી(મસાલા)*,શાકભાજી અને બીજ મસાલા સંશોધન કેન્દ્ર,સ.દાં.કૃ.યુ.,જગુદણ