કુપોષણ અને મહારોગોના નિયંત્રણમાં કઠોળ આહારના આરોગ્યલક્ષી ફાયદાઓ
કુપોષણ અને મહારોગોના નિયંત્રણમાં કઠોળ આહારના આરોગ્યલક્ષી ફાયદાઓ
કુપોષણ એક સમસ્યા:
પોષણ એ તંદુરસ્ત જીવન માટે આવશ્યક પાયાની માનવ જરૂરિયાત છે. યોગ્ય વિકાસ, વૃદ્ધિ તથા સક્રિય રહેવા માટે જીવનના પ્રારંભિક તબક્કામાં એક યોગ્ય આહાર એ પ્રાયઃ આવશ્યકતા છે. પોષક તત્વો પુરા પાડવા સિવાય, ખોરાક અન્ય ઘટકો (બિન પોષક તત્વોવાળા ફાયટોકેમિકલ) પ્રદાન કરે છે, જે આરોગ્ય પર સકારાત્મક અસર કરે છે. ભારતમાં જાહેર આરોગ્ય સાથેની અગત્યની સામાન્ય પોષણ સમસ્યાઓ જેમ કે, જન્મ સમયે ઓછુ વજન, બાળકોમાં પ્રોટીન, ઊર્જા કુપોષણ, પુર્ણવયના લોકોમાં ઊર્જાની ઉણપ, માઈક્રોન્યુટ્રીયન્ટ કુપોષણ અને ખોરાક સંબંધિત બિનસંચારિત રોગો છે. દેશના માનવ સંસાધન વિકાસ માટે આરોગ્ય અને પોષણ એ સૌથી મહત્ત્વનો ફાળો આપનાર પરિબળો છે. ભારતીય વસ્તીમાં, ગ્રામીણ વિસ્તારોમાં લગભગ ૨૮% અને શહેરી વિસ્તારોમાં ૨૬ % ગરીબી રેખાથી નીચે હોવાનો અંદાજ છે જે માટે ગ્રામ્ય વિસ્તારોમાં માથાદીઠ સરેરાશ ૨૪00 કિ. કેલરી અને શહેરી વિસ્તારોમાં સરેરાશ ૨૧૦૦ કિ. કેલરી પ્રતિ વ્યક્તિ દીઠ પ્રતિ દિવસ ખર્ચ કરવો જરૂરી છે. પ્રોટીન એનર્જી ઉણપ (પી.ઈ.એમ.), સૂક્ષ્મ પોષકતત્વોની ઉણપ જેમ કે વિટામિન એ ઉણપ (વી.એ.એમ.), આર્યન ઉણપ એનીમિયા (આઈ.ડી.એ.), આયોડીન ઉણપ (અઈ. ડી.ડી.) અને વિટામિન બી કોમ્પલેક્ષ થી ઉણપ પોષણની સમસ્યાઓ વારંવાર જોવા મળે છે. ખાસ કરીને ગરીબી રેખા નીચે જીવતા પરિવારોમાં કુપોષણની સમસ્યા એક ગંભીર ચિંતાનો વિષય છે. લાંબા ગાળાના કુપોષણથી શારીરિક અવિકાસ, બિન સંવેદનશીલ આહાર સંબંધિત રોગો અને કેટલાક સંજોગોમાં શારીરિક કામ કરવાની શક્તિ ઘટે છે જે દેશ માટે એક મોટું આર્થિક નુકસાન છે.
વિશ્વમાં મુખ્ય કુપોષણ ધરાવતા દેશોમાં ભારત એક દેશ છે. ઓછો, અપુરતો કે વધારે પડતો આહાર કુપોષણમાં પરિણમે છે. પોષણ આધારિત ફાયદાની સજાગતા અને આહારમાં કઠોળના ઉપયોગની મહત્તા વધારવાના ઉદેશથી યુનાઈટેડ નેશન ફૂડ એન્ડ એગ્રિકલ્ચર ઓર્ગેનાઈઝેશન (એફ.એ.ઓ.) દ્વારા ૨૦૧૬ના વર્ષને કઠોળના આંતરરાષ્ટ્રીય વર્ષ તરીકે જાહેર કરવા તથા ઊજવવામાં આવ્યું. કઠોળ એ શીમ્બી કુળની વનસ્પતિના સૂકા ખાદ્ય દાણા છે કે જેમાં તેલનું પ્રમાણ ઓછું હોય છે અને ખાદ્ય તેલ કાઢવામાં વપરાતા નથી (જેમ કે સોયાબીન અને મગફળી), કઠોળમાં મુખ્યત્વે ચણા, વાલ, વટાણા, મઠ, અડદ, સોયાબીન, મગ, રાજમા, મસુર, કળથી વગેરેનો સમાવેશ થાય છે. કઠોળને ગરીબો માટેના પ્રોટીન ગણવામાં આવે છે. માનવ પોષણના સ્ત્રોત, પ્રાણીઓના ખોરાક અને જમીનની ફળદ્રુપતા વધારવા માટે ખાદ્યસુરક્ષાની કડીમાં કઠોળ એ મહત્ત્વનું અંગ છે. તંદુરસ્ત અને ટકાઉ આહાર તરફ જવા માટેની નીતિઓમાં કઠોળ ચોક્કસરૂપે મદદરૂપ થઈ શકે તેમ છે.
શાકાહારી ગુજરાતનીઓના આહારમાં ખાદ્યતેલ અને કાર્બોદિત પદાર્થોનું પ્રમાણ વધુ હોય છે, જેને સ્થાને વધુ પ્રોટીન યુક્ત કઠોળ લેવાથી કુપોષણ અને મહારોગોમાં નિયંત્રણ લાવી શકાય છે.
કઠોળના આરોગ્યવર્ધક ફાયદાઓ
કઠોળના કાર્બોદિત પદાર્થો:
- કઠોળમાં 80% કાર્બોદિત પદાર્થો જે જટિલ અને પચવામાં ધીમા હોય છે પરિણામે લાંબા સમયે લોહીમાં ધીમે ધીમે શર્કરા છોડે છે.
- કઠોળનો વપરાશ લોહીમાં શર્કરાનું પ્રમાણ અને ઈસ્યુલીનનું સ્તર વધારે છે જે ડાયાબિટીસના મેટાબોલિક નિયંત્રણમાં મદદરૂપ થઈ શકે છે.
- કઠોળમાં ગ્યાયસેમિક ઈન્ડેક્સથી ઓછી ફેટ અને ઉચ્ચ ફાઈબર માત્રાને લીધે ડાયાબીટીસના દર્દીઓ માટે યોગ્ય છે. સપ્તાહ દીઠ ૨૦ થી ૨૫૦ ગ્રામ કઠોળનો વપરાશ ચયાપચયના જોખમી પરિબળોને ઘટાડે છે.
કઠોળનાં રેસા અને ચરબીનું નિયંત્રણ :
- કઠોળ એ હાઈપો કોલેસ્ટેરોલેમિક અસરનું પ્રતિનિધિ છે. કઠોળના ડાયેટરી ફાઈબર હૃદયરોગ માટે જવાબદાર એલ.ડી.એલ. કોલેસ્ટ્રોલનું જોખમ ઘટાડે છે. કઠોળની હાઈપો કોલેસ્ટેરોલેમિક અસર તેમના દ્રાવ્ય ફાઈબર ઘટક સાથે સંબંધિત હોય છે, જે પિત્તાશયના એસિડના પુનઃઉત્પાદનને ઘટાડે છે. કઠોળના દ્રાવ્ય ફાઈબર કોલેસ્ટ્રોલ ઘટાડે છે, હૃદય અને ધમનીઓને તંદુરસ્ત રાખે છે. કઠોળના ડાયેટરી ફાઈબર રક્તપ્રવાહમાં છૂટા પડે છે. જે ધીમે ધીમે લાંબાગાળા માટે સંપૂર્ણપણે છૂટા પડી આહારની વજન ઘટાડવાની અસરકારતા વધારે છે. ફાઈબરની ઊંચી માત્રા (આશરે ૭૫ %) ને કારણે કે જે અદ્રાવ્ય છે, કોલોન ફાઈબરનું જોખમ ઘટે છે. બાકીનું ૨૫ % ફાઈબર દ્રાવ્ય ફાઈબર છે જે લોહીમાં કોલેસ્ટ્રોલ સંતુલિત કરવામાં મદદ કરે છે.
કઠોળના ખનીજ તત્વો :
- કઠોળ શાકાહારી અને ચુસ્ત શાકાહારી માટે આદર્શ ખોરાક છે. તે પ્રોટીન, મિનરલ અને વિટામિનને પૂરતા પ્રમાણમાં સુનિશ્ચિત કરે છે. કઠોળમાં પોટેશિયમ વધારે અને સોડિયમ ઓછું હોય છે. પોટેશિયમની રૂધિર દબાણ પરની અસર સોડિયમ સાથે સંકળયેલી છે. પોટેશિયમનો વધારો ઈસ્યુલીન સંશ્લેષણ વધારે છે. પોટેશીયમ દ્વારા અંતરત્વચાનું ધ્રુવિકરણ થાય છે જે સ્વાદુપિંડના બીટા કોષો દ્વારા ઈસ્યુલીન સંશ્લેષણને સારુ કરી શકે છે.
- કઠોળથી સમૃદ્ધ આહાર ફોલેટના યોગ્ય પ્રમાણને લીધે ગર્ભવતી મહિલા માટે ખૂબ જ જરૂરી છે. ફોલિક એસિડ ગર્ભાવસ્થા દરમ્યાન નવજાત શિશુમાં ન્યુરલ ટ્યુબ ડીફેકટ (એન.ટી.ડી.)ને લગતા જોખમને ઓછું કરે છે.
- પ્રજનન વયે મહિલાઓ આયર્ન ઉણપ એનીમિયા માટે વધુ સંવેદનશીલ બની જાય છે. કઠોળના ઉચ્ચ આયર્ન પ્રમાણ તેને એનીમિયા રોકવા માટે, આયર્ન સંગ્રહના પુનઃઉત્પાદન માટે અસરકારક છે. સોડિયમથી ભરપુર અને પોટેશિયમ ઓછો હોય તેવા આધુનિક ખોરાક માનસિક તાણના વધારા સાથે સંકળાયેલ છે જ્યારે આનાથી ઉલટા બંધારણવાળો ખોરાક રક્ત દબાણમાં ઘટાડો કરે છે.
વજન વધારાના નિયંત્રણમાં :
- કઠોળ આતૃપ્તિ વધારે છે અને રૂધિરમાં શર્કરા સ્થિર કરવામાં મદદ કરે છે અને આહાર લીધા બાદ ઈસ્યુલીનને સ્થિર કરે છે. આ રીતે વજન સંચાલન માટે આદર્શ ખોરાક છે.
કઠોળના પ્રજીવકો :
- કઠોળ વિટામિન બી નો પણ ખૂબ સારો સ્રોત છે એટલે કે, રીબોફલેવીન, થાયમીન, નીઆસીન પાયરીડોક્ષીન અને ફોલિક એસિડ આ વિટામિનનું ઊર્જા ચયાપચય અને ફેટી એસિડ ચયાપચયમાં ખૂબ અગત્યનું કાર્ય છે. નીઆસીન ઊર્જા અને ફેટી એસિડના ચયાપચયમાં સહઉન્સેચક તરીકે કાર્ય કરે છે.
કઠોળના આહાર વિરોધી ઘટકોના લાભાલાભ :
- કઠોળમાં પાચક રેષા, પ્રતિરોધક સ્ટાર્ચ, ફીનોલિક તત્વો, ફાયટોસ્ટેરોલ, શર્કરા અને કેટલાંક દ્વિતીય પ્રકારના ચયાપચયોને લીધે કેન્સર વિરોધી ગુણધર્મો હોય છે. કઠોળના ફિનોલિક્સ તણાવયુકત પરિસ્થિતિમાં મદદરૂપ છે. કઠોળમાં વિષાણુ વિરોધી ગુણધર્મો રહેલા છે. અડદ, લાલ વાલ, મસુર દાળમાં રહેલા એન્થોસાયનીન કેન્સરની ગાંઠના વિકાસને ધીમો પાડે છે. ઘેરા કલરના કઠોળમાં ફિનોલિક સંયોજનો વધારે હોવાથી તેમાં એન્ટિ કાર્સિનોજેનિક અસર વધુ હોય છે.
- કઠોળમાં રહેલા પોષણ વિરોધી તત્વો જેવા કે ફાયટેટ, સેપોનીન, ટેનિન, ટ્રીપ્સીન ઈન્ડિબીટર અને કેટલાક ફિનોલિક તત્વો વિવિધ ખનિજને સંગ્રહ કરવાની ક્ષમતા ઘટાડે છે. મોટાભાગનાં કઠોળના પોષણ વિરોધી તત્વો પરંપરાગત રસોઈની પદ્ધતિઓ દ્વારા ઓછા થઈ જતા હોય છે.
કઠોળના વધુ આરોગ્યપ્રદ ઉપયોગની પદ્ધતિઓ :
- ઓછામાં ઓછો પ્રતિદિન ૩૦-૫૦ ગ્રામ કઠોળ આહારમાં લેવું.
- છોડા સાથેનું કઠોળ લેવુ એ વધુ આરોગ્યપ્રદ છે.
- કઠોળના પોષણ વિરોધી તત્વોની અસર પલાળવાથી, ફણગાવવાથી, બાફવાથી, આથવણથી ઘટાડી શકાય છે.
- કઠોળનો ધાન્ય સાથેનો વપરાશ એક સંતુલિત આહાર માટે ઉત્તમ છે જેથી કઠોળ અને ધાન્યમાં જોવા મળતા એમિનો એસિડની ઊણપ સંતુલિત થાય છે.
- કઠોળનો વિટામિન સી સાથેનો વપરાશ (એટલે કે લીંબુ નીચોવીને ખાવાથી) આયર્નની શોષણ ક્ષમતા વધારે છે.
આમ ખોરાકમાં વધુ પડતા કાર્બોદિત અને ચરબીયુક્ત આહાર કરતાં વધુ પ્રોટીનયુક્ત આહાર તંદુરસ્તી માટે જરૂરી છે જે શાકાહારીઓ માટે કઠોળ પુરા પાડે છે. તેથી જ સારી પ્રોટીનમાત્રા અને સંતુલિત પોષક વિરોધીઘટકો ધરાવતુ કઠોળનું બિયારણ (બાયોફોર્ટિફાઈડ) ઉત્પન્ન કરવું એ કૃષિ સંશોધન કાર્ય માટે અત્યંત જરૂરી છે.
એપ્રિલ-ર૦૧૮ વર્ષ : ૭૦ અંક : ૧ર સળંગ અંક : ૮૪૦ કૃષિગોવિધા
કોલેજ ઓફ એગ્રીકલ્ચરલ ઇન્ફોર્મેશન ટેકનોલોજી, આણંદ
ફેરફાર કરાયાની છેલ્લી તારીખ : 5/25/2020
